Nella mia infanzia le castagnole significavano una cosa sola: Carnevale! Ne andavo pazza. Al ristorante dei miei genitori i dolci li preparava mia mamma, e spesso io la aiutavo. Durante la frittura allungavo la mano e qualche frittellina spariva, lo ammetto: a chi non piace il fritto? È troppo goloso, soprattutto quando è ancora caldo!
Altre volte entravo di nascosto in cucina e ne rubavo qualcuna, facendola scivolare furtivamente dall’incarto in cui erano gelosamente custodite. Non era un’impresa così semplice come potrebbe sembrare, ma ne valeva la pena. Ancora oggi, a casa mia, ogni anno a Carnevale non mancano, rigorosamente coperte da una spolverata generosa di zucchero.
Cosa le distingue dagli altri dolci fritti di questi giorni? Dentro sono piene e scioglievoli, non cave. Le chiacchiere sono sottili e croccanti, le frittelle di Carnevale più morbide e profumate. Poi ci sono le graffe napoletane, soffici e lievitate, e le frittelle di mele, ricche e avvolgenti.
Le castagnole di Carnevale che trovi qui sotto sono piccole, una decina di grammi l’una, e profumano di anice: il segreto per averle dorate fuori e cotte dentro sta tutto nell’olio, e ti spiego come tenerlo d’occhio anche senza termometro.
Questa ricetta fa parte della raccolta dolci di carnevale.
Ingredienti
- Farina 00 più 10 g per la spianatoia240 g
- Lievito chimico in polvere 3 g
- Zucchero semolato 80 g
- Scorza di limone grattugiata1
- Uova medie 2
- Burro morbido, oppure margarina60 g
- Liquore all’anice oppure lo stesso peso di latte o acqua20 g
- Vaniglia bacca, solo i semi1
- Sale 1 pizzico
Per friggere
- Olio di arachidi 1 l
Per decorare
- Zucchero a velo 40 g
Allergeni
Cereali e derivati
Uova
Latte
Anidride solforosa e solfiti
Arachidi Procedimento
IMPASTO DELLE CASTAGNOLE
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In una ciotola capiente setaccia la farina insieme al lievito chimico: così non restano grumi e il lievito si distribuisce bene, senza sacche che in frittura lascerebbero un retrogusto amarognolo. Il lievito va pesato, non versato a occhio dalla bustina: per questa dose io ne metto 3 g. Aggiungi lo zucchero semolato e la scorza di limone grattugiata, solo la parte gialla, perché il bianco è amaro. Poi la vaniglia. Incidi la bacca per il lungo e raschia i semi con la lama del coltello. Chiudi con un pizzico di sale.
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Aggiungi ora il burro morbido a cubetti e incorpora le uova leggermente sbattute insieme al liquore all’anice; se le vuoi senza alcol, al posto del liquore metti lo stesso peso di latte o di acqua. Il burro deve cedere alla pressione di un dito: freddo resta a pezzetti, fuso rende l’impasto unto. Mescola con una forchetta o con le mani, nella ciotola stessa, giusto il tempo di amalgamare. All’inizio l’impasto sarà morbido e un po’ appiccicoso. È normale, in questa fase.
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Trasferisci il composto sul piano di lavoro leggermente infarinato, con i 10 g di farina tenuti da parte, e lavoralo brevemente, giusto il tempo di ottenere una massa liscia, omogenea e morbida. Qui conviene non insistere: un impasto lavorato troppo diventa elastico e, dopo la frittura, le castagnole risultano più dure. Fermati quando la superficie è liscia e non si attacca più alle mani. Forma una palla, coprila con una ciotola o un canovaccio pulito e lasciala riposare per 30 minuti, al fresco e lontano dalle correnti d’aria. Il riposo rende l’impasto più elastico e facile da modellare.
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Trascorso il riposo, dividi l’impasto in filoncini di circa 2 cm di diametro. Tagliali in piccoli pezzi da 9-10 g ciascuno, così avrai castagnole tutte della stessa dimensione e con una cottura uniforme. Pesa i primi pezzetti. Dopo qualche prova l’occhio si abitua, e non ti ritrovi una castagnola più grossa che resta cruda in mezzo alle altre.
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Arrotonda ogni pezzetto tra i palmi delle mani, come se volessi fare una piccola polpetta, fino a ottenere palline lisce e senza crepe: se la superficie è irregolare, in frittura potrebbero aprirsi. Man mano appoggiale sul piano leggermente infarinato, un po’ distanziate. Se una pallina si screpola mentre la arrotondi, l’impasto si sta asciugando: tieni coperto quello che resta.
COTTURA DELLE CASTAGNOLE DI CARNEVALE
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Versa l’olio di arachidi in un tegame non troppo largo ma dai bordi alti: l’olio deve essere abbastanza profondo perché le castagnole galleggino senza toccare il fondo. Scaldalo fino a 170-175 °C. Il termometro è la strada più sicura. Senza, io lascio cadere nell’olio un pezzetto di impasto e guardo come si muove: se scende sul fondo e risale subito circondato da bollicine regolari, l’olio è pronto; se resta giù, è ancora freddo; se scurisce all’istante, è troppo caldo. È lo stesso controllo che trovi spiegato nel fritto perfetto, e con dolcetti così piccoli fa tutta la differenza.
