Vellutata di cavolo con cavolo rosso saltato e mandorle, accanto spiedini di polpettine di baccalà

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Spiedini di polpettine di baccalà su vellutata di cannellini e cavolo rosso

  • Preparazione: 0h 30m
  • Cottura: 1h 10m
  • Difficoltà: facile
  • Costo: basso

Sempre la solita minestra? Giammai. A parte che personalmente amo minestroni, creme e potage, al punto che a volte me li preparo proprio come comfort food… il punto è che ci si stufa con davanti sempre gli stessi ingredienti, sempre le stesse sfumature e procedimenti. Vero? Ma se ti dicessi che con un paio di semplici mosse puoi realizzare una vellutata elegante, originale ed irresistibilmente buona? Accompagnata poi da un elemento inaspettato e croccante basta, si capitola con l’acquolina in bocca. Ti presento allora i miei spiedini di polpettine di baccalà su vellutata di cannellini e cavolo rosso.

Un titolo lungo, che tuttavia non cela null’altro se non gli ingredienti citati: baccalà dissalato e cotto al vapore, tante erbe aromatiche, cannellini rosolati in un classico soffritto, cavolo rosso all’aceto balsamico per accompagnare. Nulla di complicato come vedi! E adoro particolarmente l’accostamento del tenero baccalà alle patate – come ho fatto anche per realizzare i miei gnocchetti di baccalà – perché in frittura sono esaltati entrambi.

Sono sicura che dopo aver assaggiato i miei spiedini di polpettine di baccalà su vellutata di cannellini e cavolo rosso la noia andrà via e vorrai fare il bis!

Questa ricetta fa parte della raccolta ricette con baccalà.

Spiedini di baccalà su vellutata di cannellini: ingredienti

per 4 persone

Per le polpettine

  • Baccalà già dissalato400 g
  • Patate 250 g
  • Fecola di patate 15 g
  • Timo 1 rametto
  • Erba cipollina 4 fili
  • pepe macinato q.b.
  • sale fino q.b.

Per la vellutata

  • Fagioli cannellini precotti e scolati500 g
  • Sedano 30 g
  • Scalogno 30 g
  • Carota 30 g
  • Pomodori ramati 70 g
  • Timo 1 rametto
  • Alloro 1 foglia
  • Salvia 3 foglie
  • olio extravergine di oliva 30 g
  • Aglio 1 spicchio
  • Brodo vegetale circa700 g

Per il cavolo rosso

  • Cavolo rosso 100 g
  • Aceto balsamico 15 g
  • Semi di finocchietto 1 cucchiaino
  • olio extravergine di oliva 30 g
  • pepe nero macinato q.b.
  • sale fino q.b.

Per friggere

  • Olio di arachidi 1 l

Per decorare

  • Mandorle a lamelle q.b.

Per servire le polpettine

  • Rosmarino 4 rametti

Allergeni

icona allergene Pesce Pesceicona allergene Sedano Sedanoicona allergene Anidride solforosa e solfiti Anidride solforosa e solfitiicona allergene Arachidi Arachidiicona allergene Frutta a guscio Frutta a guscio

Spiedini di baccalà su vellutata di cannellini: procedimento

La vellutata

  1. Per fare gli spiedini di polpettine di baccalà su vellutata di cannellini e cavolo rosso, inizia dalla base. Monda le verdure e rimuovi i filamenti esterni dal sedano, quindi prepara il mirepoix**: riduci, ovvero, a cubetti di piccole dimensioni gli ortaggi. Fai rosolare tutto in una padella antiaderente assieme all’olio, all’aglio mondato e da cui hai rimosso l’anima, alla salvia e all’alloro.

    Carota e cipolla tagliate a cubetti, poi aglio e alloro versati nel soffritto in pentola

  2. Aggiungi anche le foglioline di timo, quindi lava bene e affetta anche i pomodori aggiungendoli poi al soffritto, che deve proseguire la rosolatura per 10 minuti. A questo punto, aggiungi i cannellini già scolati.

    Sequenza di preparazione della vellutata: timo, pomodori a cubetti e fagioli cannellini versati in pentola

  3. Mescolali bene nel soffritto e prosegui la cottura per 20 minuti, aggiungendo poco per volta il brodo caldo. Regola di sale. Rimuovi salvia, alloro e travasa i fagioli e il brodo di cottura nel bicchiere del frullatore a immersione.

