Quando ero piccola andavo in vacanza ogni estate in Alto Adige con mia nonna, ogni volta che terminavano le scuole, e lì passavo i mesi estivi fino a che riprendevano le scuole. La sorella di mia nonna, che abitava lì, raccoglieva le mele e le portava al consorzio, e io l’aiutavo in questa impresa. Mi ricordo ancora i sacchetti di mele posti in vendita vicino alle abitazioni, su dei tavoli, per i turisti: potevano prenderli liberamente e lasciare i soldi nelle cassette della posta.
Mele e cannella, si sa, vanno a braccetto da sempre. Qui la mela resta riconoscibile, tagliata a rondelle e avvolta in una pastella dorata, ed è uno dei fritti che a Carnevale non mancano sulla tavola, insieme agli altri dolci di Carnevale da preparare in casa. Rispetto alle chiacchiere, sottili e croccanti, qui il morso è morbido: dentro c’è la frutta.
Pochi ingredienti, davvero: nelle frittelle di mele quello che fa la differenza è una pastella della consistenza giusta e un olio ben caldo.
Questa ricetta fa parte della raccolta dolci di carnevale.
Ingredienti per 14 frittelle
- Mele renette 2
Per la pastella
- Farina 00 120 g
- Tuorlo (20 g)1
- Zucchero semolato 30 g
- latte fresco intero 150 g
- Vaniglia mezza bacca
- Liquore 10 g
- Limone mezza scorza grattugiata
- Lievito in polvere per dolci 5 g
Per friggere
- olio di semi di arachide 1 l
Per spolverizzare
- Zucchero a velo 15 g
Allergeni
Cereali e derivati
Uova
Latte Procedimento
PER LA PASTELLA DELLE FRITTELLE DI MELE
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Comincia dalla pastella. In una ciotola versa il tuorlo, il latte fresco intero, lo zucchero semolato, il liquore, la scorza grattugiata di mezzo limone e i semini di mezza bacca di vaniglia: incidi la bacca per il lungo e raschiala con la punta di un coltello. Sbatti con una frusta a mano finché il tuorlo sparisce nel latte e il colore diventa uniforme. Sembra acqua? È giusto così. Il composto è molto liquido, e non ti deve preoccupare: la farina arriva dopo.
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In un’altra ciotola setaccia insieme la farina 00 e il lievito in polvere per dolci. Versa il composto liquido poco alla volta, mescolando con la frusta, finché la pastella è liscia e senza grumi. Poi fermati. Lavorata a lungo diventa elastica, e una pastella elastica in frittura dà una crosta gommosa. L’errore che vedo fare più spesso, con le frittelle di mele, è una pastella che non resta aderente alla frittella e in frittura scivola via. La consistenza giusta è quella di una crema fluida: sollevata con il cucchiaio, ne vela il dorso e ricade in un nastro continuo, senza scivolare via di colpo. Copri la ciotola e lascia riposare la pastella per 30 minuti, così si assesta e in frittura resta più stabile.
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Nel frattempo sbuccia le mele renette ed elimina il torsolo con il levatorsoli, tenendole intere. Tagliale a fette spesse circa 1 cm, tutte uguali: fette della stessa misura cuociono nello stesso tempo. Da due mele ne vengono circa 14. Il foro al centro deve essere netto, con la rondella integra tutto intorno. Adagia le fette su un vassoio foderato di carta da cucina e tamponale bene, sopra e sotto, perché una fetta bagnata fa schizzare l’olio e lascia scivolare via la pastella, mentre una fetta asciutta la trattiene.
PER LA FRITTURA DELLE MELE IN PASTELLA
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Versa l’olio di semi di arachide in una pentola dai bordi alti, meglio se stretta, così il litro d’olio ha profondità e le fette galleggiano libere. Portalo a 170-175 °C e controlla con un termometro da cucina. Se non ce l’hai, immergi il manico di un cucchiaio di legno: quando si circonda di bollicine vivaci ma non violente, l’olio è pronto. Io poi ci lascio cadere una goccia di pastella e guardo cosa fa. Se risale subito sfrigolando e resta chiara, puoi cominciare; se scurisce in pochi secondi, l’olio è troppo caldo e va lasciato calare.
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Le fette vanno nella pastella poche per volta: girale perché si ricoprano bene, anche nel foro centrale. Sollevale con una forchetta, lascia sgocciolare l’eccesso per un paio di secondi e calale nell’olio caldo allontanandole da te. Due o tre fette alla volta, non di più. Troppe insieme raffreddano l’olio e la pastella, invece di gonfiarsi, si imbeve. Friggile per circa 2-3 minuti in tutto, girandole a metà cottura. Le mele fritte sono pronte quando la pastella è dorata su entrambi i lati, di un nocciola chiaro, e la punta di uno stecchino entra morbida nella mela. Scolale con la schiumarola e trasferiscile su carta da cucina. Prima di calare le fette successive aspetta che l’olio torni a 170 °C.
