I finferli sono l’ingrediente immancabile della mia cucina settembrina, e sin da bambina li abbinavamo spesso allo speck. Carnosi, consistenti, profumati. Qual è il rischio con la pasta con finferli? Che i funghi finiscano lessati nella loro stessa acqua invece di cuocere.
Questa è una pasta in bianco, eppure cremosa: la legano il brodo e l’acqua di cottura, niente panna. Io uso tagliatelle secche, ma se hai tempo le tagliatelle all’uovo fatte in casa trattengono ancora meglio il fondo. Se ti avanzano dei finferli, il risotto con finferli e zafferano li porta su un profumo più delicato. Quando invece arrivano i porcini, preparo le tagliatelle ai funghi porcini. Qui sotto trovi a che fiamma cuocere i finferli freschi e quanta acqua di cottura aggiungere.
Ingredienti
per 4 persone
- Tagliatelle secche all’uovo 320 g
- Funghi finferli 500 g
- Speck 120 g
- Cipolla 100 g
- Aglio 1 spicchio
- Timo fresco 2 rametti
- Maggiorana fresca 2 rametti
- olio extravergine di oliva 50 g
- Brodo vegetale q.b.
- Sale q.b.
- pepe macinato q.b.
Procedimento
COME PULIRE I FINFERLI FRESCHI
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Prepara il brodo vegetale e tienilo al caldo vicino ai fornelli: ti servirà a mestolini più avanti. Poi passa ai funghi finferli. Con un pennellino rimuovi bene la terra, soprattutto fra le pieghe sotto il cappello e alla base del gambo, dove se ne nasconde di più. Sciacquali velocemente sotto l’acqua corrente, senza lasciarli in ammollo, e asciugali subito tamponandoli con un canovaccio pulito: più acqua portano in padella, più tempo servirà per farla evaporare. Se è la prima volta, nel mio tutorial su come pulire i funghi finferli trovi ogni passaggio con le foto. Ora tagliali a tocchetti piuttosto grossi. Tienili da parte e prepara il soffritto.
IL CONDIMENTO DI FINFERLI E SPECK
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Monda la cipolla e tritala finemente. Più il trito è fine, più si scioglie nel fondo senza lasciare pezzetti duri sotto i denti.
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Mettila in una padella antiaderente ampia insieme all’olio extravergine di oliva. Aggiungi anche l’aglio, spellato e affettato sottilmente. La larghezza della padella conta: i finferli, dopo, dovranno starci quasi in un solo strato.
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Lascia soffriggere tutto a fuoco basso per circa 15 minuti, mescolando ogni tanto. La cipolla deve diventare morbida e trasparente senza scurirsi; se l’aglio prende colore abbassa ancora, perché bruciato diventa amaro. Insaporisci con le foglioline di timo fresco e di maggiorana fresca, poi aggiungi i funghi finferli. Qui la fiamma la alzo sempre: con il fuoco basso i finferli bollono nel loro liquido invece di cuocere. All’inizio ne rilasceranno parecchia. È normale. Lasciali cuocere circa 10 minuti, finché quell’acqua è quasi del tutto evaporata e i finferli sono lucidi, profumati e ancora elastici. Intanto affetta lo speck, prima a listarelle e poi a cubetti.
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Aggiungi lo speck in padella e mescola delicatamente, per non rompere i funghi. Sfuma con il brodo e lascia cuocere tutto per 5-10 minuti: il fondo deve restare morbido, mai asciutto, ma nemmeno trasformarsi in un brodetto. In ultimo aggiusta di sale e pepe macinato. Assaggia prima di salare, perché lo speck ne porta già parecchio.
PASTA CON FINFERLI: COTTURA E MANTECATURA
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Cuoci le tagliatelle in abbondante acqua bollente salata, seguendo i tempi indicati sulla confezione. Prima di scolarle tieni da parte una tazza di acqua di cottura. Scola le tagliatelle al dente, io anzi un po’ indietro, e uniscile subito al condimento: finiranno di cuocere lì dentro.
