Il pollo alla cacciatora, per me, ha l’ora di pranzo del nostro ristorante. Gli impiegati arrivavano a mezzogiorno e qualcuno, prima ancora di sedersi, chiedeva: “Giuseppe, stasera prepari il pollo? Quello buono col sugo, che passiamo coi bambini”. Papà sorrideva. Nel pomeriggio tagliava i polli con calma e preparava tutto il resto: il soffritto, le olive nere, le erbe aromatiche, il pomodoro. Ingredienti semplici, a pensarci. Insieme, un piatto che sa di famiglia.
Si chiama “alla cacciatora” perché indica la maniera del cacciatore, una cottura rustica con odori e vino: il pollo, che viene dal cortile, con la caccia non c’entra nulla. E ogni casa ha la sua versione: c’è chi la fa in bianco, chi col pomodoro, chi ci scioglie un’acciuga. Qual è quella giusta? Quella che si tramanda. Io ti porto la nostra, toscana per storia di famiglia: un soffritto importante, il pomodoro, qualche oliva per il colore e una cottura lenta che intenerisce la carne.
Se ami il pollo, prova anche il mio pollo alla cacciatora in bianco, il pollo con peperoni alla romana o, per la stagione calda, la mia insalata di pollo. Se ti stai chiedendo come fare il pollo alla cacciatora tenero e pieno di sapore, questa è la ricetta originale della mia famiglia, passaggio per passaggio.
Pollo alla cacciatora: ingredienti per 6 persone
- Pollo intero (meglio se ruspante)1.5 kg
- Sedano 80 g
- Cipolla 100 g
- Carota 100 g
- Salvia 3 foglie
- Rosmarino 1 rametto
- Alloro 2 foglie
- Aglio 1 spicchio
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Olive nere denocciolate 80 g
- Pomodori pelati (oppure passata di pomodoro)400 g
- Prezzemolo fresco1 ciuffo
- Peperoncino in polvere 1 pizzico
- Brodo vegetale q.b.
- Sale q.b.
- Vino bianco secco200 ml
Allergeni
Sedano
Anidride solforosa e solfiti Procedimento
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Parti dal pollo, e prima una cosa che va detta: il pollo non si lava mai. L’acqua non pulisce niente e gli schizzi spargono i germi sul lavello e su tutto quello che c’è intorno. Se sulla pelle sono rimaste delle piccole piume, passale velocemente sulla fiamma del fornello: è un gesto che mi ha insegnato mia nonna Ottilia da bambina, e funziona ancora oggi. Poi tampona bene i pezzi con carta da cucina e butta subito la carta. Taglia il pollo a pezzi. Tienilo da parte.
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Dedicati al soffritto. Lava, monda e pela sedano, carota e cipolla. Riduci la carota a striscioline e poi a dadini piccoli. Con un coltellino togli i filamenti del sedano dalla base all’estremità e taglia a dadini anche lui. La cipolla: a metà, poi fette orizzontali e verticali, fino ad avere dei cubetti.
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In un tegame capiente, largo e dal fondo pesante, scalda l’olio extravergine e fai appassire le verdure a fuoco lento per 10 minuti. Devono ammorbidirsi e diventare lucide, senza prendere colore.
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Nel frattempo prepara il trito di erbe: aglio, salvia e rosmarino, con un pizzico di peperoncino. L’aglio io lo trito insieme alle erbe, ma se preferisci puoi metterlo intero o tagliato a metà. In camicia no: la buccia trattiene l’aroma, e a quel punto tanto vale non metterlo. Unisci il trito al soffritto con le foglie di alloro intere, lascia insaporire 10 minuti e tieni da parte.
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Ora il pollo. Disponi i pezzi nel tegame senza sovrapporli: se non ci stanno, fallo in due riprese, perché un tegame affollato lessa la carne invece di rosolarla. Lascia rosolare 15 minuti girando di tanto in tanto. Quando le carni sono ben dorate, versa il vino bianco e lascialo sfumare completamente. Uso il bianco per una ragione precisa: il rosso macchia la carne e la fa diventare scura, il bianco la lascia chiara e pulita.
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Rimetti nel tegame il soffritto, aggiungi le olive e i pelati. Regola di sale, metti il coperchio e lascia cuocere 40 minuti a fuoco dolce; se il tuo pollo è ruspante, che ha carni più sode e muscolose, ci vuole un’ora. Se il fondo si asciuga troppo, un mestolo di brodo caldo e via.
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A metà cottura, se hai usato il pollo intero, controlla il petto: è la parte più magra e arriva prima. Se infilzandolo lo senti già tenero, tiralo fuori e tienilo coperto in un piatto: lo rimetterai nel tegame alla fine, giusto il tempo di scaldarsi nel sugo. È il trucco per non ritrovarselo stopposo.
