Tre condimenti umidi sulla stessa pizza. Funghi, carciofini e mozzarella arrivano insieme sul disco: se nessuno dei tre è stato asciugato, il centro resta molle mentre il bordo è già cotto. Perché? In un forno di casa l’acqua che rilasciano evapora più lentamente di quanto la base riesca ad asciugarsi, e il rimedio sta tutto nella preparazione dei quattro spicchi. L’impasto qui è quello base, lo stesso che uso per tutte le pizze tonde. Il forno va gestito come per una margherita ben cotta. Se preferisci una base più soffice c’è la napoletana dal cornicione alto. Chi evita il glutine ha bisogno di un impasto dedicato. Qui sotto trovi anche come tenere morbido il prosciutto cotto, che a lungo in forno tende ad asciugarsi.
Ingredienti
Per l’impasto
- Farina 00 340 g
- Acqua a temperatura ambiente240 g
- Lievito di birra disidratato (14 grammi se lievito di birra fresco)4 g
- Sale 8 g
- Olio extravergine d’oliva 8 g
Per il condimento
- Passata di pomodoro 160 g
- Mozzarella fiordilatte da sgocciolare in un colino100 g
- Funghi champignon 150 g
- Carciofini sott’olio ben scolati240 g
- Prosciutto cotto affettato160 g
- Olive nere denocciolate 80 g
- Aglio 1 spicchio
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale q.b.
Per la lavorazione
- Semola rimacinata di grano duro q.b.
Allergeni
Cereali e derivati
Latte Procedimento
L’IMPASTO DELLA PIZZA 4 STAGIONI
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Nella ciotola della planetaria col gancio versa la farina e il lievito secco. Io lo uso disidratato, mescolato asciutto alla farina: non va sciolto in acqua. Avvia a bassa velocità, versa a filo metà dell’acqua a temperatura ambiente, poi la restante poca per volta, aspettando che l’impasto assorba prima di aggiungerne altra.
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All’inizio sembrerà molle e slegato. È normale: non aggiungere farina. Continua finché l’impasto si avvolge attorno al gancio e si stacca dalle pareti, lasciandole pulite.
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Ora inserisci l’olio a filo, alternandolo al sale, e lascia lavorare finché la superficie è liscia ed elastica e l’olio del tutto assorbito. Con l’olio vacci piano: più olio non rende l’impasto più soffice, lo porta verso una specie di frolla salata. Se ti sembra troppo morbido, resisti: con il riposo prende forza.
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Trasferiscilo in una ciotola leggermente unta, copri con la pellicola e lascialo riposare nel forno spento per 3 ore. Deve risultare visibilmente gonfio, più o meno raddoppiato.
STAGLIO E SECONDA LIEVITAZIONE
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Rovescia l’impasto sul piano spolverizzato di semola. Con il tarocco dividilo in 2 porzioni da circa 300 g: pesale, perché due panetti diversi cuociono in modo diverso. Forma due palline pirlandole con il palmo, finché la superficie è tesa e la chiusura sotto è sigillata.
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Sistemale in una teglia leggermente infarinata, ben distanziate, copri e lascia lievitare altre 2 ore. Se la stanza è fredda allunga un po’ i tempi: l’impasto deve risultare soffice e pieno d’aria al tatto, non compatto.
I QUATTRO CONDIMENTI, ASCIUTTI
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Pulisci i funghi con un panno umido e tagliali a fette spesse circa 5 mm. Saltali con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio schiacciato, salando leggermente. Padella già calda e fuoco vivace: a fuoco basso si lessano. Devono perdere l’acqua, non rosolare troppo, e quando il fondo torna asciutto sono pronti. Lasciali raffreddare.
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Scola molto bene i carciofini, tamponali con la carta e tagliali in quarti: l’olio in eccesso non rende la pizza più croccante, appesantisce la superficie. Taglia la mozzarella a listarelle e lasciala sgocciolare in un colino almeno 30 minuti: è questo passaggio a separare una pizza asciutta da una acquosa. Porziona anche olive e prosciutto.
LA STESURA DEL DISCO
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Spolverizza abbondantemente il piano con la semola. Appoggia un panetto e allargalo con le dita, dal centro verso l’esterno, senza mai schiacciare il bordo: lì dentro c’è il gas che farà il cornicione. Gira spesso l’impasto. Devi ottenere un disco da 28 cm, con il centro sottile, circa 4 mm, e un cornicione alto non più di 2 cm.
I QUATTRO SPICCHI E LA COTTURA DELLA PIZZA 4 STAGIONI
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Condisci ogni pizza con circa 80 g di passata già salata, in strato sottile e lasciando libero il bordo, poi distribuisci 50 g di mozzarella. Adesso immagina una croce sul disco e dai un condimento a ogni quarto: funghi, carciofi, olive, prosciutto cotto. Le dosi in lista valgono per due pizze, quindi su ogni disco va metà di ciascun condimento. È la divisione a fare la quattro stagioni, non l’elenco della spesa. Tieni i quattro settori equilibrati, altrimenti cuociono in modo diverso, e chiudi con un filo d’olio.
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Scalda il forno in modalità statica a 250 °C, con dentro una leccarda rovesciata oppure una pietra refrattaria: preriscaldala a lungo, perché è il calore accumulato lì sotto a cuocere il fondo. Quando è ben calda, trasferisci la pizza con una pala infarinata e cuoci 6-8 minuti, finché il fondo è colorito e il bordo gonfio e dorato. Servi subito.
Note & consigli
Se hai tempo, preferisco lasciare l’impasto una notte in frigo: matura, diventa più bolloso e la pizza esce più soffice.
