Le tagliatelle speck e funghi le preparo quando voglio una pasta in bianco che sappia di bosco, con le tagliatelle all’uovo tirate in casa a raccogliere tutto il condimento. Pochi ingredienti, tutti importanti. Serve la panna per renderle cremose? No: qui la crema nasce dai gambi dei porcini, frullati a parte (io la preferisco così, il fungo si sente di più).
Lo speck porta sale e una nota affumicata, la stessa che rende inconfondibili i canederli della tradizione altoatesina. Se invece dei porcini hai dei finferli, le tagliatelle con finferli e speck sono un’altra pasta: soffritto di cipolla, brodo, nessuna crema. La pasta funghi e speck cremosa senza panna, qui, si regge su tre cose: gambi frullati, acqua di cottura e una padella ben calda.
Questa ricetta fa parte della raccolta ricette con i funghi.
Ingredienti per 4 persone
PER LA PASTA
- Farina 00 400 g
- Uova medie (sgusciate 200 g)4
- Acqua 2 cucchiai
PER IL CONDIMENTO
- Funghi porcini 500 g
- Speck 150 g
- Aglio 1 spicchio
- Burro 30 g
- Olio extravergine d’oliva 40 g
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
PER COMPLETARE
- Prezzemolo (un ciuffo) q.b.
Allergeni
Cereali e derivati
Uova
Latte Procedimento
PER LA PASTA
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Nella ciotola della planetaria, montata con la foglia, metti la farina. Aziona la macchina e aggiungi le uova e l’acqua poco per volta. Lascia lavorare finché l’impasto smette di essere sabbioso e si compatta in grosse briciole che si attaccano fra loro. Se dopo qualche minuto resta farinoso, aggiungi ancora un goccio d’acqua; se invece si incolla alle pareti, una presa di farina.
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Una volta pronto, trasferiscilo sul piano di lavoro e impastalo a mano, spingendolo con il palmo e ripiegandolo su se stesso, fino a ottenere una palla liscia ed elastica. Ci vogliono alcuni minuti. Coprila con una ciotola rovesciata e lasciala riposare almeno 30 minuti: l’impasto si rilassa e, dopo, la sfoglia si stende senza ritirarsi.
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Trascorso il riposo, puoi stendere la pasta a mano oppure con la sfogliatrice. A mano: lavora con il mattarello sul piano appena spolverizzato di semola rimacinata, fino a una sfoglia di 1 mm, così sottile che in controluce vedi l’ombra della mano. Spolverizza molto bene la sfoglia con la farina e piegala verso l’interno, prima da una parte e poi dall’altra, finché i due bordi opposti si toccano. Poi sovrapponi le due parti e taglia perpendicolarmente strisce larghe circa 8 mm. Quando hai tagliato tutto, srotola i rotolini, forma dei nidi di tagliatelle, infarinali e mettili su un vassoio. Con la sfogliatrice: tira la sfoglia fino a 1 mm, stringendo i rulli un passo alla volta. Ottenute tutte le sfoglie, ricava le tagliatelle con l’accessorio taglia-pasta, infarinale e forma dei nidi da appoggiare su un vassoio foderato con un canovaccio infarinato.
PER IL CONDIMENTO
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Pulisci i porcini senza metterli a bagno: togli con un coltellino la parte terrosa del gambo e passa cappelli e gambi con un panno appena umido. Tagliali a fettine regolari e tieni da parte 3-4 gambi, che diventeranno la crema. Scalda una padella capiente, da 28 cm almeno, con parte dell’olio e il burro. Unisci lo speck tagliato a dadini o a striscioline e fallo rosolare a fuoco medio, finché il grasso diventa trasparente e i bordi prendono colore. Aggiungi i funghi affettati e alza la fiamma. I funghi io li salto sempre a fuoco vivace: con il fuoco basso bollono nella loro acqua e si lessano. All’inizio ne rilasciano parecchia. È normale. Quando il liquido è evaporato e le fettine sono lucide, appena dorate ai bordi, spegni il fuoco.
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In una padellina più piccola scalda il resto dell’olio con lo spicchio d’aglio e fallo rosolare dolcemente, senza scurirlo. Aggiungi i gambi tenuti da parte, tagliati a pezzetti, e falli saltare a fuoco vivo per qualche minuto, finché si ammorbidiscono; poi sala e aggiungi una macinata di pepe, con la mano leggera sul sale, perché nella padella grande c’è già lo speck. Quando sono cotti, metti i gambi (l’aglio resta nella padellina) nel bicchiere del frullatore a immersione e riducili a crema con un po’ di acqua calda, aggiunta poco alla volta. Deve venire densa, non liquida. Unisci la crema ai funghi e allo speck in padella e mescola.
cottura
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Lessa le tagliatelle in abbondante acqua bollente salata, senza esagerare con il sale: lo speck ne porta già. Fresche cuociono in pochi minuti. Assaggiane una e scolale quando sono ancora un filo indietro, perché finiscono di cuocere nel condimento; prima tieni da parte una tazza di acqua di cottura. Mettile direttamente nella padella col condimento.