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Come capisci che il pollo è pronto? Se hai un termometro da cucina, 74 gradi al cuore del pezzo più grosso, senza toccare l’osso. Se non ce l’hai, guarda la coscia: la carne vicino all’articolazione deve essere tenera e staccarsi senza fatica. E non tirare oltre: il pollo troppo cotto diventa stopposo, non più tenero.
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Ultimo passaggio, quello che fa il sugo da scarpetta. Togli il coperchio, alza appena la fiamma e lascia restringere il fondo per qualche minuto, finché vela il cucchiaio: denso, lucido, non acquoso. Trita il prezzemolo lavato e asciugato, distribuiscilo sulla carne, una mescolata e il tuo pollo alla cacciatora è pronto. Portalo in tavola caldo.
Note & consigli
Fatto il giorno prima è ancora più buono: il riposo lega i sapori e il sugo si assesta. Riscaldalo dolcemente in tegame col coperchio, con un cucchiaio o due di acqua calda, e scopri alla fine per ridare densità. Il petto è la parte che soffre di più il riscaldo: se puoi, aggiungilo solo a fuoco quasi spento.
Domande frequenti
Dal momento in cui entra nel tegame col pomodoro, 40 minuti a fuoco dolce; un’ora se il pollo è ruspante, che ha carni più sode. Col soffritto e la rosolatura arrivi a un’ora e venti totale. Ma più dei minuti contano i segnali: 74 gradi al cuore col termometro, o la carne della coscia che si stacca tenera.
La ricetta tradizionale non lo prevede: rosolatura e cottura lenta bastano a dare sapore. Detto questo, se vuoi puoi marinarlo con olio, erbe aromatiche, aglio tritato e pepe: qualche ora in frigorifero e la carne prende ancora più gusto. Scolala e tamponala bene prima di rosolare, se no in tegame non prende colore.
In casa nostra si è sempre sfumato col bianco, e c’è una ragione: il rosso macchia la carne e la fa diventare scura, il bianco la lascia chiara e non copre il resto. Se ami i sapori più rustici il rosso non è un errore, ma sappi che il colore del piatto cambia parecchio.
Puoi: 1,5 kg di cosce con sovracoscia. La cottura viene anche più uniforme, perché i pezzi scuri reggono l’umido meglio del petto.
Vanno bene entrambi: i pelati schiacciati lasciano una trama più rustica, la passata fa un sugo liscio e uniforme. Io qui uso i pelati.
Il ruspante è molto più saporito, ma anche più coriaceo: ha carni più muscolose e meno tenere, quindi deve cuocere di più, un’ora buona invece di 40 minuti. Quello del supermercato è più tenero e pronto prima. Scegli in base al tempo che hai: il sapore premia il ruspante, la comodità l’altro.
Varianti della ricetta
Con pomodorini e acciughe. Al posto dei pelati, 400 g di pomodorini freschi tagliati a metà, e un paio di filetti di acciuga sciolti nel soffritto. Il sugo viene più fresco e più sapido insieme: assaggia prima di salare, l’acciuga lavora per te.
Con i funghi. Rosola 300 g di funghi (champignon o porcini) a parte, in padella ben calda, e uniscili al tegame negli ultimi 10 minuti. Cotti insieme al pollo rilascerebbero acqua e annacquerebbero il fondo: separati restano sodi e profumati.
Conservazione
In frigorifero dura 2 giorni, chiuso in un contenitore ermetico e messo al freddo appena intiepidito. Puoi congelarlo porzionato col suo sugo: si scongela in frigorifero, mai sul piano di cucina. Per riscaldarlo, tegame coperto a fuoco basso col suo condimento: torna quasi come appena fatto.
Intolleranze & allergie
Il sedano è tra gli allergeni dichiarati: puoi ometterlo dal soffritto aumentando un poco cipolla e carota, il fondo resta saporito. Per i solfiti del vino, sfuma con brodo vegetale caldo: il profumo cambia, la ricetta funziona lo stesso.
Curiosità
L’Accademia Italiana della Cucina custodisce una cacciatora che non ti aspetti: quella di Civitavecchia, senza pomodoro e senza olive. Il pollo si insaporisce con un pesto di aglio, rosmarino e acciuga, sfumato con vino e aceto. Stesso nome, piatto quasi opposto: la prova che “alla cacciatora” è una famiglia, non una ricetta sola.
Abbinamento vino
A tavola funziona lo stesso vino bianco secco che hai usato per sfumare, servito fresco. Se preferisci il rosso, scegline uno giovane e poco tannico: il sugo di pomodoro e le olive chiedono morbidezza, non muscoli.
