La rosa di Parma è un secondo piatto davvero delizioso: ricordo quando ho assaggiato per la prima volta questo arrosto di manzo in uno dei ristoranti storici della città, e ne sono rimasta estasiata!
In questa ricetta si sposano i tre ingredienti cardine della tradizione emiliana: il prosciutto di Parma, il Parmigiano e il Lambrusco, tutti avvolti dentro ad un filetto di manzo. L’arrotolato che ne deriva al taglio assumerà proprio l’aspetto di una rosa, più chiara ai lati e più scura al centro, perché il filetto richiede una cottura leggermente al sangue.
La salsa, preparata con Lambrusco e Marsala, sfumati con il brodo di cottura arricchito da tutti gli aromi, e resa ancora più golosa e corposa dall’aggiunta di un goccio di panna (che in Emilia nulla è mai di troppo!) sarà l’accompagnamento perfetto per questo secondo piatto importante, ma dalla rapida preparazione. Preparatelo per i vostri amici: diventerà il vostro cavallo di battaglia e ve lo chiederanno ad ogni occasione. La ricetta è davvero semplice: vieni in cucina con me e te la racconto!
Ingredienti
per 4 persone
- Filetto di manzo aperto a libro1000 g
- Prosciutto crudo di Parma affettato120 g
- Parmigiano Reggiano a scaglie o fettine sottili150 g
- Lambrusco 750 g
- Marsala secco 250 g
- Panna fresca liquida 150 g
- Aglio 2 spicchi
- Olio extravergine d’oliva 50 g
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Allergeni
Latte
Anidride solforosa e solfiti Procedimento
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Disponi il filetto di manzo aperto a libro e battuto* su di un tagliere; salalo e pepalo, quindi adagia su tutta la superficie il prosciutto crudo di Parma e poi il Parmigiano Reggiano**.
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Arrotola il filetto partendo da un lato più corto, stringendolo bene. Legalo saldamente con lo spago (se non sai come fare puoi leggere il mio tutorial su questo argomento!) in modo che resti in forma e non si apra in cottura. Olia la superficie del filetto, salala e pepala a piacere e tienilo da parte.
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In una pentola o padella fai rosolare l’aglio assieme all’olio, poi adagiaci il filetto e rosolalo su tutti i lati. Elimina l’aglio e aggiungi il Marsala e il Lambrusco; alla ripresa del bollore, abbassa la fiamma e tienila a fuoco medio, quindi fai cuocere il filetto per 35-40 minuti girandolo e bagnandolo spesso con il fondo di cottura. Se ami una cottura media dovrai raggiungere i 55° al cuore.***
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La rosa di Parma dovrà rimanere rosa al suo interno. Una volta pronta, toglila dalla pentola e tienila al caldo avvolgendola con dell’alluminio. Aggiungi al fondo di cottura (che si dovrà essere ridotto ad ¼ del liquido iniziale) la panna e fai addensare ed ispessire il tutto.
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Una volta pronta la salsa, aggiustala di sale, passala al setaccio e taglia a fette la rosa di Parma dopo avere eliminato lo spago che la legava. Adagia sopra ogni fetta un po’ di salsa per completare il piatto e servila ben calda.
Note & consigli
* Se non te la senti puoi far fare questo passaggio dal tuo macellaio di fiducia!
** Puoi ottenere le scaglie con un pelapatate, se non hai l’apposito attrezzo: sarà semplice e veloce
*** Per la preparazione degli arrosti, e soprattutto di questo che deve mantenere un cuore al sangue, l’uso di un termometro per le carni è fondamentale per avere un risultato perfetto.
Conservazione
Se dovesse avanzarti qualche fetta della tua rosa di Parma puoi conservarla in frigorifero, insieme alla sua salsa, per un giorno, chiusa in un contenitore ermetico. Sconsiglio la congelazione.
Arrosti della domenica
Per un retaggio un po’ vintage legato al costo della carne, e per questioni di tempo, gli arrosti sono da sempre il piatto da portare in tavola la domenica, quando tutta la famiglia si riunisce attorno al tavolo di casa dopo le fatiche di una settimana, per un pranzo fatto di buon cibo, gioia e relax! Ti lascio le mie ricette preferite, quelle amate nella mia cucina, provale anche tu!
