Farina e uova, nient’altro. Le tagliatelle fatte in casa sono tutte qui, e quello che cambia il risultato è il modo: quanto lavori l’impasto, quanto lo lasci riposare, quanto sottile tiri la sfoglia. Te le spiego in due versioni, con la planetaria e a mano sulla spianatoia, perché la macchina aiuta ma non serve averla.
Con il ragù alla bolognese diventano il primo piatto simbolo di Bologna. Ma sono un formato di pasta fresca all’uovo che accoglie tanti condimenti, anche i sughi di bosco. Ai funghi porcini si abbinano benissimo. Per un sapore più affumicato c’è la versione con speck e finferli. Fatte in casa, le tagliatelle all’uovo chiedono circa un’ora e mezza fra impasto, riposo e stesura, e in pentola cuociono in pochi minuti.
Ingredienti per 500 g di tagliatelle
- Farina 00 300 g
- Uova medie (medio-grandi da 70 g)3
Allergeni
Cereali e derivati
Uova Procedimento
TAGLIATELLE ALL’UOVO CON LA PLANETARIA
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Nella ciotola della planetaria, con la frusta K montata, versa la farina e rompi dentro le uova. Aziona la macchina a velocità media e lasciala lavorare finché le briciole si riuniscono in un impasto omogeneo, senza farina asciutta sul fondo della ciotola. All’inizio sembra sabbioso: è normale, dopo pochi minuti prende corpo.
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Spegni la planetaria e trasferisci l’impasto su una spianatoia appena infarinata. Lavoralo con le mani giusto il tempo di dargli una forma a palla. Se la superficie ti sembra ancora un po’ ruvida non preoccuparti, ci pensa il riposo.
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Metti l’impasto in una ciotola, coprilo con la pellicola ben aderente e lascialo riposare per almeno mezz’ora. Questo passaggio non si salta: a riposo la farina finisce di assorbire l’uovo e l’impasto si rilassa, così in stesura la pasta non si ritira. Se resta scoperto, invece, la superficie fa una crosticina secca che poi si screpola fra i rulli.
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Monta sulla planetaria l’accessorio con i rulli per stendere la pasta. Dividi l’impasto in pezzi da 100 g e tieni coperti con la pellicola quelli che aspettano il loro turno. Appiattisci il primo pezzo con le mani e comincia a passarlo nella macchina alla misura più larga, poi imposta gradualmente uno spessore inferiore, una tacca alla volta.
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Ogni volta che la pasta esce dal rullo, piegala in due o tre parti, infarinala appena e ripassala, fino a ottenere una sfoglia sottile quanto la desideri. Fai almeno 2 o 3 passaggi ogni volta che riduci la misura: è così che la sfoglia diventa liscia, con i bordi regolari, e si stende bene.
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Puoi scegliere di ottenere sfoglie molto sottili o più spesse, come preferisci. Una sfoglia un po’ più sostenuta regge meglio un sugo denso come il ragù, una più fine va d’accordo con i condimenti leggeri, come burro e salvia. Il segnale che ci sei è il tatto: la sfoglia è liscia e uniforme, asciutta ma non farinosa.
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Se la sfoglia dovesse stracciarsi o bucherellare durante un passaggio, significa che la pasta è troppo umida. Ripiegala, passala nella farina e rimettila tra i rulli ripartendo da una tacca più larga, finché la sfoglia torna perfettamente omogenea.
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A questo punto hai una sfoglia resistente e molto sottile. Smonta dalla planetaria il rullo per stendere e monta l’accessorio che taglia le tagliatelle. Se la sfoglia al tatto è ancora appiccicosa, lasciala qualche minuto distesa sul piano infarinato prima di tagliarla: deve asciugarsi appena in superficie, senza seccarsi.
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Passa ogni sfoglia nell’accessorio. Mentre le tagliatelle escono, cospargile leggermente di farina e muovile piano con le dita, così non si appiccicano fra loro. Separale subito, finché sono morbide: se aspetti, i nastri si saldano.
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Disponi le tue tagliatelle distese oppure arrotolale in nidi larghi, senza schiacciarli: un nido compresso si incolla nel mezzo. Puoi anche stenderle sugli appositi stendipasta, che si trovano facilmente in commercio.
TAGLIATELLE FATTE IN CASA A MANO
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Per preparare la pasta fresca all’uovo a mano, l’ideale è impastare su un piano di legno o una spianatoia, ma va bene anche un piano liscio, purché pulito e stabile. Versa la farina sul piano e crea al centro una conca larga, con i bordi alti.
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Rompi le uova all’interno della conca e sbattile con una forchetta, raccogliendo la farina dai bordi poco alla volta. Le uova per me vanno bene fredde di frigorifero, non c’è bisogno di aspettare che si scaldino. Ingloba piano piano la farina, rendendo l’impasto sempre più denso, e fai attenzione a non far uscire le uova dai bordi: se la conca si rompe, l’uovo scappa sul piano.
