Il profiteroles lo conosci di sicuro: quei bignè in piramide, ricoperti di cioccolato, che negli anni ’90 spuntavano a ogni festa. Qui però lo facciamo salato, con gli stessi bignè della versione classica ma farciti con tre creme diverse: è l’antipasto che salva aperitivi e buffet quando vuoi qualcosa di carino senza complicarti la vita.
Se stai apparecchiando una tavola “da compagnia”, lo metto nello stesso filone di idee che funzionano sempre: i muffin salati alle verdure per riempire il vassoio, la insalata russa per la nota classica, e un lievitato da festa tipo babà rustico salato o danubio salato. Se invece ti viene voglia di restare “napoletana” fino in fondo, ci stanno benissimo anche i panini napoletani (e in generale dai un’occhiata ai miei rustici e lievitati). E se mi chiedi “come si fa un profiterol salato con bignè ripieni?”, la risposta è proprio questa ricetta.
Ingredienti per 30 bignè
PER LA PASTA CHOUX
- Latte intero 130 g
- Acqua 110 g
- Burro 90 g
- Farina 00 150 g
- Zucchero semolato 15 g
- Uova medie (200 g)4
- Sale 2 g
PER LA CREMA AI POMODORI SECCHI
- Formaggio spalmabile 200
- Pomodori secchi sott’olio 100 g
- Origano secco q.b.
PER LA CREMA AL BASILICO
- Formaggio spalmabile 200 g
- Basilico fresco 40 g
- Olio extravergine d’oliva 10 g
- Pecorino romano grattugiato 35 g
PER LA CREMA AL FORMAGGIO
- Formaggio spalmabile 200 g
- Groviera grattugiato 85 g
- Panna fresca liquida 25 g
PER DECORARE
- Creme di farcitura rimaste
- Salame 10 fette
- Basilico fresco q.b.
Allergeni
Latte
Cereali e derivati
Uova
Anidride solforosa e solfiti Procedimento
PER LA PASTA CHOUX
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Per preparare la base per i bignè versa in un pentolino acqua, latte, burro, zucchero e sale. Metti sul fuoco e scalda finché arrivi solo a sfiorare il bollore: qui è fondamentale che il burro si sciolga bene senza far bollire davvero il latte, perché se evapora troppo liquido poi la pasta choux perde l’equilibrio. A quel punto incorpora la farina, abbassa il fuoco e mescola per 2–3 minuti, finché l’impasto si compatta e tende a staccarsi naturalmente dalle pareti del pentolino.
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Quando sul fondo del tegame si forma la classica patina biancastra, spegni il fuoco e trasferisci il composto nella ciotola della planetaria con la foglia. Aziona la macchina e unisci le uova una alla volta: non avere fretta. Quando aggiungi un uovo è normale che il composto si “rompa” e sembri disgregarsi, capita a tutti; lascialo lavorare finché torna cremoso e omogeneo, poi passa all’uovo successivo.
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Quando sollevi la foglia della planetaria, l’impasto deve fare un “nastro” e ricadere nella ciotola in modo continuo. Trasferisci tutto in una sac à poche con bocchetta liscia da 1 cm di diametro, così dosi i bignè tutti uguali e cuociono in maniera uniforme.
COTTURA
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Rivesti una placca da forno preferibilmente forata con carta forno oppure, se ce l’hai, con un tappetino in silicone: è la soluzione più comoda per asciugare bene i bignè. Spremi mucchietti di pasta choux da circa 3 cm di diametro, leggermente distanziati tra loro (in cottura crescono e non devono toccarsi) e inforna in forno statico a 180° per 25 minuti.
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Una volta cotti, lasciali raffreddare nel forno spento con lo sportello aperto: per evitare che collassino, pratica anche un piccolo foro sul fondo di ogni bignè con uno stuzzicadenti, così esce l’umidità e li asciughi bene all’interno.
