Le polpette di ricotta al sugo le ho imparate a fare in Calabria, da mia cognata Rosetta. È da lei che le ho viste fare la prima volta, e me ne sono innamorata per la delicatezza del sapore. Lei le faceva anche in bianco, senza pomodoro, però devo dire che col sugo sono davvero spettacolari.
Con qualche fetta di pane da intingere nel pomodoro diventano un piatto unico che ti riempie e ti sazia, lasciandoti leggero e felice. Si preparano in poco tempo e regalano una nuova vita al pane raffermo: pochi ingredienti buoni, per un piatto di quelli che non ti dimentichi facilmente.
Il dubbio, quando non c’è la carne a tenerle insieme, è sempre lo stesso: reggeranno nel tegame? Reggono, eccome. Basta una ricotta ben asciutta e un fuoco gentile, perché queste polpette cuociono in umido direttamente nel pomodoro, senza frittura, e restano morbide.
Porta in tavola il tegame insieme al pane fresco (con le polpette di ricotta al sugo la scarpetta è praticamente un obbligo). Qui sotto trovi il segnale per capire se l’impasto è pronto da formare, e cosa fare se è troppo molle.
Questa ricetta fa parte della raccolta ricette di polpette.
Ingredienti
per 4 persone
Per le polpette
- Ricotta vaccina 350 g
- mollica di pane raffermo sbriciolata150 g
- Parmigiano Reggiano grattugiato 50 g
- prezzemolo tritato 1 cucchiaio
- Aglio 1/2 spicchio
- Uova medie (sgusciate 100 g)2
- sale e pepe q.b.
Per il sugo di pomodoro
- Passata di pomodoro 1.2 l
- Aglio 1 spicchio
- olio extravergine di oliva 4 cucchiai
- Basilico 5 foglie
- Sale q.b.
Allergeni
Latte
Uova Procedimento
PER LE POLPETTE DI RICOTTA
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Per preparare le polpette di ricotta al sugo parti dalla ricotta, che deve essere asciutta. Se nella confezione vedi del siero, o se è molto fresca e umida, io la lascio scolare in un colino in frigorifero dalla sera prima. Basta questo. È l’acqua della ricotta, più di ogni altra cosa, a decidere se le polpette terranno la forma nel tegame.
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In una ciotola capiente sbriciola finemente la mollica di pane raffermo, poi aggiungi la ricotta vaccina, il Parmigiano Reggiano grattugiato, le uova medie leggermente sbattute, il mezzo spicchio di aglio schiacciato, il prezzemolo tritato, il sale e il pepe macinato.
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Impasta gli ingredienti con le mani fino a ottenere un composto omogeneo. Il segnale giusto? È morbido ma si stacca dalle dita e, raccolto nel palmo, tiene la forma senza allargarsi. Se invece è molle e appiccicoso aggiungi altra mollica sbriciolata, poca alla volta, e aspetta un momento prima di giudicare: il pane ha bisogno di qualche istante per assorbire l’umidità. Mettine solo quanto basta a tenere insieme il composto: più l’impasto resta morbido, più buone vengono le polpette.
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Dal composto ricava delle polpette del peso di circa 45 g l’una: con queste dosi ne vengono circa 15. Arrotondale tra i palmi con mano leggera. Una polpetta stretta con forza cuoce compatta e perde la sua morbidezza, quindi non pressarle, e appoggiale man mano su un vassoio.
LA COTTURA DELLE POLPETTE DI RICOTTA AL SUGO
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Prepara il sugo di pomodoro in un tegame basso e largo, dove le polpette possano stare comode in un solo strato. Metti l’olio extravergine di oliva e lo spicchio di aglio tagliato in due e lascia soffriggere a fuoco moderato finché l’aglio profuma, senza farlo scurire. Poi unisci la passata di pomodoro e fai sobbollire.
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Quando vedi bollire il sugo aggiungi il sale, abbassa la fiamma e adagia delicatamente le polpette nel tegame, una accanto all’altra. Scuoti un po’ il tegame, copri con il coperchio e fai cuocere a fuoco dolce per circa 25-30 minuti. Il sugo deve fare bolle piccole e rade. Un bollore forte le sbatte una contro l’altra e le rompe.
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Ogni tanto scuoti il tegame per far girare il sugo attorno alle polpette. Il mestolo lascialo nel cassetto: mescolando rischieresti di romperle, soprattutto nei primi minuti, quando sono ancora tenere.
