Le pallotte cacio e ova sono polpette senza un grammo di carne: pane, formaggio e uova, fritte e poi lasciate insaporire nel sugo di pomodoro. Tutto qui? Tutto qui. È la cucina povera abruzzese (quella che non butta via nemmeno il pane del giorno prima) e ne esce un secondo che sparisce in fretta.
A differenza delle polpette di carne, qui l’impasto lo tengono insieme soltanto uova e formaggio. Se cerchi un’altra polpetta senza carne, le polpette di melanzane hanno tutt’altro carattere, perché lì il corpo lo fa la verdura. Un consiglio? Tieni da parte il pane per la scarpetta. E se ti chiedi come si fanno le pallotte cacio e ova abruzzesi senza che si aprano nel sugo, la risposta sta quasi tutta nella frittura: qui sotto ti spiego a cosa guardare.
Ingredienti per 4 persone
Per le pallotte
- Pane solo mollica, sbriciolata120 g
- Parmigiano Reggiano grattugiato 75 g
- Pecorino romano grattugiato 75 g
- Uova medie 300 g sgusciate6
- Aglio 1 spicchio
- Prezzemolo q.b.
Per il sugo di pomodoro
- Passata di pomodoro 1 l
- Cipolla bianca 50 g
- Olio extravergine d’oliva 5 cucchiai
- Basilico fresco 6 foglie
- Sale 1 pizzico
Per infarinare
- Farina 00 100 g
Per friggere
- Olio di arachidi 1 l
Allergeni
Cereali e derivati
Latte
Uova
Arachidi Procedimento
Per le pallotte
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In una ciotola capiente metti la mollica di pane sbriciolata, a mano oppure con un cutter. Deve essere fine, senza pezzi grossi: è proprio lungo quei pezzetti che le pallotte si spaccano in frittura. I 120 g sono di sola mollica, pesata già sbriciolata. Unisci il Parmigiano e il pecorino grattugiati, il prezzemolo tritato, l’aglio schiacciato e una macinata di pepe. Il sale no. All’impasto io non lo aggiungo: i due formaggi sono già sapidi e danno tutto il gusto che serve.
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In un contenitore a parte sbatti le uova, poi versale sul resto degli ingredienti. Impasta con le mani finché il composto è morbido ma omogeneo, senza zone asciutte né grumi di formaggio. All’inizio ti sembrerà molle. È normale. Copri la ciotola e metti l’impasto a riposare per 30 minuti in frigorifero, così il pane ha il tempo di assorbire bene l’uovo e i sapori si amalgamano a dovere. Dopo il riposo lo trovi più sodo: una pallina stretta nel palmo deve tenere la forma senza rilasciare liquido. Se è ancora troppo morbido, unisci un cucchiaio di mollica fine e aspetta una decina di minuti prima di formare.
Per il sugo di pomodoro
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Trita finemente la cipolla. Mettila in un tegame basso e largo in cui avrai già versato l’olio extravergine d’oliva: largo, perché più avanti le pallotte dovranno starci tutte in un solo strato. Abbassa il fuoco al minimo e lasciala appassire per almeno 10 minuti, senza farle prendere colore. Deve diventare morbida e trasparente, non dorata.
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A questo punto unisci la passata di pomodoro, copri il tegame con il coperchio e lascia sul fornello a potenza minima fino a raggiungere il bollore. Basta un bollore lieve, con poche bolle lente in superficie. Intanto pensa alle pallotte.
composizione
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Una volta che l’impasto per le pallotte avrà riposato, estrailo dal frigorifero. Ungi appena le mani d’olio e forma le polpettine prelevandone 30 g alla volta: devono venire grandi come una grossa noce. Arrotondale tra i palmi senza stringere troppo, e cerca di farle tutte uguali, perché così cuociono nello stesso tempo. Passale quindi una a una nella farina, rotolandole finché sono coperte ovunque, e scuoti via l’eccesso. Basta un velo.
cottura
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In una pentola dai bordi alti porta l’olio di arachidi a 175°, controllando con il termometro. Se non ce l’hai, io faccio così: butto nell’olio un pizzico d’impasto e guardo come si comporta, e quando sfrigola vivace senza scurire subito, ci siamo. Friggi prima una pallotta sola. Se resta intera e si colora in modo uniforme, vai avanti con le altre, poche alla volta: se ne metti troppe l’olio si raffredda e le pallotte bevono grasso invece di fare la crosta. Se invece si apre, l’impasto è troppo morbido oppure l’olio non è ancora abbastanza caldo. Girale con delicatezza finché diventano dorate su tutti i lati, poi scolale e adagiale su un piatto ricoperto da carta assorbente da cucina, che trattiene l’olio in eccesso.
