C’è qualcosa nei colori di questa pasta al pesto calabrese che sa di casa, di pranzi all’aria aperta e tavolate lunghe. Basilico verdissimo, ricotta fresca che alleggerisce e peperoni nel loro momento più dolce: già così capisci che sei nel pieno dell’estate buona.
È perfetta quando si rientra dal mare e si ha voglia di qualcosa di saporito senza stare ai fornelli. Io lo preparo spesso anche per i picnic di fine stagione, lasciandolo appena tiepido: il profumo resta lì e il gusto migliora boccone dopo boccone.
Appena la cipolla di Tropea comincia a profumare nell’olio caldo, arrivano pomodorini e peperone giallo: viene fuori una cremina rustica e decisa, ma armoniosa. Frullo tutto con ricotta, pecorino e ’nduja, e chiudo col basilico. Qui non c’è molto da inventarsi.
Se col pesto ti piace giocare, cambi registro in un attimo: il pesto di pistacchi con crema di stracchino per una coccola ricca, il pesto di radicchio con speck per una nota amarognola. Per un verde classico ci sono i garganelli con pesto di broccoli e mollica croccante, e per un sapore rotondo il pesto di noci con broccoletti e pomodori secchi.
Niente di complicato. Il punto è solo la densità del pesto: qui sotto trovi come regolarla. Quanto viene piccante? Dipende dalla ’nduja, e la dose la scegli assaggiando.
Ingredienti per 4 persone
- Penne lisce320 g
- Cipolla di Tropea100 g
- Peperone giallo 125 g
- Pomodorini ciliegino 250 g
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Ricotta vaccina 200 g
- ‘nduja 25 g
- Basilico fresco 15 foglie
- Origano secco 2 pizzichi q.b.
- Sale q.b.
Allergeni
Cereali e derivati
Latte Procedimento
IL PESTO ALLA CALABRESE, PASSO PER PASSO
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Sbuccia la cipolla di Tropea e tritala fine. Mettila in una padella larga con l’olio e accendi il fuoco al minimo: deve appassire, non friggere. Con i peperoni io uso la Tropea quando è stagione, perché è più dolce e meno aggressiva e non copre il resto. Lasciala andare finché diventa morbida e traslucida, senza prendere colore. Se vedi che tende a scurire, abbassa ancora e aggiungi un cucchiaio d’acqua.
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Intanto pulisci il peperone giallo: via il picciolo, taglialo a metà, elimina i semi e i filamenti bianchi interni, che sono la parte più amara. Riducilo a listerelle non troppo spesse e uniscile alla cipolla insieme all’origano e a un pizzico di sale. Lava i pomodorini, tagliali a metà e falli scivolare in padella con il resto. I primi dieci minuti li tengo col coperchio, perché il vapore ammorbidisce il peperone più in fretta. Poi scopro e lascio andare a fuoco basso, in tutto 15-20 minuti, finché il peperone cede sotto il dorso del cucchiaio. Il segnale che conta è il fondo: deve restare appena velato, mai acquoso. Se c’è ancora liquido, prosegui scoperto qualche minuto, mescolando più spesso.
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Spegni e lascia intiepidire. Non è un dettaglio: se la base è bollente, la ricotta si stacca e diventa granulosa. Quando la padella è solo tiepida, trasferisci tutto nel cutter e aggiungi la ricotta, il pecorino grattugiato, il basilico e la ’nduja. Frulla a scatti brevi. Io mi fermo quando è cremoso ma ancora un po’ ruvido, con i puntini chiari del formaggio ben visibili: è quello il pesto rustico che serve qui. Assaggia e regola il sale con prudenza, perché pecorino e ’nduja ne portano già. Versa il pesto in padella.
LA PASTA CONDITA COL PESTO ALLA CALABRESE
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Porta a bollore abbondante acqua, salala e butta le penne. Scolale al dente, tenendo da parte un mestolo di acqua di cottura, e versale in padella sul pesto. Qui la fiamma resta bassa, o meglio spenta: se la padella scotta, il formaggio caglia e fa la palla, e quando ha cagliato non si recupera. Amalgama con energia, aggiungendo l’acqua di cottura poca per volta, finché la salsa riveste la pasta e resta lucida. Servi subito, con qualche fogliolina di basilico fresco sopra.
