Lo so, con i crostacei è meglio essere parchi e attenti, ma c’è un “ma” grande come una casa: quando si gustano, bisogna farlo bene. Come? Acquistarli freschi e interi è la prima regola, pulirli per bene è la seconda, fare un fumetto o addirittura un’intensissima bisque come per questi spaghetti con gamberi e zucchine è la terza. Un piatto può essere condito finché vuoi con ingredienti ricercati e dosati, ma se non se ne tira fuori il meglio crolla tutto in un vortice blando e insipido.
“La testa è la parte più saporita, perché contiene gli umori”, mi ripeteva sempre al nostro ristorante, e non la si buttava mai via senza estrarne tutta l’intensità per arricchire paste o risotti che andavano via come il pane. In questo semplice primo piatto c’è molto di lui, dei suoi insegnamenti e del suo potere di rendere indimenticabili anche i sapori più umili. Le code intanto marinano con scorza di limone e timo, come i gamberi marinati dei ravioli agli asparagi; per una versione orientale, senza bisque, ci sono i noodles con verdure e gamberi. Regalo a te gli spaghetti con gamberi e zucchine di casa Peronaci: se ti stai chiedendo come fare gli spaghetti con gamberi e zucchine che sanno davvero di mare, sei nel posto giusto.
Questa ricetta fa parte della raccolta ricette con le zucchine.
Ingredienti
per 4 persone
- Spaghetti 320 g
- Gamberi interi freschi, con testa500 g
- Aglio 2 spicchi
- Cipollotti 1
- Timo per la bisque e per le zucchine2 g
- Maggiorana per la bisque2 g
- Peperoncino per la bisque1
- Prezzemolo 1 mazzetto
- Sedano un gambo, circa 40 g1
- Carote media, circa 60 g1
- Brandy 30 g
- Vino bianco secco, + 50 g per sfumare i gamberi100 g
- Pomodorini 250 g
- Zucchine piccole 250 g
- olio extravergine di oliva 20 g per la bisque, 10 g per le zucchine30 g
- acqua calda 300 g
- Sale q.b.
- pepe nero macinato q.b.
Per la marinatura
- Maggiorana 1 rametto
- Timo 1 rametto
- Limoni non trattato, solo la scorza1
- Peperoncino 1/2
- olio extravergine di oliva 20 g
Allergeni
Cereali e derivati
Crostacei
Sedano
Anidride solforosa e solfiti Procedimento
PULIRE E MARINARE I GAMBERI
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Per fare questi spaghetti con gamberi e zucchine si parte dai gamberi, interi e con la testa: senza gusci la bisque non esiste. Stacca la testa con una torsione decisa, taglia via gli occhi con le forbici, togli le zampe e sfila il carapace lasciando la coda nuda. Non buttare niente. Teste e gusci vanno in una ciotola. Incidi il dorso di ogni coda con la punta di un coltellino e tira via il filo scuro dell’intestino aiutandoti con uno stuzzicadenti. Metti le code pulite in una ciotola con i 20 g di olio della marinatura.
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Trita fine le foglioline di maggiorana e timo del rametto insieme a mezzo peperoncino e grattugia sopra la scorza del limone, solo la parte gialla: per questo servono limoni non trattati, perché la buccia finisce nel piatto. Niente succo, l’acido cuocerebbe la polpa e la renderebbe stopposa, la scorza invece profuma e basta. Mescola con delicatezza, copri con pellicola e tieni in frigorifero il tempo della bisque, mezz’ora abbondante. I gamberi crudi stanno al freddo, sempre.
LA BISQUE DI GAMBERI
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La bisque comincia da un fumetto con gli scarti. Monda il cipollotto e tritalo, togli i filamenti esterni al gambo di sedano e riducilo a dadini piccoli, sbuccia la carota e trita anche quella. Sedano e carote vanno pesati, non tirati a occhio: 40 g di gambo e 60 g di carota. Sopra quelle dosi il fondo sa di brodo vegetale e il gambero sparisce.