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Friggi 5-6 castagnole alla volta, senza affollare la pentola: ogni pallina in più abbassa la temperatura, e nell’olio tiepido restano pallide e si inzuppano. Girale spesso con una schiumarola, finché diventano gonfie e prendono un bel colore bruno-dorato uniforme. Il primo giro usalo come prova e aprine una a metà: dentro deve essere asciutta e soffice, senza parti pastose. Scura fuori e umida dentro? Abbassa un poco il fuoco. Scolale su carta assorbente, in un solo strato, e aspetta che l’olio torni in temperatura prima di calare le successive. È normale che durante la frittura si formi un po’ di schiuma; se diventa eccessiva, probabilmente l’olio non è abbastanza caldo o stai friggendo troppe castagnole insieme. Quando sono ancora tiepide, spolverizzale con lo zucchero a velo e servile. Se le porti in tavola più tardi, lo zucchero mettilo all’ultimo: con l’umidità si scioglie.
Note & consigli
Dopo la frittura io passo l’olio in un colino fine, a freddo, e gli concedo ancora due o tre usi; oltre, o se fuma e schiuma appena scaldato, lo butto. Se preferisci uno zucchero che resti asciutto anche dopo qualche ora, usa il semolato al posto del velo: passaci le castagnole ancora tiepide e forma una crosticina croccante.
Domande frequenti
Di solito i motivi sono tre, e spesso arrivano insieme. La pallina aveva una crepa, e lì il vapore trova la via d’uscita; l’impasto si era asciugato sul piano; oppure l’olio era troppo caldo e la crosta si è chiusa prima che l’interno finisse di crescere. Arrotondale bene, tieni coperto l’impasto che aspetta e controlla la temperatura.
È l’errore che vedo fare più spesso. Il trucco è friggerle a una temperatura non troppo alta: con l’olio troppo caldo diventano belle colorite fuori ma restano crude dentro. Succede anche quando le palline superano i 10 g della ricetta. Abbassa un poco il fuoco e apri sempre una castagnola del primo giro. Quelle già scure e crude, purtroppo, non si recuperano bene.
Quasi sempre l’olio è troppo freddo, o ne hai calate troppe insieme: restano a mollo più a lungo e si inzuppano. Poche per volta, e tra un giro e l’altro aspetta che l’olio riprenda temperatura.
Io metto un goccio di anice, che dà un profumo strepitoso e sta benissimo con il limone. Tu puoi usare il liquore che preferisci, oppure farle al naturale con lo stesso peso di latte o di acqua. Il liquido però non va tolto senza sostituirlo: serve a tenere l’impasto morbido e lavorabile.
Puoi provare, a 170-180 °C per circa 15-20 minuti, ma non avranno la stessa consistenza. Senza il bagno d’olio viene fuori un bocconcino più simile a un dolcetto soffice da forno che a una castagnola fritta, con meno crosta e meno profumo di frittura. In friggitrice ad aria il discorso è simile: si dorano, ma la crosta del fritto non c’è.
Queste no. Le castagnole non sono cave all’interno: sono piene, scioglievoli in bocca, e la crema non avrebbe spazio. Per un dolce fritto da riempire serve un impasto diverso.
Meglio di no. Una notte in frigo indurisce il burro e toglie un po’ di spinta al lievito chimico, così crescono meno. Per anticipare il lavoro la strada è il congelatore.
Io uso un tegame non troppo largo ma dai bordi alti: stretto e profondo, tiene la temperatura meglio di una padella larga e bassa. Una casseruola da 20-22 cm con circa un litro d’olio basta per 5-6 castagnole a giro; riempila al massimo a metà. Il termometro aiuta molto, ma non è indispensabile: basta la prova col pezzetto d’impasto.
Varianti della ricetta
Castagnole all’arancia: al posto del limone usa la scorza grattugiata di un’arancia e, al posto dell’anice, lo stesso peso di un liquore all’arancia come Grand Marnier o Cointreau. Il profumo diventa più dolce e rotondo; con il limoncello o un liquore al mandarino resti su una nota più fresca.
Castagnole all’alchermes o al miele: invece dello zucchero a velo, passale ancora tiepide nell’alchermes, che le colora di rosso, oppure velale di miele, come si usa in alcune zone d’Italia. Diventano più umide e dolci, e perdono un po’ di croccantezza.
Conservazione
Le castagnole danno il meglio appena fatte. Avanzate, stanno in un contenitore ermetico, al fresco, per un paio di giorni; prima di servirle io le ripasso qualche minuto in forno. Da cotte non le congelo. L’impasto crudo sì, già porzionato: palline su un vassoio, poi in un sacchetto, per un mese; prima di friggerle lasciale tornare a temperatura ambiente.
Intolleranze & allergie
Contengono glutine, uova, latte e solfiti, e si friggono in olio di arachidi. Per il lattosio c’è la margarina, meno profumata; il liquore diventa acqua, stesso peso; al posto delle arachidi, olio di semi da frittura. Senza glutine serve un mix per dolci, più compatto. Le uova non si tolgono.
Curiosità
Il nome non ha niente a che fare con le castagne: nell’impasto non ce n’è traccia. Viene dalla forma, piccola e tonda come una castagna. In alcune zone d’Italia le stesse palline si chiamano favette. Si preparano in molte regioni, ma le radici più forti sono nel Carnevale dell’Emilia-Romagna e dell’Italia centrale.