Note & consigli
La ricotta io la prendo al banco, asciutta e cremosa: quella confezionata spesso è bagnata e allunga il pesto invece di legarlo. Se la tua perde siero, tienila mezz’ora in un colino prima di usarla. E scegli una padella larga: aiuta più di quanto sembri, perché concentra le verdure senza allungare i tempi di cottura.
Domande frequenti
Non una sola, e chi te la vende come tale sta semplificando. Non risulta una formula codificata né tutelata: quello che ricorre sempre sono peperoni, pomodoro, ricotta, un formaggio stagionato e il piccante. Il resto, ’nduja compresa, cambia da famiglia a famiglia.
Lo decidi tu, e conviene deciderlo alla fine. La ’nduja cambia parecchio da produttore a produttore: con 25 grammi resta un piccante presente ma gentile. Io assaggio dopo la frullatura e, se serve, aggiungo un altro pezzetto e frullo due secondi. Al contrario non si torna: si può solo allungare con altra ricotta.
Quasi sempre perché le verdure non hanno perso abbastanza acqua. Peperoni e pomodorini ne contengono tanta, e se frulli con il fondo ancora bagnato la ricotta non riesce a legare. Rimettilo in padella scoperto, a fuoco medio-basso, e lascialo stringere qualche minuto. Formaggio per addensare io non ne aggiungo: diventa salato prima di diventare denso.
Le penne lisce della ricetta funzionano perché questo pesto è cremoso e le riveste bene. Se vuoi che si aggrappi di più, scegli fusilli, casarecce o fileja. Sulla pasta lunga va stemperato di più.
Sui crostini tiepidi è la destinazione più immediata, tenendolo un filo più denso. Su una pasta fredda funziona, ma va stemperato al momento con un filo d’olio: dal frigorifero esce compatto.
No, e non è una questione di gusto. Questo pesto contiene ricotta fresca: non è una conserva, e un vasetto sott’olio lasciato a temperatura ambiente crea proprio le condizioni che in una conserva vanno evitate. Il frigorifero è l’unica strada, e per la scorta lunga si congela la sola base di verdure.
Varianti della ricetta
Senza ’nduja Togli la ’nduja e aggiungi un peperoncino fresco privato dei semi, tritato con le verdure a fine cottura. Il pesto resta piccante ma perde la nota grassa e affumicata del salume: viene più netto sul peperone e diventa adatto a chi non mangia carne.
Con i peperoni arrostiti Arrostisci il peperone intero, spellalo e fallo sgocciolare bene, poi uniscilo alla cipolla e ai pomodorini già cotti. Cambia il carattere del pesto: più dolce, con una nota affumicata, e molto meno acquoso, quindi riduci l’olio e i tempi in padella.
Vegana Sostituisci la ricotta con una crema di mandorle bianche o tofu setoso frullato, il pecorino con lievito alimentare in scaglie, e lascia fuori la ’nduja. Non è la stessa ricetta: il profilo aromatico cambia parecchio, ed è una reinterpretazione contemporanea, non la versione tradizionale.
Conservazione
Il pesto contiene ricotta fresca, quindi è deperibile: in frigorifero, in un contenitore chiuso, dura due giorni, tre se l’hai raffreddato in fretta. Non lasciarlo fuori a temperatura ambiente. Se vuoi congelarlo, congela solo la base di verdure frullata, senza ricotta né pecorino: li aggiungi dopo, sulla base scongelata in frigorifero e appena intiepidita.
Intolleranze & allergie
Glutine le penne sono di semola di grano duro, quindi sostituiscile con una pasta senza glutine e controlla l’etichetta della ’nduja, che a volte contiene pane grattugiato. Latte ricotta e pecorino sono strutturali qui, e l’unica strada praticabile sono le versioni delattosate, che però restano latte a tutti gli effetti.
Curiosità
Il nome tradisce un’origine diversa: pesto viene da pestare, cioè da quello che si lavora nel mortaio col pestello. Qui però di pestato non c’è nulla, perché le verdure si cuociono e poi si frullano. È il segno di una preparazione moderna: nei ricettari calabresi classici non se ne trovano tracce chiare.
