Riso in bianco uguale malattia? Per me no. Un po’ come le uova sode, è una di quelle preparazioni che tutti danno per scontate e pochi fanno bene: il chicco scotto, il sale a occhio, il formaggio buttato sopra a freddo. Fatto con un minimo di attenzione, invece, con l’olio (o il burro, a te la scelta) e una manciata di formaggio grattugiato mescolati mentre è ancora bollente, diventa cremoso quasi quanto un risotto alla parmigiana, solo più leggero e pronto in un quarto d’ora. Nessuna ricetta da ospedale, insomma. E quello che avanza non lo butti: ci fai un riso al forno gratinato o un riso alla cantonese saltato in padella. Se ti stai chiedendo come fare il riso in bianco cremoso, con le dosi giuste a persona e il condimento che lega, qui trovi tutto.
Ingredienti per 4 persone
- Riso Arborio 320 g
- Formaggio grattugiato 100 g
- Olio extravergine d’oliva (o burro) q.b.
- Sale q.b.
- Acqua 1.5 l
Allergeni
Cereali e derivati
Latte Procedimento
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Riempi una pentola capiente con l’acqua, almeno un litro e mezzo per 320 g di riso, e portala a bollore a fiamma alta con il coperchio. Quando bolle forte, sala: circa un cucchiaio raso per un litro e mezzo. Sembra tanto, ma il riso assorbe e un riso in bianco insipido non lo salva nemmeno il formaggio. Il riso non lo sciacquare. Quel velo di amido sui chicchi è esattamente la crema che stai cercando alla fine. E se in casa hai solo il parboiled, sappi che resta sgranato e non lega mai: va bene per l’insalata di riso, non per questo piatto.
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Versa il riso nell’acqua che bolle e mescola una volta sola, per staccare i chicchi dal fondo. Aspetta la ripresa del bollore, poi abbassa a fuoco medio: l’acqua deve sobbollire, non ribollire come per la pasta, altrimenti i chicchi si sbattono e si spezzano. Cuoci per 15-17 minuti contati dalla ripresa del bollore, dando una mescolata ogni tanto. Il tempo però cambia con la varietà e perfino con il pacchetto, quindi dal tredicesimo minuto comincia ad assaggiare.
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Il chicco giusto cede sotto i denti ma al centro conserva un puntino più sodo, appena bianco. Quello è il momento, non un minuto dopo: il riso continua a cuocere anche nel colino e nel piatto, e un chicco perfetto a fuoco spento è già scotto in tavola. Prima di scolare, prendi un mestolo dell’acqua di cottura e tienilo da parte. Poi scola in un colino a maglie fitte e scuotilo appena. Non lasciarlo mai a mollo nell’acqua spenta e non passarlo sotto il rubinetto: si raffredda e la crema non si forma più.
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Rimetti subito il riso nella pentola calda, fuori dal fuoco, oppure in una ciotola tiepida. Aggiungi l’olio a filo o il burro freddo a pezzetti, poi il formaggio grattugiato, e mescola con energia per mezzo minuto. Il calore del riso scioglie il grasso e il formaggio, l’amido lega tutto e si forma una cremina lucida. Se ti sembra asciutto, aggiungi l’acqua di cottura un cucchiaio alla volta, mescolando fra uno e l’altro. Vacci piano: ne basta davvero poca, e in eccesso trasforma la crema in brodo.
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Impiatta e porta in tavola senza aspettare. Il riso in bianco è uno di quei piatti che vivono cinque minuti: lasciato lì si compatta, il formaggio si rapprende e la cremina sparisce. Una macinata di pepe sopra, se ti va, e un altro filo d’olio per chi lo vuole più morbido.
Note & consigli
Le dosi da tenere a mente: 80 g di riso a testa se è un primo, 60 g se accompagna un secondo o se stai leggero. Il formaggio: Parmigiano Reggiano o Grana Padano vanno bene tutti e due, il primo è più saporito, il secondo più dolce. Se lo prepari per uno stomaco in disordine, condisci solo con un filo d’olio a crudo e salta il formaggio.
Domande frequenti
80 g a testa se è un primo, 60 g se accompagna un secondo o se vuoi restare leggero. Con 320 g mangiano in quattro con porzioni giuste, non da ristorante.
L’Arborio no, e nemmeno Carnaroli, Roma o Ribe: sciacquandoli togli l’amido, cioè la crema. Si lava solo il basmati, che deve restare sgranato e asciutto, ma per questa ricetta non lo userei.
Il riso in bianco si lessa in molta acqua, si scola e si condisce dopo. Il risotto si tosta a secco, si sfuma e si tira con il brodo un mestolo alla volta, mescolando, poi si manteca. Stesso riso, due piatti diversi: il primo più leggero e veloce, il secondo più cremoso e impegnativo.
Quasi sempre una di queste tre: poca acqua, per cui i chicchi cuociono nel loro amido; fuoco troppo alto, che li spezza; oppure il riso lasciato nell’acqua a fuoco spento. Rimedio al volo: scolalo subito, condiscilo e mescola con un cucchiaio d’acqua di cottura, si allenta un po’.
Puoi, ed è più comodo se hai poche pentole. Per 320 g di riso metti 700 ml d’acqua già salata, coperchio, fuoco basso per 15 minuti senza mai aprire, poi 5 minuti di riposo spento. Viene più compatto e asciutto, quindi per la cremina aggiungi un cucchiaio d’acqua calda quando lo condisci.
In padella, con un goccio d’acqua e un filo d’olio, due minuti a fuoco vivo mescolando. Al microonde solo coperto e con un cucchiaio d’acqua, altrimenti diventa gomma.
Varianti della ricetta
Riso al burro e parmigiano. Al posto dell’olio, 40 g di burro freddo a pezzetti e Parmigiano stagionato 24 mesi, più una macinata di pepe. È la versione che i bambini chiedono e quella che sa di casa: più ricca, più rotonda in bocca.
Riso in bianco al limone. Condisci con olio, formaggio e la scorza grattugiata di un limone non trattato, più un cucchiaio di succo mescolato alla fine. Fresco, profumato, con il pesce o d’estate cambia completamente faccia.
Riso all’inglese. Solo burro fuso e sale, niente formaggio, chicchi ben sgranati. È quello che trovi nei ristoranti accanto al pesce in salsa o allo spezzatino: fa da spugna al sugo, senza coprirlo.
Conservazione
Se avanza, raffreddalo in fretta stendendolo su un piatto largo, poi chiudilo in un contenitore e tienilo in frigorifero per 2 giorni, meglio se ancora senza condimento. Già condito, mangialo entro il giorno dopo. Il freezer non conviene: i chicchi tornano farinosi. Con quello avanzato fai riso al salto, gratinato al forno o arancini.
Intolleranze & allergie
Senza lattosio o senza latticini: al posto del formaggio usa due cucchiai di lievito alimentare in scaglie e un filo d’olio in più, la crema viene meno filante ma saporita. Il riso è naturalmente senza glutine: controlla solo che il formaggio grattugiato confezionato non riporti tracce.
Curiosità
Il riso Arborio è solo una delle 120 varietà di riso registrate, coltivate da Nord a Sud. Il riso accompagna l’alimentazione umana da migliaia di anni: della sua coltivazione ci sono testimonianze fin dal 4000 a.C., e ancora oggi è la base della dieta di miliardi di persone, soprattutto in Asia. Tra le regioni italiane il primato spetta al Piemonte.