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Quando sono ancora calde, ma non più grondanti, disponi le frittelle di mele sul piatto da portata e spolverizzale con lo zucchero a velo, passandolo da un colino. Servile subito. Appena fatte hanno la crosta asciutta e la mela morbida dentro, e basta un quarto d’ora perché il vapore della frutta cominci ad ammorbidire la pastella.
Note & consigli
Il liquore, per me, è rum: quando cerco più profumo io prendo lo Stroh austriaco, e i 10 g della ricetta bastano. Se preferisci puoi anche ometterlo. Per una nota speziata, mescola un pizzico di cannella allo zucchero a velo, senza esagerare: deve accompagnare la mela, non coprirla.
Domande frequenti
Una sola ricetta originale non c’è. La più riconoscibile è l’altoatesina: rondelle di mela in una pastella di farina, uova e latte o birra, fritte e passate nello zucchero con la cannella. In molte case si fanno a cucchiaio, con la mela a pezzetti. La mia è alla veneziana, con il lievito nella pastella, e resto sulle rondelle: così la mela si sente intera.
Mele che nell’olio restino a fetta, senza sfaldarsi. Le renette della ricetta portano una punta acidula che contrasta bene lo zucchero. Io, di mio, le preferisco succose e sode, golden prima di tutto: con quelle la frittella viene più dolce e delicata. Le mele molli o ammaccate lasciale da parte.
Quasi sempre è l’olio troppo freddo, oppure troppe fette calate insieme che lo raffreddano: la pastella beve olio invece di gonfiarsi. Non ti preoccupare, le mandate successive si salvano. Riporta l’olio a 170-175 °C e friggi due o tre fette per volta. Se la pastella ti sembra molto liquida, aggiungi poca farina setacciata e aspetta cinque minuti.
L’olio è troppo caldo. Fuori la frittella si colora in fretta e dentro la mela non fa in tempo a intenerirsi. Il fritto dolce io lo tengo sempre a una temperatura moderata: abbassa il fuoco e aspetta che l’olio rientri nei 170-175 °C. Guarda anche lo spessore, perché oltre il centimetro la fetta non cuoce.
Va bene una padella alta e pesante, con olio sufficiente a far galleggiare le fette. Io scelgo una pentola stretta e il termometro: in una padella larga, con poco olio, la temperatura crolla subito.
Con questa pastella no. Prende forma solo quando tocca l’olio caldo, che la chiude in un attimo: sulla teglia si allarga e scivola dalla fetta, nel cestello della friggitrice ad aria gocciola tra le maglie.
Varianti della ricetta
Con gli albumi montati, senza lievito, come nella mia versione di qualche anno fa: per 4 mele, 200 g di farina 00, 200 g di latte, 2 uova medie, 20 g di zucchero e 2 cucchiai di rum. Tuorli nella pastella, albumi montati a neve incorporati alla fine: la copertura viene più leggera.
Conservazione
Le frittelle di mele danno il meglio appena fatte, finché la crosta è asciutta. Se ne avanzano, mettile in frigorifero entro due ore, in un contenitore chiuso: reggono un giorno o due, ma perdono croccantezza. Prima di riportarle in tavola le scaldo in forno a 180 °C per 5-8 minuti, su una griglia. Non congelarle: scongelata, la mela butta acqua.
Intolleranze & allergie
La ricetta contiene glutine, latte e uova. Senza glutine: usa un mix per pastelle senza glutine e un lievito certificato, sapendo che la copertura viene un po’ più fragile. Senza latte: birra chiara o bevanda vegetale non zuccherata, in pari peso. Il tuorlo invece resta, perché lega la pastella.
Curiosità
In Alto Adige le frittelle di mele si chiamano Apfelkiechl, e a volte Apfelradl: il nome richiama la ruota, cioè la forma ad anello della fetta. Lì arrivano in tavola anche con la crema alla vaniglia o con la confettura di mirtilli rossi. La mela Alto Adige è IGP, ma la tutela vale per il frutto, non per la ricetta.
Abbinamento
Con le frittelle di mele sta bene un Moscato d’Asti: la bollicina leggera e il grado basso puliscono la bocca dal fritto senza coprire la mela. Per una merenda senza vino, una tazza di tè nero, che con il suo tannino sgrassa il morso.
