Sui crostini, nell’hamburger, con i formaggi e col bollito: le cipolle caramellate stanno bene un po’ con tutto. E piacciono a tutti. Io le ho assaggiate per la prima volta in vacanza, in uno dei tanti negozietti sparsi per le vie della meravigliosa Tropea, dove le cipolle rosse vengono trasformate in milioni di modi e offerte da assaggiare ai turisti ad ogni passo. Se chiudo gli occhi posso ancora sentire l’esplosione di gusto sulle mie papille, mentre il naso era solleticato dal profumo del sale che saliva dal mare. Da allora le preparo spesso, perché in poco tempo trasformano una cena.
Serve una ricetta complicata? No: cipolle rosse, olio, poco zucchero di canna, un goccio di aceto balsamico e una padella larga (il resto lo fa il fuoco basso). Le uso per farcire la focaccia alle tre olive, le stendo sulla sfoglia delle mini tarte tatin salate e le tengo in frigo accanto alla peperonata e alla giardiniera, gli altri agrodolci che a casa mia non mancano mai. Se ti stai chiedendo come fare le cipolle caramellate in padella, morbide, lucide e senza bruciarle, questa è la ricetta che cercavi.
Questa ricetta fa parte delle raccolte contorni veloci di verdure, contorni di verdure in padella.
Ingredienti
per 2 vasetti da 200 g
- Cipolle rosse di Tropea, se le trovi700 g
- Olio extravergine d’oliva 50 g
- Zucchero di canna 30 g
- Aceto balsamico 25 g
- Sale 10 g
Allergeni
Anidride solforosa e solfiti Procedimento
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Per preparare le cipolle caramellate parti dal taglio. Elimina la buccia dalle cipolle rosse, tagliale a metà e poi a falde larghe circa mezzo centimetro, seguendo il verso delle fibre: le fette tagliate per il lungo reggono meglio la cottura e restano intere. Io le taglio tutte dello stesso spessore, perché una fetta sottile si sfalda mentre quella grossa accanto è ancora cruda. Se gli occhi bruciano, un coltello ben affilato aiuta più di qualunque trucco.
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Porta a bollore una pentola piena di acqua, salala leggermente e fai sbianchire le cipolle per un paio di minuti: devono ammorbidirsi in superficie, non cuocere. Scolale subito e lasciale asciugare bene su della carta assorbente. Non saltare questo passaggio e non abbreviarlo: le cipolle bagnate stufano invece di caramellare, e il colore non arriva.
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In una padella antiaderente dal fondo largo fai scaldare l’olio extravergine, aggiungi poi le cipolle, lo zucchero di canna e il sale. Mescola e fai caramellare le cipolle a fuoco moderato per circa 5 minuti, girandole spesso. Prima si affloscia tutto e rilascia acqua. È normale. Poi il sibilo cambia, il fondo si asciuga e le falde diventano lucide: quello è il momento dell’aceto balsamico. Versalo, abbassa la fiamma e fai cuocere per una decina di minuti, senza coperchio, finché le cipolle sono cotte e morbide e il fondo della padella è quasi asciutto, con un velo denso e brillante che le avvolge. L’aceto è evaporato quando non punge più il naso: assaggia solo allora. Se il fondo scurisce troppo in fretta, un cucchiaio d’acqua e una raschiata con la spatola rimettono tutto in pari. Fermati al bruno lucido, mai al nero: il nero è amaro e non si recupera.
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Quando sono pronte lasciale intiepidire nella padella: raffreddando, il fondo si addensa ancora. Servile come contorno oppure trasferiscile in un vaso di vetro pulito con il tappo, che appena freddo va in frigorifero.
Note & consigli
Le cipolle rosse di Tropea sono quelle che danno i migliori risultati grazie alla loro dolcezza, ma se non le trovi prova anche con quelle bionde: non perderai in gusto, cambia solo il colore. Lo zucchero io lo metto insieme al sale fin dall’inizio, non alla fine: sciolto nell’acqua che le cipolle rilasciano non cristallizza e non fa crosta sul fondo.