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Cinque minuti prima di spegnere il fuoco scoperchia il tegame e aggiungi le foglie di basilico, che io spezzo con le dita senza usare il coltello. Lascia asciugare il sugo: deve restringersi quel tanto che basta ad avvolgere le polpette. Sono pronte quando restano integre e, aprendone una con la forchetta, l’interno è compatto e ben caldo. Porta in tavola le tue polpette di ricotta al sugo nel loro tegame.
Note & consigli
Al posto del Parmigiano Reggiano puoi usare metà Parmigiano e metà pecorino, oppure tutto pecorino se ami i sapori decisi: in quel caso vacci piano con il sale, perché il pecorino è già sapido. Per la passata non farti problemi: in un sugo veloce come questo uso anch’io quella comprata, basta sceglierla densa e non acquosa.
Domande frequenti
Quasi sempre è colpa dell’acqua: una ricotta troppo umida rende l’impasto cedevole, e nel tegame le polpette si aprono. Le altre due cause sono un sugo che bolle forte e il mestolo. Non ti preoccupare se una si rompe: le altre si salvano abbassando la fiamma e muovendo solo il tegame, e quella sfaldata arricchisce il sugo.
Io la scelgo al banco dei formaggi, dove è più soda e cremosa: quella in vaschetta porta spesso con sé del siero, che ammorbidisce troppo l’impasto. La vaccina dà polpette delicate, quella di pecora un gusto più deciso.
Io le metto crude nel sugo che sobbolle piano, senza friggerle prima: cuociono in umido e restano tenere. Frittura e forno creano una crosticina che le rende più resistenti, ma asciugano l’interno e cambiano il piatto. Se cerchi delle polpette di ricotta in padella non fritte, la strada è questa: tegame largo, fuoco dolce, coperchio.
Qui resto fedele alla mollica: nel sugo rimane pane, soffice, mentre il pangrattato assorbe in fretta e asciuga le polpette. Se hai solo quello, mettine meno e aggiungilo poco alla volta.
Di solito c’è troppo pane, oppure le hai strette troppo tra le mani. Succede quando l’impasto sembra molle e si corregge con generosità: la mollica continua ad assorbire anche in cottura.
Sono una preparazione di casa diffusa in diverse cucine del Sud: molte raccolte la legano alla Calabria, ma versioni simili si trovano anche in Sicilia e in Sardegna. Una formula unica e codificata non esiste. Cambiano il tipo di ricotta, la quantità di pane, il formaggio e gli aromi.
Con il pane, prima di tutto: il sugo è abbondante e chiede la scarpetta. Secondo me ci sta bene anche una verdura amara ripassata in padella. E se vuoi farne un piatto unico, tieni da parte un po’ di sugo prima di calare le polpette e condiscici una pasta corta.
Conservazione
L’ideale è mangiare le polpette di ricotta appena fatte. Se ne avanzano, falle raffreddare e conservale in frigorifero, nel loro sugo, in un contenitore ermetico per un paio di giorni. Si scaldano a fuoco basso, con il coperchio e un cucchiaio d’acqua, muovendo il tegame senza mescolare. Il congelamento lo sconsiglio: al disgelo diventano fragili.
Intolleranze & allergie
Glutine: la mollica può essere quella di un pane senza glutine, purché raffermo. Uova: qui tengono insieme l’impasto e non ho una sostituzione da consigliarti a cuor leggero. Latte: ricotta e Parmigiano sono la ricetta stessa, che non è adatta a chi è allergico alle proteine del latte.
Curiosità
La parola polpetta viene da polpa: in origine indicava una vivanda di carne tritata, condita e modellata a pallottola. Con il tempo il nome si è allargato a tutto quello che si impasta e si forma allo stesso modo, dal pane al pesce, dalle verdure ai formaggi. Ecco perché si chiamano polpette anche queste, che di carne non ne hanno.
Polpette: ricette
Quando senti la parola “polpette” ti viene subito un certo appetito? Come darti torto, le polpette sono così golose e simpatiche che fanno gola proprio a tutti! Gli ingredienti che puoi utilizzare per prepararle sono moltissimi, e le ricette possono spaziare dalla carne al pesce alle idee vegetariane. Eccoti un piccolo assaggio dal mio ricettario; sono tutte idee diverse tra loro ma unite da un comun denominatore: essere così buone da risultare irresistibili!
