Avevo quindici anni e la peperonata, a casa nostra, la faceva mio padre. Cominciava a cuocerla e nel giro di mezz’ora il profumo era dappertutto, in corridoio, nelle camere, sulle scale. Mia nonna, che abitava con noi, a quel punto usciva. Tornava con un filone di grano duro, lo affettava e lo tostava in forno, e su quelle fette calde ci appoggiava la peperonata. Quello faceva già metà pasto.
Serve una tecnica difficile per farla così? No. Serve pazienza in un punto solo: i peperoni devono diventare morbidi davvero prima che arrivi il pomodoro. Da lì in poi la ricetta si fa quasi da sola, e gli errori li ho già fatti io per te.
Il metodo assomiglia a quello della caponata siciliana e del friggione bolognese, altri due modi lenti di portare in tavola le verdure d’estate. In Calabria i peperoni saltano in padella con le patate, senza pomodoro: sono i pipi e patate, più asciutti e rustici. E se ti piace il contrasto dolce e acido, quello lo trovi nei peperoni in agrodolce, che sono un’altra cosa ancora. Se invece cerchi la peperonata classica, quella con il sugo rappreso al punto giusto che sta sul pane senza inzupparlo, la ricetta è questa.
Questa ricetta fa parte della raccolta ricette con peperoni.
Ingredienti per 4 persone
- Peperoni rossi e gialli1 kg
- Passata di pomodoro 400 g
- Concentrato di pomodoro 30 g
- Aglio 1 spicchio
- Cipolla 100 g
- Basilico 6 foglie
- Olio extravergine d’oliva 60 g
- Sale q.b.
Procedimento
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Lava i peperoni sotto l’acqua corrente e asciugali. Elimina il picciolo, tagliali a metà, poi togli i semi e tutti i filamenti bianchi all’interno: è la parte che pesa di più sullo stomaco, e portarla via è il primo favore che fai a chi mangia. Taglia le falde nel senso della lunghezza, larghe due dita scarse. Io uso gialli e rossi, che sono i più dolci. Il verde ci può stare, ma è più coriaceo e un po’ amarognolo: se lo metti tienilo in minoranza, oppure lascialo fuori senza rimpianti.
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Versa l’olio in una padella larga e capiente, appoggiaci lo spicchio d’aglio schiacciato e la cipolla tritata fine. Accendi al minimo.
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Fai appassire per quindici, venti minuti, aggiungendo un cucchiaio d’acqua calda quando vedi che il fondo si asciuga. La cipolla non deve colorire. Deve diventare trasparente e cedere sotto il cucchiaio senza opporre resistenza. A quel punto togli l’aglio: ha lasciato quello che doveva lasciare.
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Unisci i peperoni e una presa di sale, e falli rosolare a fuoco dolce per una quindicina di minuti, mescolando ogni tanto. Poi copri e prosegui. Qui c’è il passaggio che decide tutta la ricetta: per me i peperoni devono essere ben morbidi e saporiti prima che arrivi il pomodoro. Prendine uno e provalo con la forchetta, i rebbi devono entrare senza che tu debba fare forza. C’è una ragione tecnica dietro questa insistenza: l’acidità del pomodoro rallenta l’ammorbidimento delle verdure, e un peperone ancora sodo quando entra la passata resta sodo per un pezzo. Fai con calma, non c’è fretta.
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Adesso versa la passata e il concentrato, mescola e prosegui la cottura scoperta a fuoco moderato per venti, venticinque minuti. Il sugo deve restringersi. Per capire quando ci siamo passa il cucchiaio sul fondo della padella: se il solco resta aperto un paio di secondi prima di richiudersi, la peperonata è pronta.
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Aggiusta di sale e aggiungi il basilico spezzettato con le mani, a fuoco spento.
Lascia intiepidire prima di portarla in tavola. I sapori si assestano, e il gusto cambia in meglio.