Funghi cotti, carciofini scolati, olive e mozzarella si possono preparare qualche ora prima e tenere in frigo. Stendi e condisci solo poco prima di infornare: una pizza già farcita in attesa si bagna e si attacca al piano.
Domande frequenti
Base di pomodoro e mozzarella, e sopra quattro condimenti tenuti separati: prosciutto cotto, funghi, carciofi e olive. È la combinazione che oggi si riconosce al primo sguardo, anche se in pizzeria qualche settore cambia. Una ricetta ufficiale registrata non esiste.
Perché la superficie viene divisa in quattro parti, una per stagione. Il nome nasce dalla composizione, non da un ingrediente: se mescoli tutto insieme la pizza resta buona, ma non è più una quattro stagioni.
Non c’è una codifica universale, e chi te la racconta come regola sta semplificando. Le associazioni più stabili sono il carciofo per la primavera e il fungo per l’autunno; il prosciutto viene legato all’inverno, mentre l’estate cambia da fonte a fonte, fra olive e pomodoro col basilico.
Gli ingredienti spesso coincidono, cambia la disposizione: nella quattro stagioni restano divisi in quadranti, nella capricciosa sono distribuiti insieme. Il confine però non è rigido, perché molte capricciose aggiungono uovo sodo o acciughe e i menu italiani non si somigliano. Se dividi la pizza in settori, il risultato si legge come quattro stagioni.
Quasi sempre per l’acqua dei condimenti: mozzarella non scolata, funghi crudi o troppo abbondanti, carciofini ancora unti d’olio, passata stesa con la mano pesante. In un forno di casa l’evaporazione è più lenta del rilascio, quindi il centro si bagna prima che la base si stabilizzi. Asciuga tutto prima e scalda a lungo la superficie di cottura.
Entrambe le strade esistono, ma nel forno di casa la precottura è più affidabile: pochi minuti in padella tolgono buona parte dell’acqua e i funghi arrivano sulla pizza già asciutti. Gli champignon crema li preferisco per il colore che tengono in cottura. Crudi funzionano solo con forni molto caldi e tempi brevissimi.
Qui va sulla pizza prima di infornare, con gli altri condimenti. Se lo preferisci morbido, mettilo negli ultimi due minuti o appena uscita dal forno: cotto a lungo tende ad asciugarsi.
Sì, ma vanno cotti prima: i minuti di forno non bastano a renderli teneri. Puliscili, lessali o stufali finché cedono alla forchetta, poi asciugali bene. I sott’olio restano la scelta pratica, a condizione di scolarli nel colino e tamponarli con la carta, perché l’olio in eccesso appesantisce la superficie.
Il calore dal basso non è abbastanza. La leccarda rovesciata o la pietra vanno preriscaldate a lungo, almeno mezz’ora alla massima temperatura. Se il problema resta, cuoci il disco con la sola passata per un paio di minuti e aggiungi il resto dopo.
Funzionano entrambi. L’acciaio passa il calore al fondo più in fretta, la pietra perdona qualche secondo in più. Io scelgo la leccarda rovesciata, ben calda: nel forno di casa fa il suo lavoro.
Puoi: la planetaria fa prima, ma questo impasto si lavora bene anche in ciotola e poi sul piano. Mescola farina, lievito e acqua con una mano, poi lavoralo piegandolo su se stesso finché diventa liscio. Serve più tempo e qualche pausa, non più forza.
Varianti della ricetta
Con lo speck o il crudo dolce. Al posto del prosciutto cotto cambia il profumo: più sapido, più affumicato con lo speck. Aggiungilo appena la pizza esce dal forno, così resta morbido.
Con le melanzane grigliate. Prendono il posto dei carciofini nel loro quarto: la pizza diventa più rotonda e meno acidula, buona per chi non ama il carciofo. Grigliale e condiscile prima, e asciugale bene.
Quattro stagioni bianca. Via la passata, resta la mozzarella come base: i quattro settori vanno tenuti comunque separati, perché sono loro a rendere riconoscibile la pizza. Con meno acqua sotto, il fondo asciuga più in fretta.
Conservazione
Appena sfornata è al suo meglio. L’impasto crudo si tiene in frigo, ben coperto, fino a 24 ore. La pizza cotta avanzata va in frigo e si mangia entro un giorno o due: per riprenderla, forno caldo o padella coperta, mai microonde. Congelare si può, ma funghi e mozzarella ne escono peggiorati: meglio congelare i panetti.
Intolleranze & allergie
La ricetta contiene glutine, dalla farina 00 e dalla semola, e latte per la mozzarella. Chi è intollerante al lattosio può usare una mozzarella delattosata. Per l’allergia al latte non c’è sostituzione utile qui: la mozzarella è strutturale. Senza glutine non basta cambiare farina, serve un impasto dedicato.
Curiosità
Il nome non viene dagli ingredienti ma dalla geometria: la superficie divisa in quattro parti richiama le quattro stagioni dell’anno. La corrispondenza precisa fra settore e stagione, però, non è mai stata codificata, e le fonti la raccontano in modi diversi. Sull’origine si sa poco: è un classico di pizzeria consolidato nel secondo Novecento, senza un inventore documentato.
Cosa bere con la pizza 4 stagioni
Serve qualcosa che pulisca il palato senza coprire i quattro condimenti. Fra i vini, un bianco secco e fresco è la scelta più tranquilla: Falanghina, Vermentino, Pinot Grigio. Fra le bollicine, un brut rende la pizza più scorrevole al morso. Se preferisci la birra, una lager chiara o una pils, che con l’amaro leggero tengono a bada il grasso della mozzarella.