    Fagioli cannellini cotti versati nel bicchiere del frullatore per preparare la vellutata

  4. Preleva e tieni da parte un mestolo di brodo, nel caso ti servisse se la tua vellutata risultasse troppo corposa o anche a seconda del tuo gusto personale; frulla ora con il frullatore a immersione, perfetto per ottenere una crema liscia e omogenea. Tieni da parte la vellutata.

    Frullatore a immersione lavora i cannellini nel boccale fino a ottenere una vellutata liscia

Il cavolo rosso

  1. Monda il cavolo rosso tagliandolo prima a metà e poi in quarti; rimuovi l’estremità e quindi affettalo sottilmente con una mandolina. In una padella antiaderente metti l’olio e i semi di finocchietto tritati.

    Cavolo rosso tagliato a spicchi, affettato con la mandolina e semi di finocchietto tritati versati nel liquido

  2. Aggiungi ora il cavolo rosso e fallo saltare in padella per insaporirlo bene. Condiscilo con il sale e sfuma con l’aceto balsamico: prosegui la cottura per una decina di minuti e tienilo poi da parte.

    Cavolo rosso tagliato a julienne in padella, condito con sale e aceto balsamico

Il baccalà e le patate

  1. Mentre prepari la vellutata e il cavolo, puoi cuocere patate e baccalà. Io ho usato due pentole separate, con incorporato il cestello per la cottura a vapore: tu puoi usare una normale vaporiera. Lava le patate, pelale e riducile a tocchetti. Falle cuocere a vapore per 20 minuti circa, per controllarne poi la cottura prima di lavorarle.

    Fasi di taglio patate ed erba cipollina e cottura a vapore di baccalà e patate a cubetti

  2. Procedi allo stesso modo con il baccalà, ridotto a cubotti, adagiandolo nella vaporiera assieme all’erba cipollina tagliata a metà. Anche questo impiegherà 20 minuti circa: per questo motivo ti consiglio di cuocere patate e baccalà allo stesso tempo, separatamente se ti è possibile.

Le polpettine

  1. Trasferisci le patate in una ciotola e schiacciale con i rebbi di una forchetta; ora trita finemente anche il baccalà e uniscilo alle patate e mescola bene condendo con una macinata di pepe.

    Patate schiacciate con la forchetta e baccalà tritato al coltello, uniti in una ciotola con pepe macinato

  2. Aggiungi anche la fecola di patate, le foglioline di timo, il sale fino e il pepe. Mescola bene gli ingredienti e preleva 10 g di impasto per formare ogni polpetta; modella ogni porzione con i palmi delle mani, conferendo loro una forma sferica: in tutto dovrebbero risultarti 20 polpettine.

    Formatura a mano di piccole polpettine di baccalà allineate su un tagliere

Cuoci e impiatta

  1. Scalda l’olio fino a 175° di temperatura*** e friggi poche polpettine per volta, per 1-2 minuti al massimo: il tempo necessario per renderle belle dorate. Scolale su un foglio di carta assorbente.

    Polpettine di baccalà fritte in padella e scolate su carta assorbente

  2. Forma gli spiedini: io ho infilzato 5 polpette per porzione, usando come spiedo un rametto di rosmarino privato degli aghi, ad eccezione di una delle estremità. In alternativa, puoi usare dei classici spiedi di legno.

    Polpettine dorate infilzate su un rametto di rosmarino a formare uno spiedino

  3. Scalda vellutata e cavolo rosso se necessario, per versare poi la prima nel piatto da portata e adagiare al centro le verdure. Infine, delle mandorle a lamelle in superficie per un tocco croccante, e uno spiedino accanto ad ogni porzione.

    Vellutata versata nel piatto con cavolo rosso al centro, mandorle a lamelle e spiedino di polpettine a lato

Note & consigli

*Puoi partire da una base di fagioli secchi. Ecco, ad esempio, il mio tutorial su come cuocere i fagioli freschi: qui trovi tutte le indicazioni e le proporzioni se volessi usare i fagioli secchi.

**Taglio di verdure miste per fare il tipico soffritto: gli ortaggi sono ridotti in cubetti di dimensioni estremamente piccole.

***Ti consiglio di tenere monitorata la situazione usando un termometro da cucina: nel mio tutorial sul fritto perfetto ti spiego tutto.

Conservazione

Consiglio di assaporare subito gli spiedini di polpettine su vellutata di cannellini e cavolo rosso. In alternativa puoi conservare qualche ora la vellutata e il cavolo in frigorifero, chiusi in contenitori ermetici. Puoi congelare la vellutata se non hai usato ingredienti congelati in partenza. Ti consiglio di friggere al momento le polpettine.

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