L’Alto Adige per me non è una terra come un’altra: la mia famiglia materna arriva da lì e la mia nonna mi ha cresciuta a pane e knödel. Nonna Ottilia ne cuoceva a bizzeffe. Farli sembra semplice, e lo è, a patto di partire dal pane giusto: le rosette altoatesine, le kaisersemmel, piene di mollica, tagliate a cubetti e lasciate seccare all’aria per un giorno intero. A Milano c’è qualche panificio che le fa; se non le trovi, una michetta ben raffermata va bene lo stesso, con un occhio in più al latte. Come li servo? Nel brodo di carne fatto in casa, che deve essere chiaro e poco salato perché lo speck sala già, oppure asciutti con burro fuso e salvia.
Se ti piace il genere, sul sito trovi anche i canederli di fegato, più decisi e da brodo puro, il tris di canederli per assaggiarne tre tipi nello stesso piatto, e una versione autunnale con ragù di finferli e capperi fritti. Qui sotto trovi anche quanto devono cuocere, come capire dal canederlo di prova se l’impasto tiene, e cosa fare se il brodo diventa torbido.
Ingredienti per 8 canederli
- Pane raffermo220 g
- Uova medie 2
- Latte intero 160 g
- Speck 100 g
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Erba cipollina tritata1 cucchiaino
- Prezzemolo tritato1 cucchiaino
- Cipolla 50 g
- Burro 40 g
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Noce moscata in polvere1 pizzico
- Farina 00 + q.b. per infarinare40 g
- Acqua q.b.
- Brodo di carne 2.5 l
per completare
- Erba cipollina tritata q.b.
Allergeni
Cereali e derivati
Uova
Latte
Sedano Procedimento
IL PANE PER I CANEDERLI
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Comincia dal pane, un giorno prima. Taglia le rosette a fette spesse mezzo centimetro, poi a listarelle e infine a cubetti. Distribuiscili su una teglia senza sovrapporli e lasciali all’aria, scoperti, per almeno un giorno: devono diventare asciutti e leggeri, non duri come sassi. Se il pane è già molto secco, vacci piano con i tempi.
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In una ciotola sbatti le uova con il latte, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Poco sale: lo speck ne porta già parecchio, e il brodo pure.
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Versa il composto sul pane a cubetti, poco alla volta, e rigiralo un paio di volte con le mani, senza schiacciare. Il pane deve bere tutto il liquido in modo uniforme, non ridursi in poltiglia. Copri la ciotola con un canovaccio e lascia riposare almeno un’ora, meglio due: l’assorbimento continua nel tempo, e se correggi troppo presto finisci per esagerare con il latte o con la farina.
SPECK E CIPOLLA
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Nel frattempo taglia lo speck a cubetti piccolissimi, 3 mm di lato: più sono piccoli, più l’impasto resta compatto. Trita finemente l’erba cipollina, il prezzemolo e la cipolla.
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In una padella sciogli il burro con un filo d’olio extravergine e aggiungi la cipolla. Con la cipolla non ho fretta: fuoco al minimo e almeno dieci minuti, mescolando, finché diventa trasparente senza scurire, e se il fondo si asciuga un cucchiaio del brodo. Unisci lo speck e rosolalo 5 minuti, poi spegni e lascia raffreddare del tutto prima di unirlo al pane: caldo, cuocerebbe le uova.
L’IMPASTO DEI CANEDERLI ALLO SPECK
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Aggiungi al pane il composto di cipolla e speck ormai freddo, poi le spezie: erba cipollina, prezzemolo, la noce moscata, una regolata di sale e pepe.
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Termina con la farina e mescola molto delicatamente, cercando di non rompere i cubetti: devi amalgamare, non impastare. Copri di nuovo e aspetta ancora mezz’ora. Poi il controllo: stringi una manciata di impasto nel pugno. Se resta unita e non cola, sei a posto. Se si sbriciola, un cucchiaio di latte alla volta; se è molle e appiccicosa, 5 g di farina alla volta, e altri cinque minuti di riposo dopo ogni correzione.
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Intanto metti il brodo di carne a scaldare in una pentola larga. Prendi 75 g di impasto alla volta e forma una pallina con le mani bagnate d’acqua, pressando appena, per non togliere al pane la sua alveolatura e quindi la morbidezza. Il mio consiglio? Io bagno un mestolo nel brodo bollente, lo riempio di impasto e presso il composto sulle pareti di una ciotola, facendolo rotolare sui bordi: vengono tutti uguali. Ogni canederlo deve avere un diametro di 5-6 cm. Se vuoi, passalo nella farina e adagialo su un vassoio; senza infarinatura resta un po’ più morbido.
LA COTTURA DEI CANEDERLI IN BRODO
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Prima di tutti gli altri, cuoci un canederlo di prova: mettilo nel brodo che sobbolle appena, senza bollore forte, e guarda cosa fa nei primi due minuti. Se resta intero, vai avanti. Se si apre, abbassa ancora la fiamma; se si sfalda lo stesso, unisci all’impasto un cucchiaio di farina e aspetta cinque minuti.
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Cala gli altri, pochi per volta perché non si urtino, e cuocili per almeno 15 minuti a fuoco dolce: il brodo deve fremere, non bollire. Vengono a galla presto, ma non basta: il centro deve essere caldo e sodo, aprine uno se hai dubbi. Servili in un piatto fondo con il brodo, spolverizzati di erba cipollina tritata. Buon appetito!