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Trita il peperoncino intero con i suoi semi. In un tegame capiente scalda 20 g di olio con uno spicchio d’aglio privato dell’anima, unisci odori e peperoncino e lasciali appassire 10 minuti a fuoco dolce: devono ammorbidirsi e diventare lucidi, non colorire. Profuma con i 2 g di maggiorana e con il timo, tenendone da parte qualche fogliolina per le zucchine.
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Alza la fiamma e aggiungi teste e carapaci. Falli tostare 3-4 minuti: le teste le schiaccio una a una con il mestolo, perché il sapore sta lì dentro e da solo non esce. Virano al rosso vivo e il tegame comincia a profumare di mare. Sfuma con il brandy e con 100 g di vino bianco. Il brandy esalta la dolcezza dei crostacei, il vino dà la nota acida che tiene tutto in equilibrio: io li uso entrambi e non rinuncio a nessuno dei due. Lascia evaporare finché il naso non sente più alcol, poi unisci il prezzemolo tritato.
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Taglia i pomodorini in quarti e falli andare un paio di minuti, poi versa l’acqua calda, copri e cuoci a fuoco basso per mezz’ora circa. Il liquido deve sobbollire appena. A fine cottura assaggia e regola di sale e pepe.
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Filtra il fumetto con un colino fine raccogliendo il liquido in una ciotola e lascialo riposare due minuti: se sul fondo si deposita un velo di sabbia (capita, le teste ne trattengono sempre un po’), travasa piano lasciandola lì. Trasferisci gli scarti in un mixer e frullali. Se il tuo frullatore chiude ermeticamente puoi frullare tutto insieme, altrimenti fai come me: prima il liquido da parte, poi i gusci, perché un mixer pieno di fumetto bollente è un disastro. Va bene anche il frullatore a immersione. Passa il frullato nella ciotola del fumetto attraverso il colino, premendo con il cucchiaio senza forzare: nessun frammento di guscio deve arrivare nel piatto. La bisque è pronta, tienila da parte.
LE ZUCCHINE IN PADELLA
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Metti a bollire l’acqua per la pasta. Nel frattempo spunta le zucchine, lavale e tagliale a rondelle di 3-4 mm: sottili sì, ma non trasparenti, altrimenti si sfanno. In una padella larga scalda i 10 g di olio rimasti con l’altro spicchio d’aglio senza anima, unisci le zucchine, sala e pepa e cuocile a fiamma vivace per 6-7 minuti. Devono restare tenere ma intere, con qualche bordo dorato.
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Togli l’aglio e aggiungi qualche fogliolina di timo. Unisci le code marinate, sfuma con i 50 g di vino bianco e cuoci solo finché la polpa passa da traslucida a opaca e perlacea: 2-3 minuti, non di più. Il cronometro qui conta meno dell’occhio. Spegni subito: i gamberi finiranno di cuocere con la pasta.
GLI SPAGHETTI CON GAMBERI E ZUCCHINE
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Cuoci gli spaghetti in acqua bollente salata e nel frattempo scalda la bisque a fuoco basso in una padella capiente. Scolali due minuti prima del tempo scritto sulla confezione, tenendo da parte una tazza di acqua di cottura: finiscono di cuocere nella bisque e devono poterla assorbire.
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Trasferisci gli spaghetti nella bisque e falli saltare a fiamma viva per un minuto, aggiungendo un mestolino di acqua se il fondo si asciuga: l’amido lega la salsa e la fa aderire. Solo alla fine unisci zucchine e gamberi, mescola trenta secondi e porta in tavola. I tuoi spaghetti con gamberi e zucchine sono pronti.
Note & consigli
Il vino bianco deve essere secco: uno morbido o dolce spinge tutto verso lo stucchevole. I gambi del prezzemolo non li butto, vanno nel soffritto della bisque e restano lì fino alla filtratura. La bisque si può fare il giorno prima: la sera ti resta solo la padella. Se hai poco tempo, chiedi al pescivendolo di sgusciarti i gamberi e di darti teste e carapaci a parte.