Domande frequenti
Con tutto ciò che è grasso o sapido: un hamburger, una tagliata, il bollito, i formaggi stagionati e quelli erborinati, un uovo al tegamino. Sui crostini caldi con una fetta di caprino sono un antipasto in cinque minuti. Nelle torte salate e sulla pizza bianca vanno messe a fine cottura, così non seccano.
Nella stessa dose, sì. Cambia poco: il canna lascia una nota più rotonda, quasi di liquirizia, il bianco dolcifica e basta. Il colore finale lo dà comunque la cipolla, non lo zucchero.
Quasi sempre per due motivi: troppe cipolle insieme in una padella stretta, oppure il coperchio. Il liquido che rilasciano deve andarsene, e in uno strato alto non ci riesce. Alza il fuoco di un filo, scoperchia e aspetta che il fondo torni asciutto: il colore arriva subito dopo. Se hai raddoppiato le dosi, cuoci in due volte.
Con questa dose, un quarto d’ora di padella dopo la sbianchitura. Se raddoppi le cipolle o usi una padella piccola si va a mezz’ora e oltre: contano lo strato e la larghezza, non il cronometro.
Nelle caramellate comanda la dolcezza: lo zucchero e gli zuccheri della cipolla imbruniscono, e l’aceto entra alla fine in dose piccola, solo per bilanciare. Nell’agrodolce l’aceto è protagonista, spesso pari allo zucchero o di più, le cipolline restano intere e il gusto è netto, pungente. Queste sono dolci, morbide e scure: parenti, non la stessa cosa.
Un buon aceto di vino rosso, ma in dose ancora più bassa: il balsamico è dolce di suo, quello di vino no. Io con l’aceto ho un rapporto tiepido: nei piatti dove entra lo voglio gentile, un’acidità rotonda che non copre la cipolla. Per questo qui ne metto poco, e lo verso solo quando il fondo è già lucido.
Perché non sono una confettura: le cipolle sono una verdura poco acida, e questa ricetta ha pochissimo aceto e poco zucchero. Il tappo che fa il vuoto non le rende sicure, e a temperatura ambiente possono sviluppare il botulino senza cambiare odore né aspetto. Io non lo faccio mai. Frigorifero e basta, e si mangiano entro tre giorni.
Varianti della ricetta
Cipolle caramellate senza zucchero. Salta lo zucchero di canna e cuoci a fuoco basso per 45-60 minuti, solo con olio e sale, bagnando con un cucchiaio d’acqua quando il fondo scurisce. Vengono brune, fondenti e meno dolci: sanno di cipolla, non di caramello.
Cipolle caramellate al vino rosso. Al posto dell’aceto balsamico versa mezzo bicchiere di vino rosso quando le cipolle sono appassite e lascialo consumare del tutto. Il colore vira al violaceo e il gusto è più rotondo, meno pungente.
Cipolle caramellate al miele. Sostituisci lo zucchero di canna con un cucchiaio abbondante di miele di castagno o millefiori, unito insieme all’aceto e non prima, altrimenti brucia. Restano più lucide, con una nota floreale.
Conservazione
Le cipolle caramellate si tengono in frigorifero, in un contenitore ermetico o nel vasetto di vetro chiuso, per un paio di giorni, tre al massimo. Prima di servirle riportale a temperatura ambiente, oppure scaldale un minuto in padella con un cucchiaio d’acqua. In dispensa non vanno. La congelazione la sconsiglio: perdono consistenza e diventano molli.
Intolleranze & allergie
L’aceto balsamico contiene solfiti, dichiarati in etichetta: chi ne è sensibile può usare un aceto di mele scelto senza solfiti aggiunti, con un risultato molto simile e un colore meno scuro. Per il resto la ricetta è naturalmente vegana e senza glutine.
Curiosità
La Cipolla Rossa di Tropea Calabria è una IGP riconosciuta dall’Unione Europea dal 2008, con un’area di produzione precisa sulla costa tirrenica calabrese: la dicitura completa in etichetta vale solo per quella. E caramellate è un modo di dire: in padella non si forma vero caramello, il colore nasce dall’acqua che evapora e dagli zuccheri della cipolla che si concentrano.