PER LA FARCITURA
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Dividi il formaggio spalmabile in 3 parti da 200 g ciascuna e usale per preparare tre creme. Per la crema ai pomodori secchi frulla nel cutter la prima parte con i pomodori secchi, prima sgocciolati e ben tamponati per eliminare l’olio in eccesso, e un pizzico di origano secco. Poi passa alle altre farciture con lo stesso criterio: creme saporite sì, ma sempre abbastanza dense da restare dentro al bignè.
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Per la crema al basilico aggiungi al formaggio spalmabile basilico, olio extravergine d’oliva e pecorino grattugiato. Se vuoi un colore più brillante, prima sbianchisci le foglie: pochi secondi in acqua bollente e poi subito in acqua e ghiaccio; strizzale benissimo e solo dopo trasferiscile nel cutter. Per la crema al formaggio unisci al formaggio spalmabile Groviera grattugiato e panna: lavora finché ottieni una crema liscia e sostenuta.
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Metti le tre creme in tre sac à poche con bocchetta liscia da 5 mm. Poi, con un coltellino oppure con il manico di un cucchiaino, pratica un foro nella parte inferiore dei bignè e spremi dentro la crema: entra con delicatezza e farcisci senza forzare, così non li spacchi. Procedi fino a ottenere 10 bignè per ogni gusto.
COMPOSIZIONE
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Prendi un piatto da portata e adagia al centro una ciotolina rovesciata: ti fa da “stampino” per la struttura. Costruisci attorno la piramide di bignè farciti alternando i gusti e, negli spazi vuoti, aggiungi ciuffetti con le farce rimaste e fette di salame arrotolate a rosellina. Completa con qualche fogliolina di basilico fresco, poi servi senza aspettare troppo: più passa il tempo, più i bignè assorbono umidità.
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Il tuo profiterol salato è pronto! A questo punto non serve fare altro: portalo in tavola e goditi l’effetto “wow”.
Domande frequenti
Di solito è umidità interna: la cottura li gonfia, ma se dentro restano “bagnati” collassano mentre raffreddano. Il trucco decisivo è l’asciugatura in forno spento con sportello aperto e il forellino sul fondo: così il vapore esce e la struttura regge.
Deve fare il “nastro”: sollevi la foglia (o il cucchiaio) e l’impasto cade in modo continuo, cremoso e sostenuto. Se è troppo duro tende a spezzarsi; se è troppo morbido cola e i bignè si allargano invece di crescere bene.
Meglio di no: una volta farciti, i bignè iniziano ad assorbire umidità e perdono fragranza. La strategia furba è preparare prima bignè e creme, poi assemblare la piramide poco prima di servire.
Usa la punta di un coltellino piccolo o il manico di un cucchiaino, entrando piano dalla base. Se senti che la crosticina “cede” di colpo, fermati un attimo e allarga appena: poi inserisci la bocchetta e farcisci senza forzare.
Varianti della ricetta
*Per la farcitura puoi sostituire il formaggio spalmabile con una besciamella molto densa; invece al posto del Gouda puoi utilizzare un altro formaggio saporito come Fontina o Groviera. Anche per i salumi di decorazione puoi orientarti in base al tuo gusto personale.
*Per stupire i tuoi ospiti, puoi farcire i tuoi bignè anche con una crema pasticcera al Parmigiano, con dell’hummus di zucca o dell’hummus di barbabietola, con una salsa di avocado e yogurt o con molte altre salse e creme purché non siano troppo liquide. Invece, per quanto riguarda la decorazione esterna, via libera a prosciutto crudo, speck, pancetta, ma anche verdure grigliate.
Conservazione
Puoi conservare i bignè e le creme di farcitura per il tuo profiterol salato in frigorifero per 1 giorno. Ma, una volta composto, ti consiglio di servirlo subito, in modo che i bignè non assorbano umidità perdendo fragranza.
Curiosità
*In alcuni testi, il termine “profiterol” è usato per indicare un tipo di pane ripieno e cotto sotto le ceneri, oppure delle palline di pane secco ripiene di carne e tartufo, da mangiare in brodo.
Secondo alcuni il suo significato sarebbe “piccolo profitto”, poiché in passato i nobili di ritorno dalle battute di caccia, utilizzavano delle palline di carne e di pane secco pe ripagare la servitù.
