Sono nata in Lombardia, ma una parte del mio cuore è calabrese, e in cucina si sente. La ‘nduja la uso spesso, anche accanto al pesce come nei miei gamberi butterfly ripieni o dentro i lievitati; il modo più semplice di assaggiarla resta spalmata su una fetta di pane di semola, piccante, affumicata e morbida com’è.
Nel mio ricettario mancava un primo, e ho pensato subito alla fileja, la pasta al ferretto calabrese che si chiama anche maccheroni al ferretto o ‘mparrettati: la sua spirale trattiene il condimento in ogni giro. Se è la prima volta che la formi a mano, i primi pezzi vengono storti, poi la mano prende il ritmo. La pasta con la ‘nduja e cipolle rosse è un primo calabrese in cui il piccante del salume si appoggia sulla dolcezza della cipolla di Tropea.
Ingredienti per 4 persone
PER LA PASTA
- Semola rimacinata di grano duro 400 g
- Acqua tiepida 200 g
PER IL CONDIMENTO
- ‘nduja 100 g
- Passata di pomodoro 800 g
- Cipolla rossa di Tropea 100 g
- Olio extravergine d’oliva 50 g
- Sale q.b.
- Basilico 8 foglie
PER COMPLETARE
- Pecorino romano grattugiato calabrese stagionato q.b.
- Basilico q.b.
Allergeni
Cereali e derivati
Latte Procedimento
PER LA PASTA
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Metti la semola rimacinata di grano duro nella ciotola della planetaria munita di foglia, avvia la macchina e versa l’acqua tiepida a filo, poca alla volta. L’acqua la voglio tiepida: la semola la assorbe più in fretta e l’impasto si lavora meglio. Quando le briciole si sono riunite in un composto lavorabile, ribaltalo sul piano della cucina e finisci di lavorarlo a mano, finché è liscio, sodo e non si attacca più alle dita. Dagli la forma di una palla e lasciala riposare per 30 minuti sotto una ciotola rovesciata: il riposo lo fa fuori dal frigo, coperta, così non secca in superficie.
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Trascorso questo tempo, stacca dall’impasto delle porzioni da 3 grammi e falle rotolare una alla volta sul piano di lavoro con il palmo, fino a ottenere dei cordoncini lunghi 10 cm, sottili e regolari da un capo all’altro. Il resto del panetto tienilo sempre sotto la ciotola mentre lavori, altrimenti asciuga e comincia a creparsi.
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Arrotola un’estremità di ogni cordoncino intorno al ferretto a sezione quadrata (va bene anche un bastoncino di bambù a sezione quadrata), poi fai scorrere il ferretto sul piano di lavoro premendo leggermente con il palmo della mano: la pasta gli si avvolge intorno e prende la forma di una spirale. Deve restare una spirale non troppo stretta, con i giri vicini ma non schiacciati uno sull’altro: è proprio negli incavi che poi si ferma il sugo.
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Quindi sfila il ferretto con delicatezza e appoggia la fileja su una placca foderata con un canovaccio cosparso di semola, un pezzo accanto all’altro senza sovrapporli, perché a contatto si incollerebbero. Continua così fino a esaurire tutto l’impasto.
PER IL CONDIMENTO
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Sbuccia la cipolla rossa di Tropea e affettala a spicchi sottili, tutti dello stesso spessore, così cuociono nello stesso tempo e nessun pezzo resta crudo.
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Metti sul fuoco una padella larga con l’olio extravergine d’oliva, fallo scaldare, poi abbassa la fiamma al minimo e unisci le cipolle. Falle cuocere a fuoco molto basso per almeno 15 minuti, mescolando ogni tanto: devono diventare morbide e traslucide senza prendere colore. Qui non stai preparando delle cipolle caramellate: un fondo scuro diventa amaro accanto al piccante, quindi se la padella asciuga troppo presto aggiungi un cucchiaio d’acqua calda e prosegui. Unisci poi la passata di pomodoro e lasciala cuocere e restringere a fuoco basso, finché il sugo è denso e lucido e sui bordi della padella non si separa più l’acqua.
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Spegni il fuoco e unisci in padella la ‘nduja a pezzetti, facendola sciogliere solo con il calore del sugo: mescola finché sparisce e il condimento diventa una crema rossa uniforme, senza pozze d’olio in superficie. Assaggia prima di salare, perché la ‘nduja è già sapida, poi aggiusta di sale e aggiungi le foglie di basilico spezzettate a mano.