Note & consigli
Mio padre la portava in tavola come contorno e ci abbinava tutto: carne, pesce, uova, formaggi. Difficile sbagliare. Sul pane tostato diventa un antipasto che sparisce in due minuti. E se ne avanza, il giorno dopo mia nonna ci condiva la polenta: provaci, è una delle cose migliori che puoi farci. Per il taglio dei peperoni segui il mio tutorial.
Domande frequenti
La caponata è un altro piatto: melanzane protagoniste, sedano, capperi e soprattutto l’agrodolce di aceto e zucchero, che qui non c’è. La peperonata resta dolce e sapida, senza punta acida.
Il peperone pesa per due motivi, i semi con i filamenti bianchi interni e una cottura troppo breve. Togli tutto l’interno bianco senza pietà e porta i peperoni a morbidezza vera, non a metà strada. Se hai lo stomaco delicato puoi anche spellarli: è una strada in più, e ti lascio il tutorial su come spellare i peperoni senza fatica.
L’amaro arriva quasi sempre dai peperoni verdi, che sono raccolti acerbi, oppure da un soffritto bruciato. Usa gialli e rossi come base, tieni la fiamma bassa e non far mai scurire cipolla e aglio. Se ci sei già dentro, mezzo cucchiaino di zucchero riequilibra senza farla diventare dolce.
Servono cinquecento grammi di pomodori maturi da sugo, pelati e senza semi. Cuoci un po’ più a lungo perché rilasciano acqua, e tieni il concentrato.
Il sugo si stringe scoperto, non coperto. Alza leggermente la fiamma negli ultimi minuti e continua a mescolare, lasciando evaporare. Se hai fretta, togli le verdure con la schiumarola, restringi il sugo da solo e poi rimettile dentro.
Tiepida dà il meglio, ed è così che la porto in tavola. Fredda dal frigorifero perde profumo: tirala fuori mezz’ora prima. Calda appena fatta è buona ma i sapori non si sono ancora assestati.
Varianti della ricetta
Peperonata in agrodolce
Verso la fine, con il sugo già ristretto, sfuma con tre cucchiai di aceto di vino bianco e lascia evaporare la parte pungente a fiamma vivace, poi aggiungi un cucchiaio di zucchero e mescola. Diventa più vicina alla caponata, con una punta acida che regge bene i formaggi.
Peperonata con peperoni arrostiti e spellati
Cambia il metodo, non solo un ingrediente. Cuoci i peperoni interi in forno a duecento gradi per una quarantina di minuti, finché la buccia non si scurisce e si gonfia. Chiudili subito in un sacchetto o in una ciotola coperta e falli sudare venti minuti: la pelle si stacca da sola. Spellali, apri, togli semi e filamenti e tagliali a falde. Intanto prepara a parte un sugo con cipolla, passata e concentrato, e uniscici i peperoni solo alla fine, giusto il tempo di insaporirsi. Resta più delicata e molto più leggera.
Peperonata senza pomodoro
Togli passata e concentrato e allunga la cottura dei peperoni di dieci minuti, bagnando con poca acqua calda. Resta asciutta e dolcissima, con il sapore del peperone in primo piano. Ottima fredda dentro i panini.
Conservazione
In frigorifero, in un contenitore chiuso, si tiene due o tre giorni, e il giorno dopo è più buona: i sapori si sono assestati. Puoi congelarla già cotta, divisa in porzioni, per due o tre mesi. Scongelala in frigorifero e ripassala due minuti in padella per farle riprendere consistenza.
Curiosità
Non esiste una peperonata originale certificata. Il piatto è rivendicato da mezza Italia, con versioni siciliane, venete, toscane e napoletane che cambiano ingredienti e metodo, e il nome dice soltanto cosa c’è dentro. Curioso per una ricetta così identitaria: ogni famiglia la considera la propria, e in un certo senso hanno ragione tutte.
