A casa mia le polpette fritte erano il regno di mio padre Giuseppe. È lui che mi ha insegnato l’impasto più ricco che conosca, alla terrona maniera, come dico sempre io: mortadella tritata insieme alla mollica di pane, tanto formaggio grattugiato, una grattata di noce moscata. Funzionava? Così tanto che le polpette sparivano dal vassoio ancora prima della frittura, e toccava fare la sentinella a turno, se no in tavola non ne arrivava neanche una. Quella ricetta è arrivata fino a qui, tale e quale.
Se temi le solite polpette dure, tranquillo: qui il pangrattato non entra. Solo mollica e due uova, che tengono l’impasto morbido e insieme. Gli errori li ho già fatti tutti io, a te li risparmio.
Preferisci evitare la frittura? Le polpette di carne al forno sono la strada giusta, oppure passa alle polpette di carne al sugo quando vuoi la scarpetta. Per un’alternativa vegetariana prova le polpette di melanzane, e se cerchi il piatto unico ci sono gli spaghetti con le polpettine.
Se ti stai chiedendo come fare le polpette di carne morbide dentro e croccanti fuori, questa è la ricetta di famiglia che preparo da sempre.
Questa ricetta fa parte della raccolta ricette di polpette.
Ingredienti
Per le polpette
- Carne trita di manzo 450 g
- Carne trita di suino 150 g
- Mortadella 100 g
- Grana Padano grattugiato (o Parmigiano Reggiano) 40 g
- Pecorino romano grattugiato 40 g
- mollica di pane rafferma 130 g
- Prezzemolo 20 g
- Uova medie 2
- Aglio 1 spicchio
- Pepe q.b.
- Sale q.b.
- Noce moscata q.b.
Per friggere
- Olio di arachidi 1 l
Allergeni
Latte
Cereali e derivati
Uova
Arachidi Procedimento
PER LE POLPETTE
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Taglia a tocchetti la mollica di pane raffermo e affetta la mortadella. Trita tutto insieme in un mixer o in un food processor, fino a briciole fini. Niente pangrattato qui: la mollica è quella che tiene le polpette morbide, il pangrattato le asciugherebbe.
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In una ciotola capiente unisci il trito di pane e mortadella, i due macinati, il Grana Padano e il pecorino grattugiati. Regola di sale e pepe.
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Arricchisci con una bella grattata di noce moscata. Spremi lo spicchio d’aglio direttamente nell’impasto. Trita finemente il prezzemolo e aggiungilo al resto.
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Lavora l’impasto con le mani e unisci un uovo alla volta. Sono le uova a tenere insieme le polpette: con la dose giusta, in frittura non se ne apre una. L’impasto pronto lo senti sotto le dita. Non deve essere molle, e nemmeno troppo sodo: una massa omogenea che sta insieme senza appiccicarsi alle mani.
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Forma le polpette. Preleva una noce di impasto che ti stia nel palmo della mano, arrotondala e appiattiscila leggermente: così il calore arriva al cuore prima che l’esterno prenda troppo colore.
PER LA FRITTURA
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Porta l’olio di arachidi a una temperatura massima di 175°, misurata con un termometro a immersione: è la soglia che dora senza bruciare. Cala poche polpette alla volta, senza affollare la pentola, così la temperatura non crolla. Cuociono in pochissimi minuti e non serve girarle. Quando il colore vira al dorato intenso, scolale su un piatto foderato di carta assorbente da cucina.
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Il profumo che si sprigiona chiamerà in cucina tutta la casa: da noi l’assaggio appena scolate era un rito, quindi contane almeno una a testa già persa in partenza. Servile ben calde.
Note & consigli
La mortadella è la firma di famiglia: puoi sostituirla con la stessa dose di prosciutto cotto o crudo, ma io non l’ho mai fatto, e non per pigrizia. Se le fai di media dimensione come le mie, schiacciale leggermente, così cuociono bene anche al cuore; le polpettine piccole non ne hanno bisogno. E fanne più di quante pensi: l’errore che ho fatto per anni è stato farne troppo poche.
Domande frequenti
Le polpette chiamano la frittura, ma la versione al forno funziona: passale in un velo di pangrattato, irrorale con abbondante olio extravergine e cuocile per 15-20 minuti in forno statico preriscaldato a 180°.
Quasi sempre manca il legante. Le due uova dell’impasto sono la colla che tiene tutto insieme: a me non si è mai aperta una polpetta. Occhio anche all’olio: se supera i 175° la crosta si forma di colpo e si crepa prima che l’interno si assesti.
Di solito il colpevole è il pangrattato al posto della mollica, oppure una frittura tirata troppo a lungo. Mollica e uova tengono l’impasto morbido; a 175° bastano pochi minuti, oltre si asciugano e basta.
Meglio di no: assorbe più liquidi e compatta l’impasto. Se proprio non hai pane raffermo, aggiungine poco alla volta e fermati appena l’impasto sta insieme.
Scelta di famiglia: al posto del latte metto un uovo in più, che lega e dà sapore. La mollica asciutta, tritata con la mortadella, si distribuisce meglio e non appesantisce.
Macinato pronto, senza complicarsi la vita: manzo per la struttura e una parte di maiale, che porta grasso e tiene le polpette più morbide e saporite.
Varianti della ricetta
In friggitrice ad aria. Disponi le polpette nel cestello senza sovrapporle, un filo d’olio in superficie, e cuoci a 180-200° per 15-20 minuti girandole a metà cottura. Restano dorate fuori e morbide dentro, con molto meno olio.
Con salsiccia. La faccio spesso: sbriciola nell’impasto una salsiccia spellata (circa 100 g) insieme al macinato. Le polpette vengono più saporite e succose, con una nota di grasso in più che in frittura si sente tutta.
Conservazione
Le polpette fritte danno il meglio appena fatte. In frigorifero reggono fino al giorno dopo, in un contenitore chiuso: scaldale in padella o in forno, non al microonde che le ammorbidisce. Puoi formarle in anticipo e friggerle all’ultimo momento. Da cotte si congelano per 2-3 mesi; mai congelare le polpette crude se la carne era già stata congelata.