CANEDERLI ALLO SPECK ASCIUTTI
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Se li vuoi asciutti, cuocili nello stesso modo, poi scolali con la schiumarola e portali nel piatto con burro fuso e qualche foglia di salvia fatta sfrigolare, oppure burro e una grattugiata di formaggio. Io il burro lo lascio arrivare al nocciola: profuma di più.
Note & consigli
Le rosette altoatesine sono piene di mollica, la nostra michetta è quasi vuota: con la michetta i cubetti vengono più crostosi e bevono meno, quindi aggiungi il latte in due volte. Il latte io lo scaldo appena, tiepido: il pane lo assorbe più in fretta. E con il sale vacci piano, speck e brodo ne portano già abbastanza.
Domande frequenti
Pane bianco raffermo e compatto: le rosette altoatesine, oppure una michetta, un filone, il pane da tavola avanzato di due giorni. Niente pane integrale o di segale, che beve il latte in modo diverso e cambia tutto l’equilibrio, e niente pane fresco: si trasforma in poltiglia.
Asciutto, non vecchio: un giorno fuori dal sacchetto e poi un altro giorno a cubetti, all’aria. Se ha odore di chiuso, di rancido, o vedi una macchia di muffa, buttalo: il canederlo assorbe tutto, sapori cattivi compresi.
Tre cause, in quest’ordine: il brodo bolliva troppo forte, l’impasto era troppo umido, il riposo è stato troppo corto. Controlla prima la fiamma, che è la colpa più comune. Poi il canederlo di prova: se si apre anche a fuoco dolce, 5 g di farina o di pangrattato alla volta, mai una manciata tutta insieme.
Troppa farina, o li hai stretti troppo formandoli. La farina serve solo a correggere: se l’impasto tiene alla prova del pugno, non aggiungerne. E pressa appena, con le mani bagnate.
Almeno 15 minuti da quando li cali, a brodo che freme. Vengono a galla presto, ma quello non è un segnale di cottura: è solo aria. Io apro sempre il primo: il centro deve essere caldo e sodo, non pastoso. Se li fai più grandi di 6 cm, aggiungi qualche minuto.
Cuocendo i canederli nel brodo, un po’ di farina e di amido del pane si sciolgono e lo velano. Io li cuocio comunque nel brodo: si insaporiscono di più. Se però vuoi un brodo limpido da portare in tavola, cuocili in acqua salata a parte e trasferiscili nel brodo caldo con la schiumarola.
Quelli confezionati o surgelati vanno nel brodo che sobbolle senza scongelarli: 5 minuti in più rispetto ai freschi, sempre a fuoco dolce, perché da congelati si spaccano più facilmente. Anche qui il centro deve arrivare caldo.
Burro fuso e salvia è il condimento classico, con o senza una grattugiata di formaggio. Reggono bene anche un sugo leggero di funghi, o i finferli in autunno. Evita i sughi di pomodoro pesanti: coprono lo speck.
No, non è obbligatorio. Io lo rosolo cinque minuti con la cipolla: il grasso si scioglie e il sapore viene fuori più tostato. Se lo metti crudo il canederlo resta più morbido e delicato.
Viene un buon gnocco di pane, ma non è più un canederlo allo speck: mancano l’affumicatura leggera e la stagionatura. Se la usi, prendi pancetta affumicata e riduci il sale.
In brodo sono un piatto completo: dopo, al massimo un’insalata. Asciutti al burro stanno bene con i crauti, con un’insalata di cappuccio condita con il cumino, o come contorno di un arrosto o del gulasch, che è il modo tirolese.
Varianti della ricetta
Canederli alla trentina. Metà dello speck si sostituisce con lucanica trentina sbriciolata e nell’impasto entra una manciata di Trentingrana grattugiato: vengono più ricchi e più morbidi, con un gusto di salsiccia che copre in parte l’affumicato.
Canederli allo speck in padella. Quelli avanzati, freddi di frigo, tagliati a fette spesse un dito e rosolati nel burro finché fanno la crosticina dorata da tutti e due i lati. Con un uovo all’occhio di bue sopra diventano una cena.
Conservazione
L’impasto crudo lo puoi fare il giorno prima e tenerlo in frigorifero coperto, anche sottovuoto. I canederli cotti stanno in frigo 3 giorni in un contenitore chiuso e si scaldano in poco brodo. Per congelarli, cuocili, raffreddali, mettili separati su un vassoio in freezer e poi in un sacchetto: entro un paio di mesi, in pentola senza scongelare.
Intolleranze & allergie
Per il glutine servono pane e farina senza glutine: quel pane beve meno latte, quindi aggiungilo in due volte e fai sempre il canederlo di prova. Il sedano sta nel brodo di carne: preparalo in casa senza, e sparisce. Per uova e latte non ho una sostituzione che tenga.
Curiosità
Il nome viene dal tedesco Knödel, e i Knödel sono molto più vecchi dei canederli allo speck: nella cappella di Castel d’Appiano, vicino a Bolzano, un affresco del XII secolo mostra un’ancella che porge una padella di Knödel. È la prima immagine conosciuta di questo piatto, anche se nessuno sa cosa ci fosse dentro.
Abbinamento vino
Un rosso leggero dell’Alto Adige: la Schiava, servita fresca, ha poco tannino e regge lo speck senza coprire il brodo. Se li servi asciutti al burro, un Lagrein giovane tiene meglio il grasso. Senza vino, una birra chiara e secca, oppure niente: il brodo fa già da bevanda.
