Lo sapevi che i Rigatoni alla Silana arrivano direttamente dall’altopiano della Sila, nel cuore della Calabria? Questo piatto nasce tra boschi rigogliosi e camini accesi, in tavole di pietra dove il pasto era prima di tutto un momento di condivisione nelle famiglie contadine. La prima volta che li ho provati ero in motagna a Camigliatello, era dicembre, c’erano fuori tre gradi e dentro il profumo di guanciale e funghi mi ha colpito prima ancora della vista del piatto. Per me è il piatto dell’inverno, di quei giorni in cui serve qualcosa di sostanzioso – rotondo di sapore e col cuore caldo di sugo e caciocavallo fuso.
Se vuoi altre idee di primi piatti calabresi eccone alcuni: Pasta con la ‘nduja e cipolle rosse, Pasta con pesto alla calabrese, Mparrettati calabresi, Schiaffettoni ripieni, Pasta al forno.
Ingredienti
per il condimento
- Rigatoni (maccheroni o fileja)320 g
- Guanciale (o pancetta)150 g
- Salsiccia piccante stagionata (o soppressata piccante)100 g
- Caciocavallo Silano Dop (o provola Silana)150 g
- Pomodori pelati (passata o polpa)500 g
- Funghi porcini freschi (o 50 g di quelli essiccati)150 g
- Cipolla 100 g
- Peperoncino fresco piccante 1
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale q.b.
per spolverizzare
- pecorino grattugiato q.b.
Allergeni
Cereali e derivati
Latte Procedimento
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In una padella capiente scalda un filo d’olio e fai appassire la cipolla tritata.
Aggiungi il guanciale tagliato a listarelle e la salsiccia a dadini, insieme al peperoncino privato del picciolo e dei semi e filamenti interni. Fai rosolare finché il grasso del guanciale diventa trasparente. -
Unisci i funghi porcini tagliati a pezzetti. Se usi i funghi secchi, reidratali in acqua tiepida, scolali e aggiungili insieme alla salsiccia/guanciale, quindi lascia insaporire.
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Aggiungi la polpa o i pelati di pomodoro e cuoci a fuoco moderato per circa 10-15 minuti (o anche di più se vuoi un sugo più stretto) fino a quando il sugo si addensa.
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Nel frattempo lessa la pasta in abbondante acqua salata e scolala al dente.
Metti la pasta nella padella con il sugo, aggiungi i dadini di caciocavallo e mescola bene, in modo che il formaggio cominci a fondersi. Aggiusta di sale se necessario. -
Impiatta e spolvera con pecorino grattugiato. Servi subito, bollente e filante!
Note & consigli
Al posto dei rigatoni, si può utilizzare la Fileja calabrese: una pasta fatta a mano con una consistenza ruvida, perfetta per accogliere il sugo. È tradizionalmente modellata a mano con il ferretto e legata alle radici della cucina contadina della regione.
Varianti della ricetta
Pasta al forno alla Silana
Una variante molto diffusa prevede che la pasta, dopo essere stata condita con il sugo e il formaggio, venga trasferita in una teglia da forno e gratinata per circa 10-15 minuti a 200°C. Questo processo intensifica i sapori e crea una irresistibile crosticina in superficie.
Conservazione
Conservazione dei Rigatoni alla Silana cotti: se avanzano, trasferiscili in un contenitore ermetico e riponili in frigorifero. Si conservano fino a 2 giorni. Al momento di consumarli, riscaldali in padella con un filo d’olio o qualche cucchiaio d’acqua per restituire cremosità al sugo.
Congelazione: è sconsigliata se la pasta è già condita, in quanto il formaggio (caciocavallo) e i salumi (salsiccia e guanciale) potrebbero alterare consistenza e sapore. Tuttavia, puoi congelare solo il sugo alla silana (senza pasta) in contenitori appositi per alimenti. Dura fino a 2 mesi. Scongela in frigorifero e scalda sul fuoco prima di condire la pasta.
Consiglio per la miglior resa: prepara il condimento in anticipo e unisci la pasta solo al momento del consumo, per gustare al meglio sapori e consistenza filante dei formaggi.
Curiosità
I Rigatoni alla Silana sono un piatto originario dell’altopiano della Sila, nel cuore della Calabria, una regione famosa per la sua cucina robusta e saporita. Questo primo piatto racchiude tutta la ricchezza dei prodotti della montagna calabrese: formaggi stagionati, salumi artigianali, funghi porcini ed erbe spontanee. La ricetta è considerata un simbolo della cucina di montagna calabrese e viene spesso servita durante festività, pranzi domenicali o ricorrenze familiari importanti.
Uno degli ingredienti chiave è il Caciocavallo Silano DOP, un formaggio a pasta filata dal sapore deciso, prodotto secondo una tradizione casearia antichissima. Anche la salsiccia calabrese piccante o la soppressata conferiscono al piatto un’identità forte e piccante, tipica degli insaccati del Sud Italia.
I funghi porcini usati nella ricetta sono spesso raccolti nei boschi della Sila, una delle zone più ricche di biodiversità micologica. Quando non si trovano freschi, si usano quelli secchi reidratati, che mantengono un aroma intenso e piacevole.
Questo piatto ha la particolarità di essere anche molto conviviale: grazie alla sua ricchezza può essere servito come piatto unico. È diventato così noto nella cucina calabrese da oltrepassare i confini regionali ed essere presente nei menù di ristoranti tipici in tutta Italia.
