Ho sempre sentito un legame profondo con la Sicilia. È una di quelle regioni dove arrivi la prima volta e ti senti già a casa. Ti è mai capitato? A me è successo a Catania, ai piedi dell’Etna, dove il nero della pietra lavica incontra l’azzurro dello Ionio.
Ci sono andata con Francesco e volevo a tutti i costi assaggiare la pasta alla Norma lì dove la Norma è di casa. L’abbiamo trovata in una trattoria modesta, con il carretto siciliano in bella mostra, le tovaglie tutte colorate e i piatti con i limoni dipinti sopra. Niente di elegante. Ma in Sicilia anche i piatti più modesti hanno un gusto straordinario, e quello era uno di quelli.
Da allora la faccio a casa mia, con le stesse poche cose: pomodoro, melanzane, ricotta salata. Il punto dove si gioca tutto sono le melanzane, cioè come le tagli e quanto le lasci nell’olio, e su questo ti dico tutto quello che so. Se cerchi una strada diversa con gli stessi ingredienti, c’è anche la pasta con le melanzane alla siciliana.
Se ti stai chiedendo come si prepara la vera pasta alla Norma siciliana, questa è la ricetta, e te la spiego passo passo.
Questa ricetta fa parte della raccolta ricette con le melanzane.
Ingredienti
Per la pasta
- Tortiglioni 320 g
- Sale grosso q.b.
Per il sugo
- Passata di pomodoro 750 g
- Ricotta salata di pecora100 g
- Olio extravergine d’oliva 30 g
- Basilico (più qualche foglia per decorare)10 foglie
- Aglio 2 spicchi
Per le melanzane
- Melanzane (2 grandi o 3 medie)800 g
- Olio di arachidi 700 g
Allergeni
Cereali e derivati
Latte
Arachidi Procedimento
Per il sugo
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Prepara prima di tutto il sugo di pomodoro. Spella l’aglio e lascialo soffriggere in un tegame capiente insieme all’olio extravergine di oliva, senza fretta e senza portarlo a colore: deve profumare, non friggere. Aggiungi la passata di pomodoro e condisci con il sale. Lascia cuocere per 10-15 minuti a fuoco basso, fino a che il sugo si addensi per bene.
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Un punto su cui vale la pena fermarsi: il sugo cuoce un quarto d’ora scarso, quindi la densità deve arrivare dalla passata e non dal fuoco. Se parti da una passata densa il condimento si stringe da solo e resta attaccato alla pasta. Se la tua è liquida, allunga di cinque minuti la cottura e tienila scoperta. All’ultimo aggiungi il basilico, intero o spezzato a mano.
Per le melanzane
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Lava le melanzane e rimuovi il picciolo. Tienine una da parte per le fette e usa le altre per i cubetti: con 800 grammi ti trovi con due melanzane grandi oppure tre medie, cambia poco. Taglia la prima a listarelle e poi riducile a cubetti di 1 cm per lato. Affetta quella tenuta da parte con la mandolina e ricava 12 fette sottili, che ti serviranno per l’impiattamento.
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E il sale? Te lo dico chiaro: oggi come oggi, nella maggior parte dei casi, io le melanzane sotto sale non ce le metto. Una volta era un passaggio obbligato per due motivi, erano più amare delle varietà di adesso e contenevano molta più acqua. Ma le melanzane che trovi normalmente in commercio, violette, nere, tonde o lunghe, sono state selezionate proprio per essere molto meno amare. Se le tue sono fresche, sode e di stagione, le taglio, le asciugo benissimo con carta da cucina e le friggo direttamente. Vengono morbide dentro e dorate fuori, senza perdere un’ora.
Quando invece il sale lo metto: se le melanzane sono molto grandi e mature, se hanno tanti semi, se al tatto le senti un po’ spugnose, o se sei fuori stagione. In quel caso cospargile di sale grosso, lasciale riposare 30-45 minuti, risciacquale rapidamente e asciugale in modo maniacale prima di friggerle. -
Porta l’olio di arachidi a 170-175°, non oltre, e friggi poche alla volta per ottenere una frittura uniforme. Cubetti e fette vanno separati, perché non hanno lo stesso tempo: i cubetti stanno nell’olio 2-3 minuti, le fette della mandolina meno di un minuto, altrimenti ti ritrovi con delle chips. Man mano che sono pronte, scolale su un foglio di carta assorbente.
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Sull’unto c’è un equivoco che gira parecchio: molti pensano che sia il sale a far assorbire meno olio, ma l’effetto è piuttosto limitato. Quello che fa davvero la differenza sono tre cose: olio alla temperatura giusta, padella non sovraffollata, melanzane scolate bene appena escono.
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Tampona le melanzane, con delicatezza e senza fretta, e togli l’aglio dal sugo prima di unirle: ha già dato quello che doveva dare, se resta diventa invadente. Versa i cubetti nel pomodoro (le fette tienile da parte per la decorazione) e amalgama bene, in modo che il condimento sia uniforme.
Per la pasta
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Porta a bollore una capiente pentola d’acqua, sala e cala i tortiglioni. Scolali un minuto prima del tempo indicato sulla confezione e tuffali nel sugo di pomodoro e melanzane: finiscono di cuocere lì dentro e si prendono il condimento.