Domande frequenti
Quasi sempre in padella: sono rimasti sul fuoco oltre il momento in cui la polpa diventa opaca. Cuocili appena e spegni, finiranno con la pasta. Recuperarli non si può, ma la volta dopo tieni l’occhio sul colore e non sul minuto.
Solo se sono interi: senza le teste perdi la bisque, che è tutto il piatto. Scongelali in frigorifero, tamponali bene con carta da cucina e procedi come con i freschi.
Taglio troppo fine e fiamma bassa: rilasciano acqua e bollono nel loro liquido. Rondelle di 3-4 mm e padella che scotta già prima che entrino: a fuoco medio diventano mollicce, a fuoco vivo restano intere.
Quasi sempre sono le teste: se dentro sono nere non erano freschissime, e il fondo prende quel colore e quel gusto. Le voglio chiare, e gli occhi li tolgo sempre con le forbici. L’altra causa è la tostatura tirata oltre i 3-4 minuti: i carapaci passano dal rosso al bruciato.
La seconda filtratura era troppo larga o hai premuto troppo forte. Serve un colino a maglia fittissima, o meglio ancora l’etamina: io ci verso dentro il frullato e lo strizzo, così esce il sapore e non passa nessuna scheggia. Senza etamina, mestolo e setaccio con poca pressione.
Le teste ne trattengono sempre un po’. Lascia riposare il liquido filtrato due minuti e travasalo piano in un’altra ciotola, fermandoti prima del fondo: la sabbia resta lì. Se ancora la senti sotto i denti, ripassa tutto in un telo pulito bagnato e strizzato.
È quello che faccio quando compro i gamberi interi e non ho tempo di mettermi lì. Chiudili in un sacchetto senza aria, usali entro un mese e tostali ancora congelati, in tegame caldo.
No, il piatto si fa anche in bianco in venti minuti. Ma con le teste nella pattumiera resta un buon primo di mare, con la bisque diventa un altro piatto. Se hai i gamberi interi, non rinunciarci.
Riducila prima di buttare la pasta, a fiamma viva e senza coperchio, finché vela il cucchiaio. Poi manteca aggiungendo l’acqua di cottura un cucchiaio alla volta, mai tutta insieme: è l’amido che lega, non la quantità.
Varianti della ricetta
Versione in bianco veloce. Senza bisque e senza pomodorini. Cuoci le code marinate due minuti in padella con olio e aglio, toglile, salta le zucchine nello stesso fondo, sfuma con il vino e rimetti i gamberi insieme alla pasta. Pronta in mezz’ora, più leggera e meno intensa.
Versione cremosa. Porta le zucchine a 400 g, verde scuro e sode, che è quello che scelgo quando devo frullarle. Frullane metà con un mestolo di acqua di cottura e qualche foglia di basilico: la crema verde sostituisce la panna e avvolge gli spaghetti, mentre la bisque resta come fondo.
Con mazzancolle o scampi. Stesse dosi, e teste ancora più ricche per la bisque. Gli scampi grandi cuociono in un minuto scarso: ancora più attenzione alla polpa che diventa opaca, poi via dal fuoco.
Conservazione
Il piatto finito è buono solo espresso: in frigorifero regge qualche ora in contenitore chiuso, ma gli spaghetti si gonfiano e i gamberi riscaldati diventano tenaci. Non congelarlo. La bisque invece si conserva due giorni in frigorifero e si congela benissimo, anche nelle vaschette del ghiaccio, per insaporire al volo una pasta o un risotto.
Intolleranze & allergie
Crostacei, glutine (spaghetti), sedano e solfiti (vino e brandy). Senza glutine: spaghetti di riso o di mais, scolati un minuto prima perché nella bisque scuociono in fretta. Il sedano si può togliere dal fondo aumentando un po’ la carota. Per i crostacei non esiste sostituto: il piatto è quello.
Curiosità
Le teste dei gamberi custodiscono l’epatopancreas, l’organo che nel crostaceo fa da fegato: è lì che si concentrano i grassi e i composti aromatici, ed è il motivo per cui una bisque fatta con le sole code sa di poco. Tostare i gusci prima di bagnarli sviluppa la stessa famiglia di aromi che senti nella crosta del pane.