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Quando la forchetta non riesce più a raccogliere farina, inizia a impastare a mano. Lavora energicamente per una decina di minuti, spingendo con il palmo, ripiegando e girando, fino a ottenere una consistenza liscia e soda. È pronto quando, piegato su se stesso, non si spacca. Le briciole che restano sul piano si recuperano impastando: non aggiungere altra farina a ogni minima adesione.
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Metti l’impasto in una ciotola, coprilo con la pellicola e lascialo riposare per almeno mezz’ora, io non scendo sotto questo tempo. Anche qui il riposo serve a non far ritrarre la pasta durante la stesura: quando lo riprendi, l’impasto è più morbido e cedevole, ma non molle.
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Trascorso questo tempo, prendi l’impasto, pressalo con le mani per appiattirlo e stendilo con il matterello su una spianatoia infarinata. Lavoralo fino a che non diventa sottile quanto desideri: per le tagliatelle va bene 0,5 mm, ma nulla ti vieta di farle più spesse.
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Fai scorrere il matterello dal centro dell’impasto verso l’esterno, per allungarlo e renderlo ancora più fine. Per aiutarti, con l’altra mano puoi tenere ferma la pasta mentre premi: così la sfoglia si allunga invece di scivolare via.
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Ruota la pasta di tanto in tanto, così si allunga in tutti i sensi e resta di spessore uniforme. Se ti serve alzarla dal piano di lavoro, arrotolala sul matterello e sollevala con quello, senza tirarla con le mani.
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Una volta pronta la sfoglia, infarinane abbondantemente la superficie e arrotolala su se stessa, senza stringere. Con un coltello lungo e affilato taglia il rotolo a fette il cui spessore può variare dai 5 ai 7 millimetri: sono le tue tagliatelle. Taglia con un colpo netto, così i bordi restano puliti.
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Srotola delicatamente le striscioline che hai ricavato e disponile distese, oppure arrotolale in nidi larghi, senza schiacciarle. Puoi anche stenderle sugli appositi stendipasta, che si trovano facilmente in commercio.
Note & consigli
Dalla stessa sfoglia ricavi anche altri formati: taglia il rotolo a fette di 3 mm e avrai i tagliolini, di 1,5-2 cm e avrai le pappardelle.
Per spolverare le tagliatelle tagliate va bene anche un po’ di semola rimacinata, che le tiene separate. Qualunque farina usi, scuotine via l’eccesso prima di buttarle in pentola: quella che resta attaccata intorbida l’acqua.
Domande frequenti
La 00, come in questa ricetta: con le uova dà una sfoglia elastica, che si tira sottile senza strapparsi. La semola rimacinata tienila per spolverare. Impastata solo con acqua, senza uova, ti dà un’altra pasta, che io trovo più tenace e con un sapore di grano più deciso, ma meno morbida.
Per una persona io calcolo fra 100 e 120 g di impasto, quindi con queste dosi, circa mezzo chilo, mangiate in quattro o cinque. Se siete in due bastano 200 g di farina e 2 uova: la proporzione resta un uovo per ogni etto di farina.
Le uova erano piccole oppure la farina ne assorbe di più. Prima di correggere, raccogli le briciole, premi e impasta ancora qualche minuto: spesso si compatta da solo. Se resta friabile, aggiungi acqua un cucchiaino alla volta e lascia riposare l’impasto coperto prima di stenderlo.
La sfoglia era ancora troppo umida quando l’hai tagliata, oppure il rotolo era stretto o i nidi schiacciati. Separale subito con le dita infarinate, finché sono morbide. La prossima volta lascia asciugare la sfoglia qualche minuto prima del taglio, finché non è più appiccicosa al tatto.
Ti basta il matterello: il procedimento a mano arriva allo stesso nastro, senza planetaria né sfogliatrice. Servono un piano ampio e un po’ di pratica; la macchina è solo più veloce e regolare.
Pochi minuti, in genere fra 2 e 4, in abbondante acqua bollente salata: dipende da quanto è sottile la sfoglia e da quanto si è asciugata. Più del timer conta l’assaggio, già dopo 2 minuti. Il centro non deve sapere di farina e il nastro deve restare elastico. Scolale e condiscile subito, perché nel colapasta si incollano.
Si sono seccate troppo: correnti d’aria, sfoglia lasciata scoperta o un’asciugatura troppo lunga prima del taglio. Il formato non si recupera, ma puoi cuocerle lo stesso come pasta corta, anche in una minestra.
Conservazione
Crude, in frigorifero e ben chiuse, si cuociono entro 24 ore. Per tenerle di più congela i nidi su un vassoio e poi in sacchetti gelo: durano fino a 3 mesi e vanno in pentola ancora congelati. Essiccate all’aria sugli stendipasta e coperte da un canovaccio reggono al massimo una settimana: prima controlla che non ci siano punti di muffa.
Curiosità
La legge italiana chiama pasta all’uovo la pasta secca che contiene almeno quattro uova intere, cioè 200 g, per ogni chilo di semola. Queste tagliatelle fatte in casa sono molto più generose: con un uovo ogni etto di farina, di uovo ce n’è almeno il triplo del minimo di legge.