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Riaccendi il fuoco e manteca le tagliatelle con l’acqua di cottura, un goccio alla volta, sollevandole con una pinza perché il condimento arrivi dappertutto. L’amido lega burro, crema di gambi e sugo dei funghi in un velo lucido che avvolge la pasta. Se sul fondo resta una pozza, lascia andare ancora qualche secondo a fiamma vivace; se il condimento si stringe, un altro goccio d’acqua. In ultimo aggiungi il prezzemolo tritato e servile ben calde: la pasta all’uovo beve in fretta il suo sugo.
Note & consigli
Quando i porcini freschi non ci sono, io prendo quelli surgelati; vanno bene anche i secchi, ammollati in acqua e strizzati per bene. Se i porcini li hai raccolti tu, prima di cucinarli falli controllare da un micologo dell’ASL.
Domande frequenti
Con la crema di gambi e l’acqua di cottura, aggiunta un goccio alla volta mentre giri le tagliatelle in padella: è l’amido a legare il burro e il sugo dei funghi. Se il condimento resta slegato, di solito manca movimento, quindi mescola con energia per un minuto. Se invece viene brodoso, l’acqua è troppa: lascialo ridurre a fiamma vivace.
Quando i porcini non ci sono io prendo un misto, quello che trovo al banco: finferli, champignon, chiodini. Questi ultimi però vanno sbollentati prima di saltarli. Fra gli champignon scegli quelli bruni, più saporiti dei bianchi, e per la crema tieni i gambi più sodi.
Succede spesso, non ti preoccupare. Di solito la padella è troppo piccola, i funghi sono ammucchiati uno sull’altro o la fiamma è bassa: invece di rosolare bollono nel loro liquido. Continua a cuocerli scoperti a fuoco vivace finché l’acqua evapora. La volta dopo, se sono tanti, cuocili in due riprese.
Per 4 persone calcola 320 g di tagliatelle secche all’uovo. Vanno bene anche le pappardelle, che reggono le fette di porcino; con un formato corto, come i paccheri, tieni il condimento un po’ più cremoso, perché deve entrare nella pasta e non solo avvolgerla.
A mano funziona benissimo. Mescola farina, uova e acqua in una ciotola con una forchetta finché fa le briciole, poi prosegui sul piano come nel procedimento. Anche la sfogliatrice è una comodità: basta il mattarello.
Quasi sempre è colpa dello speck, che di sale ne porta già parecchio: sommato all’acqua della pasta ben salata diventa troppo. Io assaggio il condimento prima di aggiustarlo e salo l’acqua con la mano leggera.
Varianti della ricetta
Con la panna. Aggiungi 100 g di panna fresca in padella insieme alla crema di gambi, e scendi con lo speck verso i 90 g: il condimento diventa più avvolgente e lattico, ma il porcino si sente meno.
Con champignon e porcini secchi. Al posto dei porcini freschi usa 400 g di champignon bruni e 20 g di porcini secchi, ammollati, strizzati e tritati, da saltare insieme. Il profumo di porcino resta, con una spesa più contenuta.
Con il prosciutto al posto dello speck. Stesse dosi di prosciutto cotto o crudo, ma aggiunto solo a fine mantecatura: in padella il crudo indurisce. Viene più delicata, senza la nota affumicata.
Conservazione
Le tagliatelle speck e funghi vanno mangiate subito. Se avanzano, in frigorifero entro due ore, in un contenitore chiuso, e il giorno dopo in padella con un goccio d’acqua. I nidi crudi reggono un giorno in frigo su un vassoio spolverizzato di semola, oppure si congelano. Il condimento puoi cuocerlo il giorno prima.
Intolleranze & allergie
Per chi non tollera latte e derivati, il burro si toglie: con solo olio il condimento resta buono, un po’ meno rotondo. Per chi è celiaco servono tagliatelle secche certificate senza glutine; con l’allergia alle uova, pasta secca di semola. In ogni caso controlla l’etichetta dello speck.
Curiosità
I funghi non sono né frutta né verdura: non nascono da un fiore, non hanno semi e non hanno radici. Formano un regno a sé, lo stesso a cui appartengono muffe e lieviti, separato tanto dalle piante quanto dagli animali.
