I taralli sugna e pepe sono biscotti lievitati salati tipici della cucina campana, tradizionalmente venduti come street food. La consistenza friabile di queste ciambelline ricorda quella della pasta frolla e le rende ideali per essere inzuppate nel vino, ma nulla vieta di consumarle da sole come snack in qualsiasi momento della giornata oppure di sbriciolarle per realizzare panature, ricoperture per pizze o per dare un tocco croccante in più a molte ricette.
Ingredienti per 13 pezzi
PER IL LIEVITINO
- Farina 00 100 g
- Acqua 80 g
- Lievito di birra fresco 8 g
- Zucchero semolato 1 cucchiaino
PER L’IMPASTO
- Farina 00 300 g
- Acqua 70 g
- Strutto 150 g
- Sale 15 g
- Pepe 5 g
- Mandorle intere pelate100 g
PER COMPLETARE
- Strutto fuso (per spennellare)25 g
- Mandorle intere non pelate36
Allergeni
Cereali e derivati
Frutta a guscio Procedimento
PER IL LIEVITINO
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Inizia la preparazione dei tuoi taralli dal lievitino: metti la farina e il lievito in una ciotola, versa l’acqua e aggiungi lo zucchero, quindi amalgama il tutto e lascia lievitare per un’ora in forno spento in una ciotola leggermente unta e coperta con pellicola trasparente.
PER L’IMPASTO
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Distribuisci le mandorle pelate su una placca rivestita di carta forno e falle tostare a 200° per pochi minuti, fino a quando diventeranno color nocciola. Quindi sfornale e lasciale intiepidire prima di tritale nel cutter o a coltello in modo da ottenere una granella grossolana e tienila da parte.
Trascorso il tempo di riposo del lievitino, inserisci nella ciotola gli ingredienti dell’impasto vero e proprio: 300 g di farina, 70 g di acqua, 15 g di sale, lo strutto e 5 g di pepe. Incorpora anche la granella di mandorle e amalgama gli ingredienti senza insistere troppo, altrimenti diventeranno gommosi e non così friabili come vorremo. Forma una pallina con l’impasto (manipolandolo il meno possibile) e lascialo riposare per 30 minuti sotto una ciotola rovesciata.
COMPOSIZIONE
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A questo punto dividi l’impasto in pezzetti di 32 g ciascuno e falli rotolare sul piano di lavoro per dargli la forma di tanti cordoncini lunghi 22 cm. Quindi prendi due a due i cordoncini e attorcigliali in modo da formare una spirale. Poi unisci le estremità dei due cordoncini e richiudi i taralli in modo da ottenere delle ciambelline. Man mano che procedi posiziona i tuoi taralli su una placca rivestita di carta forno, ben distanziati l’uno dall’altro per evitare che si uniscano durante la lievitazione.
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Completa inserendo sulla superficie di ciascun tarallo 3 mandorle non pelate, intere e precedentemente bagnate con un po’ d’acqua in modo da farle rimanere attaccate. Disponile con le punte rivolte verso l’esterno.
Lascia lievitare i tuoi taralli per 2 ore in forno spento.
COTTURA
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Metti 25 g di strutto in una ciotolina e fallo sciogliere al microonde o sul fuoco quindi quando sarà fluido, usalo per spennellare abbondantemente la superficie dei tuoi taralli prima di infornarli in forno statico preriscaldato a 160° per 45 minuti, (o comunque finché non risulteranno dorati).
Una volta sfornati lasciali raffreddare prima di gustarli. I tuoi taralli sugna e pepe sono pronti!
Note & consigli
*Se utilizzi il lievito fresco, aumenta la dose a 8 grammi.
*Mentre lavori l’impasto dei tuoi taralli, fai attenzione a non insistere troppo a lungo, altrimenti il composto diventerà gommoso compromettendo la friabilità del risultato finale (che è la caratteristica peculiare dei taralli napoletani!).
Varianti della ricetta
Esistono anche dei taralli in versione dolce, come taralli al naspro glassati al limone e i tarallini al vino rosso.
Conservazione
I taralli sugna e pepe si conservano a lungo, anche per 2 settimane. L’importante è tenerli in un luogo fresco e asciutto, ma non all’interno di un contenitore ermetico, altrimenti l’umidità li renderebbe molli e farebbe irrancidire la componente grassa alterandone il sapore.
Curiosità
I taralli sono una preparazione tradizionale e di origine popolare che la Campania condivide con la vicina Puglia, ma tra le due ricette ci sono alcune differenze sostanziali.
Entrambe si sarebbero diffuse alla fine del 700 come stratagemma adottato dai panettieri per
Recuperare il cosiddetto “sfriddo”, cioè l’avanzo di pasta lievitata non utilizzato per fare il pane. Anche la forma a ciambella è comune alle due ricette regionali, così come l’abitudine degli osti di servire questi biscotti salati ai loro ospiti accompagnandoli con del vino e l’usanza dei contadini di risolvere le controversie con questo “amichevole inzuppo” (da qui la celebre espressione “finire a tarallucci e vino”). A differenza dei cugini pugliesi, i taralli napoletani hanno un impasto in cui la componente grassa è rappresentata dallo strutto anziché dall’olio e prevedono una cottura che avviene direttamente in forno, senza precedente bollitura.