COTTURA
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Metti a bollire una pentola con dell’acqua salata, senza esagerare con il sale perché ‘nduja e pecorino ne portano già, e cuoci la fileja per circa 5 minuti. Io la scolo ancora un po’ indietro: gli ultimi istanti li passa in padella, dove finisce di cuocere bevendo il sugo. Prima di scolare tieni da parte un mestolo di acqua di cottura, poi trasferisci la pasta direttamente nella padella con il condimento e falla saltare a fuoco dolce per amalgamare bene il tutto. Se il sugo stringe troppo, allungalo con un goccio di quell’acqua: è pronta quando ogni spirale è rossa e lucida e sul fondo della padella non resta liquido.
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Impiatta subito la pasta e completa con una spolverizzata di pecorino grattugiato e qualche foglia di basilico fresco. Portala in tavola calda: la fileja continua ad assorbire il condimento e dopo pochi minuti nel piatto si asciuga.
Note & consigli
La semola rimacinata dà alla fileja il suo colore giallo caldo e la tiene soda in cottura, senza che si sfaldi nel sugo.
D’estate puoi sostituire la passata con 1 kg di pomodori freschi tagliati a pezzi: il sugo viene più rustico e va lasciato restringere finché perde l’acqua che i pomodori rilasciano.
Domande frequenti
Non le serve cottura: è un salume che si mangia così com’è, anche spalmato sul pane. In padella deve solo ammorbidirsi e sciogliersi nel sugo, per questo la unisci a fuoco spento. Se la fai friggere insieme alle cipolle il grasso si separa e il profumo del peperoncino si spegne.
No, vanno appassite. Devono diventare morbide, dolci e traslucide; se scuriscono prendono note amare che, sommate al piccante e al salume, appesantiscono tutto il piatto.
Le cipolle rosse che uso io sono due, Tropea e Acquaviva, e qui vanno bene entrambe. Funzionano anche i cipollotti rossi: sono più delicati e cuociono in meno tempo, quindi bastano pochi minuti a fuoco basso, e la parte verde tagliata fine la puoi aggiungere alla fine.
Succede quando la ‘nduja scalda troppo o trova poco liquido: il suo grasso esce e galleggia in pozze rosse. Rimedi con l’acqua di cottura della pasta, un goccio alla volta, mescolando con energia: l’amido lega di nuovo il grasso e la salsa torna cremosa. Se serve, unisci subito la pasta invece di insistere sul fuoco.
Io adoro il piccante della ‘nduja, ma ogni produttore la fa a modo suo: assaggiane un pezzetto prima e regola la dose secondo il tuo gusto, in più o in meno. Se il sugo è già pronto, allungalo con altra passata già cotta o aumenta la pasta. Il pecorino non aiuta: porta altro sale.
Il sugo in quel caso lo costruisci con l’acqua di cottura al posto della passata: aggiungila poco alla volta mentre sciogli la ‘nduja sulle cipolle e manteca più a lungo, finché resta una crema che vela la pasta. Scegli una ‘nduja non troppo grassa, altrimenti la salsa tende a separarsi.
La fileja secca va benissimo: 320 g, cotta seguendo la confezione e scolata molto al dente. Tengono bene il sugo anche mezze maniche rigate e rigatoni piccoli; con spaghetti o linguine affetta le cipolle sottilissime.
Quasi sempre l’impasto è troppo morbido: per la pasta al ferretto deve essere sodo e asciutto, altrimenti si incolla al ferretto e il buco centrale non si forma. Lavora il panetto finché non attacca più alle dita, tieni sul piano un velo di semola e non premere troppo mentre fai rotolare.
Varianti della ricetta
Con salsiccia piccante o spianata calabra. Se non hai la ‘nduja, usa una delle due al suo posto, tagliata a pezzetti piccoli in modo che si sfaldi nel sugo. Il piatto resta piccante ma più rustico, perché la carne non si scioglie come la ‘nduja.
Vegetariana con i peperoni cruschi. Togli la ‘nduja e punta sui peperoni cruschi: il piatto perde il piccante del salume e prende il sapore dolce e croccante del peperone essiccato.
Conservazione
La pasta con la ‘nduja e cipolle rosse va mangiata appena fatta: congelarla pronta lo sconsiglio. Il sugo di cipolle e passata puoi cuocerlo il giorno prima e tenerlo in frigo, sciogliendo la ‘nduja al momento. La fileja cruda si tiene un giorno in frigo su un vassoio sotto un canovaccio con la semola, oppure si congela così.
Intolleranze & allergie
Il pecorino si aggiunge solo nel piatto: con un’allergia al latte lascialo fuori, il sapore lo porta già la ‘nduja. Per il glutine la fileja di semola non si può adattare, ma il condimento va bene su una pasta secca certificata senza glutine. Controlla sempre l’etichetta della ‘nduja.