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Saltale in padella per concludere la cottura e insaporirle, sollevandole con una pinza perché il condimento arrivi dappertutto. Se il fondo si asciuga troppo aggiungi un mestolino di acqua di cottura: l’amido lega l’olio e il sugo dei funghi in un velo lucido che avvolge ogni tagliatella. Cremoso, non liquido. Le tue tagliatelle con finferli e speck sono pronte: servile subito con un ciuffetto di timo fresco, perché la pasta all’uovo assorbe in fretta il condimento e nel piatto tende ad asciugarsi.
Note & consigli
Il brodo vegetale io lo preparo in casa e di dado non ne metto. Al posto della maggiorana puoi mettere prezzemolo fresco oppure erba cipollina. Se i finferli li hai raccolti tu, prima di cucinarli falli controllare da un micologo dell’ASL.
Domande frequenti
Con il fondo giusto: brodo e acqua di cottura, aggiunti poco a poco mentre salti le tagliatelle. Del brodo ne basta poco, dipende da quanto la vuoi cremosa, e io lo aggiungo a mestolini finché il fondo mi convince. L’amido dell’acqua di cottura fa il resto, legando l’olio e il sugo dei funghi in un velo lucido.
Succede quasi sempre con i funghi freschi, non ti preoccupare. Le cause di solito sono tre: funghi ancora bagnati, padella troppo piccola o fiamma bassa. Continua a cuocere a fuoco vivace finché l’acqua evapora, e solo dopo aggiungi speck e brodo. La volta successiva asciugali bene e, se sono tanti, cuocili in due riprese.
Quasi sempre è una cottura troppo lunga e troppo asciutta. Il momento giusto è quando sono lucidi e ancora elastici: da lì in poi induriscono, e purtroppo non si recuperano.
Io scelgo la pasta all’uovo lunga, tagliatelle o pappardelle: trattiene bene il fondo e regge i tocchetti di fungo. Fresca viene più morbida e ricca, secca è più tollerante quando la salti in padella. Con i tagliolini, più sottili, conviene tagliare i finferli a pezzi più piccoli.
Sì, cambia solo il nome da una zona all’altra: in molti posti li chiamano anche cantarelli. Se dal fruttivendolo li trovi come galletti, per questa ricetta vanno benissimo.
Sì: cuocilo, lascialo raffreddare in fretta e tienilo in frigorifero in un contenitore chiuso. Il giorno dopo scaldalo in padella con un mestolino di brodo e intanto cuoci le tagliatelle, che invece vanno sempre fatte al momento.
Varianti della ricetta
Con lo speck croccante. Io in questa versione rosolo lo speck a cubetti nella cipolla appassita, poi lo tolgo e lo tengo da parte prima di aggiungere i funghi. Lo rimetto sopra il piatto al momento di servire: il suo sapore resta nel soffritto e lo speck arriva in tavola croccante e ben visibile.
Conservazione
Le tagliatelle con finferli e speck danno il meglio appena fatte. Se avanzano, mettile in frigorifero entro due ore in un contenitore chiuso e consumale entro il giorno dopo, scaldandole in padella con un goccio d’acqua. La pasta condita non la congelo; il solo condimento già cotto, invece, si congela e va consumato preferibilmente entro 6 mesi.
Intolleranze & allergie
Le tagliatelle all’uovo contengono glutine e uova: per chi è celiaco serve pasta certificata senza glutine, mentre con l’allergia alle uova va bene la pasta di semola. Il brodo vegetale come lo faccio io contiene sedano. Latticini non ce ne sono, ma controlla l’etichetta dello speck.
Curiosità
Il nome scientifico dei finferli è Cantharellus cibarius, e dice molto in due parole: cantharellus viene da cantharus, cioè coppa, mentre cibarius significa commestibile. Nei boschi di latifoglie, conifere e misti fruttificano dalla tarda primavera all’autunno.