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Grattugia la ricotta salata e aggiungine 30 g alla pasta, mescolando bene sul fuoco spento. Non aspettarti che si sciolga come farebbe un formaggio fresco, la ricotta salata è stagionata e resta in granelli: quello che fa è legare e insaporire.
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Impiatta i tortiglioni e finisci ogni porzione con la ricotta salata rimasta, circa 70 g in tutto, grattugiata al momento con una grattugia a fori larghi oppure a scaglie sottili. È questo il gesto che dà carattere alla Norma, la ricotta a crudo sopra il piatto caldo. Aggiungi le fette di melanzana tenute da parte e una fogliolina di basilico fresco. Et voilà!
Note & consigli
Il basilico non tagliarlo con la lama, altrimenti ossida e annerisce: spezzalo con le mani. Se la frittura non è il tuo forte, ho scritto una guida al fritto perfetto che risolve quasi tutto.
Domande frequenti
La Norma è un piatto preciso, nato a Catania, e guai a toccarlo: melanzane fritte, passata di pomodoro, basilico e ricotta salata a crudo. La mia pasta con le melanzane alla siciliana parte dalle stesse melanzane fritte ma cambia strada: pomodorini al posto della passata e provola affumicata che si scioglie fuori dal fuoco. Là il formaggio fila, qui resta in granelli sapidi.
No, la buccia resta: tiene insieme il cubetto in frittura e dà quel viola scuro che nel piatto si vede. Solo se la melanzana è vecchia e la buccia è coriacea, pelala a strisce alternate.
I pelati sì, ma frullali prima e mettici cinque minuti di cottura in più, hanno più acqua. I pomodori freschi vogliono un altro impegno: vanno spellati, privati dei semi e cotti almeno mezz’ora, altrimenti il sugo resta acquoso e slegato.
Fanno due lavori diversi. I cubetti si mescolano al sugo e ti arrivano in ogni forchettata, le fette restano sopra e danno il boccone morbido che si sente da solo. Se preferisci una sola consistenza vai di soli cubetti, ma il piatto ci perde in scena.
Serve che le melanzane galleggino, altrimenti la temperatura crolla appena le cali e assorbono. Usa una pentola stretta e alta invece di una padella larga: consumi meno olio a parità di profondità.
Con quella di capra o vaccina sì, ma il piatto perde la sferzata sapida che lo caratterizza: sono ricotte più delicate. Se non trovi la ricotta salata, meglio una scaglia di pecorino stagionato che una ricotta dolce.
Puoi, ma è un altro piatto. La melanzana grigliata resta più asciutta e più amara, e il sugo perde la rotondità che gli dà la frittura. Se cerchi la versione leggera, guarda tra le varianti: il forno funziona meglio della griglia.
Anche la mattina per la sera, senza problemi. Tienile su carta assorbente a temperatura ambiente, coperte con un canovaccio, e uniscile al sugo solo al momento. In frigo si ammosciano e perdono la crosticina.
Io uso i tortiglioni, perché il sugo si infila nelle righe e ci resta. Ma qualunque pasta corta e rigata lavora bene: rigatoni, penne rigate, mezze maniche, sedani. I paccheri vanno benissimo se ti piace il boccone grande. Evita i formati lisci, il sugo scivola via.
Varianti della ricetta
Norma in friggitrice ad aria. Condisci i cubetti con due cucchiai d’olio e cuoci a 190° per 15-18 minuti, scuotendo il cestello a metà. Non avrai la stessa rotondità della frittura, ma le melanzane restano dorate e il piatto si alleggerisce parecchio.
Norma al forno. Cubetti in teglia con un filo d’olio, 200° in forno statico per 20-25 minuti fino a doratura. È la versione che faccio quando devo preparare per molti e non voglio stare davanti alla padella.
L’unione di pomodoro e melanzane dà piatti strepitosi, primo su tutti l’insuperabile parmigiana di melanzane, ottima anche nella sua versione con il riso. Per una Norma più elegante non perderti gli spaghettoni integrali con ricotta, melanzane e pomodorini confit.
Conservazione
La Norma si mangia appena fatta, non c’è molto da girarci intorno. In frigorifero, in contenitore ermetico, regge qualche ora e non di più: la pasta continua ad ammorbidirsi e le melanzane perdono la crosticina. Congelarla non ha senso. Se vuoi portarti avanti, friggi le melanzane e prepara il sugo in anticipo, poi cuoci la pasta al momento.
Intolleranze & allergie
Per chi non tollera il glutine, usa una pasta di mais e riso e scolala molto al dente, perché le paste senza glutine si sfaldano in mantecatura. Chi è allergico alle arachidi può friggere in olio di girasole alto oleico, che regge bene la temperatura. La ricotta salata non ha sostituti veri senza latte: si può omettere, ma il piatto cambia natura.
Curiosità
Sembra che il nome di questa pasta sia un rimando all’omonima opera del compositore Vincenzo Bellini, a indicare qualcosa di fatto a puntino. La storia narra che Nino Martoglio, commediografo siciliano, davanti a un piatto di pasta esclamò “è una Norma!”, paragonando la bontà del piatto alla celebre opera del suo concittadino catanese.
Abbinamento vino
Ci sta bene un rosso siciliano di media struttura, un Etna Rosso o un Nero d’Avola giovane, servito fresco di cantina. La frittura chiede un vino con acidità, non con muscoli.