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Tuffa le pallotte nel sugo, in un solo strato, e cuoci a fiamma bassa per circa 30 minuti a tegame coperto, ma con un piccolo sfiato per il vapore, finché la passata si sarà addensata e le avvolge. Durante la cottura non girare mai il sugo con il mestolo, altrimenti rovini le tue polpettine. Io il tegame lo prendo per i manici e lo scuoto appena, ogni tanto: il sugo si muove e le pallotte restano intere. Tieni il bollore dolce, perché uno troppo vivace le fa sfaldare.
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A cinque minuti dalla fine della cottura aggiungi le foglie di basilico fresco lavate e un pizzico di sale. Assaggia il sugo prima di salare: i formaggi delle pallotte cedono un po’ di sapidità anche lì.
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Spegni il fuoco: le tue pallotte cacio e ova sono pronte. Portale in tavola ben calde, direttamente nel tegame, con il loro sugo e tanto pane per la scarpetta.
Note & consigli
Per le pallotte io prendo il pane del giorno prima, asciutto ma non duro come un sasso: la mollica si sbriciola bene e assorbe l’uovo senza impastarsi. Se il tuo pane è molto secco, bagnalo appena con acqua fredda e strizzalo con cura prima di sbriciolarlo, altrimenti porti nell’impasto acqua in più e le pallotte si aprono.
Domande frequenti
Sono polpette senza carne di pane raffermo, formaggio e uova, fritte e poi passate nel sugo. Vengono dall’Abruzzo, le trovi anche in Molise, e in italiano diventano pallotte cacio e uova.
La tradizione vuole il pecorino rigatino abruzzese, di media stagionatura, che fuori dall’Abruzzo però si trova a fatica. Io lo sostituisco con metà Parmigiano e metà pecorino grattugiati, e il Parmigiano, se riesco, lo prendo di 24 mesi. Il primo ammorbidisce il gusto, il secondo gli dà carattere: insieme si bilanciano.
Nella versione abruzzese più diffusa il pane c’è, ed è la mollica ad alleggerire formaggio e uova. Esistono anche pallotte senza pane: vengono più sapide e fondenti, ma sono più delicate da friggere. Il pane lo metto sempre come mollica raffermo, e il pangrattato qui non entra: con la mollica, dopo mezz’ora di pomodoro, dentro restano morbide.
Le cause sono quasi sempre tre: impasto troppo umido o riposato poco, mollica sbriciolata grossa, olio non abbastanza caldo, e lì il termometro ti toglie ogni dubbio. Nel sugo invece le rompono il mestolo e il bollore forte. Non ti preoccupare se succede alla prima: è a questo che serve la pallotta di prova, prima di friggere tutte le altre.
Puoi cuocerle crude direttamente nel sugo: vengono più leggere, ma senza crosta sono anche più fragili, quindi falle un po’ più piccole e tieni il sugo appena mosso. Forno e friggitrice ad aria non danno la stessa crosta. Io le friggo, perché è quella doratura a tenerle intere mentre cuociono nel pomodoro.
Fritte, scolate e portate in tavola calde sono buonissime anche così, senza pomodoro. Non è una scorciatoia: il servizio in bianco è previsto anche dalla tradizione, accanto a quello al sugo.
Tutte e due, dipende da quante ne metti nel piatto. Al sugo, quattro o cinque a testa con il pane e un contorno fanno un secondo pieno. Se invece le formi più piccole di una noce, diventano un antipasto oppure arricchiscono il condimento di un piatto di pasta.
Varianti della ricetta
Sugo con il peperone. Insieme alla cipolla metti a stufare un peperone rosso o verde tagliato a pezzetti, e lascialo ammorbidire bene prima di unire la passata: deve essere già cotto quando arrivano le pallotte. Il sugo viene più dolce, vegetale e abbondante: una versione che compare fra le formule raccolte in Abruzzo.
Conservazione
Puoi preparare le pallotte cacio e ova in anticipo: appena intiepidite, mettile in frigorifero nel loro sugo, in un contenitore chiuso, e consumale entro 2-3 giorni. Anzi, il giorno dopo sono ancora più buone. Si possono anche congelare dopo la cottura: per scongelarle mettile nel sugo caldo e falle cuocere ancora un po’, a fuoco dolce.
Intolleranze & allergie
Se sei allergico alle arachidi, per friggere va bene un altro olio di semi raffinato adatto alla frittura. Glutine, uova e latte invece qui sono la ricetta stessa, fra pane, farina, uova e formaggi: questa versione non è adatta a chi deve evitarli.
Curiosità
In dialetto abruzzese si chiamano pallotte cace e ove, e il nome dice già quasi tutto: cacio e uova, i due ingredienti che le reggono. Sono figlie della cucina di recupero, quella che trasformava il pane raffermo e il formaggio avanzato in un secondo piatto. In Abruzzo capita di trovarle vendute anche come cibo da strada, da mangiare passeggiando.
