Mio papà Giuseppe era un cuoco, e al mercato ci andavo con lui. Lo guardavo fermarsi alle bancarelle, annusare un peperone, tastarlo, girarlo nella luce e discutere con il venditore se fosse meglio quello o quell’altro. Poi lo passava a me: ti piace? Lo compriamo? Sorrideva, caricava le buste di verdura, mi prendeva per mano e tornavamo verso il ristorante, dove poi lo avrei guardato lavorare. Io lavavo, toglievo il picciolo e i semi interni, tagliavo a strisce. Avevo le mani piccole.
Da lì arriva questa ricetta, una delle più basiche che conosco: peperoni, cipolla, olio. Temi che restino crudi dentro, o che vengano pesanti? La cottura dolce li ammorbidisce senza friggerli, e nel procedimento ti accompagno passaggio dopo passaggio.
Come contorno accompagnano secondi piatti di carne e di pesce, e senza ingredienti di origine animale trovano posto anche in una dieta vegetariana o vegana. In Calabria hanno un fratello più sostanzioso, i pipi e patate, con gli spicchi di patata dorati in padella insieme alle falde di peperone. Se cerchi un contorno di peperoni morbido e saporito, con venticinque minuti di padella, questa è la ricetta da cui partire.
Questa ricetta fa parte delle raccolte contorni veloci di verdure, contorni di verdure in padella, contorni estivi, ricette con peperoni.
Ingredienti
- Peperoni gialli, rossi, verdi800 g
- Olio extravergine d’oliva 50 g
- Cipolla 100 g
- Sale q.b.
Procedimento
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Lava i peperoni sotto l’acqua corrente e asciugali. Tagliali a metà nel senso della lunghezza, elimina il picciolo e togli i semi interni insieme alle costine bianche, che sono la parte più amara. Riducili in strisce larghe come un dito e tienili da parte. Quando li trovo compro i peperoni di Carmagnola, quelli quadrati e carnosi: profumati, colorati, con una polpa che regge bene la padella. E mescolo sempre i tre colori, perché il piatto viene molto più vivace.
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Metti una padella dal fondo ampio sul fuoco con l’olio. Taglia intanto la cipolla per il lungo, ricavandone dei filetti sottili. Quando è stagione uso la cipolla di Tropea, che è la più dolce e la meno aggressiva: qui si sente. Non appena l’olio è caldo unisci la cipolla e falla appassire per 10 minuti a fiamma bassa, mescolando ogni tanto. Deve diventare traslucida e cedevole, mai dorata.
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Quando la cipolla è morbida, unisci i peperoni e mescola per condirli bene. Cuoci per 10 minuti con il coperchio, mescolando di tanto in tanto. Il coperchio trattiene il vapore e li ammorbidisce prima: è la strada veloce. Senza coperchio vengono benissimo lo stesso, anzi rosolano meglio e prendono più colore, e ci vogliono solo qualche minuto in più. Scegli tu in base a quanto tempo hai.
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Scopri la padella, alza leggermente la fiamma e salta i peperoni per altri 5 minuti, fino a quando si sono ammorbiditi e il liquido sul fondo è evaporato. Il segnale è questo: la padella torna quasi asciutta e le strisce si piegano senza spezzarsi. Aggiusta di sale solo adesso, alla fine, così non tirano fuori altra acqua durante la cottura. Servili ben caldi.
Note & consigli
Gialli, rossi o verdi, quali sono i tuoi preferiti? Ho raccolto tutte le varietà di peperoni che uso in cucina, sono più di quante immagini. Se li digerisci a fatica, la pelle è la principale responsabile: puoi toglierla prima della cottura come ti spiego nel mio tutorial. E se avanzano, il giorno dopo sono ancora più buoni: il sapore si compatta.
Domande frequenti
Venticinque minuti in tutto: 10 per la cipolla, 10 con il coperchio e 5 finali a padella scoperta per farli asciugare. Se scegli di cuocerli sempre senza coperchio calcola qualche minuto in più, diciamo 30, perché il vapore non li aiuta e il lavoro lo fa tutto la fiamma. Il tempo esatto dipende dallo spessore della polpa: quelli carnosi ne chiedono di più.
La pelle è sottile ma indigeribile, e resta intera anche dopo mezz’ora di padella. Hai due strade: toglierla da crudo con il pelapatate a lama mobile, oppure arrostire i peperoni, spellarli e solo dopo passarli in padella. Tagliare le strisce più sottili aiuta, ma non risolve del tutto.
Con queste dosi siamo intorno alle 175 kcal a porzione. La verdura pesa pochissimo, sotto le 70 kcal in totale: quasi tutto il conto lo fa l’olio.
Basilico spezzato con le mani a fine cottura, origano se li vuoi più mediterranei, un pizzico di peperoncino se ti piace la spinta. Timo e maggiorana funzionano bene con i gialli. Con le spezie in polvere vacci piano: coprono il dolce del peperone invece di sostenerlo, e qui il dolce è il punto.
Nove volte su dieci la padella è troppo piccola. Se i peperoni sono ammucchiati stufano invece di rosolare, e il vapore che dovrebbe uscire resta lì dentro. Servono un fondo largo, un solo strato quando puoi, e gli ultimi minuti sempre a fiamma alta e scoperti. Il sale, ricordalo, solo alla fine.
Anche il giorno prima. Falli raffreddare, tienili in frigo e riscaldali in padella un paio di minuti prima di portarli in tavola.
Varianti della ricetta
Con i pomodorini. Aggiungi 200 g di pomodorini tagliati a metà insieme ai peperoni. Cambia il carattere del piatto: diventa più sugoso e leggermente acidulo, perfino un po’ in umido, e ti serve qualche minuto in più a fiamma viva per farlo restringere.
Con la mollica croccante. A fine cottura sposta i peperoni in un piatto, tosta nella stessa padella 40 g di pangrattato con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio, poi rimescola tutto. Prendono una nota rustica e una croccantezza che il piatto liscio non ha.
Versione leggera. Riduci l’olio a 20 g e comincia la cottura con due cucchiai d’acqua e il coperchio, aggiungendo il resto dell’olio a crudo alla fine. Restano morbidi e molto più leggeri, ma perdi la rosolatura: il gusto è più netto e meno tostato.
Se vuoi cambiare del tutto metodo ci sono i peperoni arrostiti al forno e i peperoni in agrodolce, che è la versione più golosa della famiglia. E per portarli in tavola come secondo, il pollo con peperoni alla romana e le costine di maiale con peperoni.
Conservazione
In frigorifero si conservano 4 o 5 giorni, in un contenitore ermetico, e il giorno dopo sono anche più saporiti. Il congelamento te lo sconsiglio: la polpa è fatta quasi tutta d’acqua e allo scongelamento si affloscia. Se proprio devi, congelali già cotti e asciutti, poi usali dentro sughi o frittate, mai come contorno a sé.
Curiosità
Il peperone verde non è una varietà: è un peperone raccolto prima che maturi. Lasciato sulla pianta diventa giallo o rosso a seconda della cultivar, perde l’amarognolo e si addolcisce. E più matura, più vitamina C accumula: un peperone rosso ne contiene circa il triplo di un’arancia, a parità di peso.
