Quando sono stata negli Stati Uniti, nelle mie ultime vacanze, mi hanno servito spessissimo queste patate al cartoccio durante i brunch. Non sono certo una novità, eppure ogni volta che mi capita di provarle mi si accende una lampadina: capita anche a te di esaltarti per sapori semplicissimi che ti eri dimenticato?
Come sempre, quando le ricette sono semplici, la riuscita sta tutta nella qualità delle materie prime. In America, ma anche in Francia, nel più semplice dei supermercati ci sono sempre almeno una decina di varietà di patate diverse: quanta scelta! Io amo quelle a pasta gialla o a pasta rossa, ma il mio consiglio è di sperimentare.
Poi sta a te decidere che condimento usare: panna acida, burro al sale affumicato o burro all’aglio? Le patate al cartoccio sono patate intere cotte in forno chiuse nell’alluminio: la buccia resta morbida e la polpa diventa umida e cremosa, pronta a ricevere qualunque condimento.
Questa ricetta fa parte della raccolta ricette con le patate.
Ingredienti
per 4 persone
- Patate da circa 200 g l’una4
- Erba cipollina 10 g
Per la panna acida
- Panna fresca liquida 100 g
- Succo di limone 1/2
- Erba cipollina qualche filo
Per il burro all’aglio
- Burro morbido in pomata100 g
- Aglio 2 spicchi
Per il burro al sale affumicato
- Burro morbido in pomata100 g
- Sale Maldon affumicato 4 g
Allergeni
Latte Procedimento
Le patate
-
Scegli quattro patate di peso simile, intorno ai 200 g l’una: se una è molto più grossa delle altre arriverà in tavola con il cuore ancora duro. Lava molto bene le patate sotto l’acqua corrente, spazzolando la buccia con cura per eliminare ogni traccia di terra e di impurità, perché qui la buccia resta e si mangia. Asciugale bene con un canovaccio, poi avvolgi ciascuna in un doppio foglio di alluminio e sigilla i bordi stringendoli fra le dita, senza schiacciare la patata. Il cartoccio deve restare chiuso perché la patata mantenga la sua umidità per tutta la cottura: è il principio di ogni cottura al cartoccio, dove il vapore resta dentro e cuoce con l’acqua dell’ingrediente stesso.
-
Disponi i cartocci su una teglia, un po’ distanziati, e cuocili in forno statico preriscaldato a 200° per circa 75 minuti. Verso la fine fai la prova su una patata: apri appena il foglio, tenendo il viso lontano, e infila uno stecchino lungo fino al centro. Se scivola dentro senza resistenza la patata è cotta; se al cuore trova ancora una parte dura, richiudi bene il foglio e lascia cuocere altri 10 minuti prima di riprovare.
I condimenti
-
Durante la cottura delle patate prepara i condimenti di accompagnamento: hai più di un’ora di tempo, quindi puoi farli con calma, uno dopo l’altro, e lasciarli pronti nelle loro ciotoline.
La panna acida
-
Sminuzza l’erba cipollina il più finemente possibile e tienila da parte: qualche filo va nella panna, il resto lo spargerai sulle patate aperte. Per me l’erba cipollina non è mai troppa, ma se a te piace meno riducila pure. In una ciotola versa la panna fresca, unisci il succo di mezzo limone e montala con una frusta a mano finché raggiunge una consistenza cremosa: deve restare morbida e scendere lenta dalla frusta, non serve arrivare alla panna montata soda. Aggiungi l’erba cipollina tritata, mescola, trasferisci tutto in una ciotolina da portata e conservala in frigorifero fino al momento di servire. Se non hai tempo, in molti supermercati ormai trovi la panna acida già pronta, cremosa e consistente: va benissimo anche quella.
Il burro all’aglio
-
Il burro morbido deve essere in pomata, cioè a temperatura ambiente e così morbido che il dito ci affonda senza fatica. Sbuccia l’aglio, spremilo con l’apposito attrezzo oppure tritalo finemente al coltello, e uniscilo al burro. Amalgama il tutto aiutandoti con una frustina, finché l’aglio è distribuito ovunque e il burro è liscio, senza grumi. Trasferiscilo in una ciotolina e tienilo da parte fuori dal frigo, così mantiene la consistenza cremosa e si scioglie appena tocca la patata calda.
Il burro al sale affumicato
-
Unisci il sale Maldon affumicato al burro in pomata e amalgama il tutto con una frusta, solo il tempo di distribuirlo bene. È un sale in fiocchi, da finitura: io i sali così li tengo proprio per chiudere un piatto, non per cucinarci. Trasferisci il burro in una ciotolina e tienilo da parte anche questo fuori dal frigo.
Assembla
-
Una volta che le patate saranno cotte, toglile dal forno e lasciale riposare per qualche minuto ancora chiuse nel cartoccio, il tempo di poterle maneggiare.
-
Apri il foglio di alluminio solo sulla parte superiore e fai molta attenzione al vapore che esce, perché potrebbe scottarti: tieni il viso lontano mentre apri. Con un coltello pratica un’incisione sulla patata nel senso della lunghezza, poi premi leggermente i lati della patata con un canovaccio, così la polpa si apre e fa spazio al condimento. Spargi sopra l’erba cipollina tenuta da parte e servile con tutti i condimenti di accompagnamento, in modo che ogni ospite possa condire la sua secondo il proprio gusto.
Note & consigli
Con il cartoccio ben chiuso la buccia resta morbida e la polpa umida, ed è proprio il risultato di questa ricetta. Se a te piace una buccia più asciutta, negli ultimi 10 minuti apri i fogli sulla parte superiore e lascia finire la cottura così: si asciuga un po’, anche se croccante come una patata cotta senza cartoccio non diventa.
Domande frequenti
Circa 75 minuti a 200° in forno statico, per patate intorno ai 200 g. Prendilo come un riferimento, non come una garanzia: a comandare è il peso, e una patata molto più grossa delle altre resta indietro anche di parecchio. Per questo conviene sceglierle simili e fidarsi più dello stecchino che del timer.
Io le cuocio in statico a 200°. In ventilato puoi scendere a 180°, ma ogni forno spinge in modo diverso e con patate grandi il tempo si allunga: la prova al centro va fatta comunque.
Funzionano tutti e due. Qui c’è il doppio foglio di alluminio, che sigilla bene e tiene dentro calore e umidità. La carta forno va bene se non vuoi la patata a contatto con l’alluminio: chiudila stretta, arrotolando i bordi, perché il vapore non scappi.
Si mangia, ed è buona: nel cartoccio resta morbida e protegge la polpa per tutta la cottura, per questo va spazzolata con cura. Le zone verdi e i germogli invece toglili con il pelapatate, e se la patata è verde un po’ ovunque o sa di amaro scartala: sono il segno dei glicoalcaloidi, sostanze su cui l’EFSA ha valutato i rischi.
Dipende dal cestello: le patate devono starci comode. Come punto di partenza conta 180° per circa 30 minuti, ma con patate da 200 g può non bastare, quindi controlla il centro e prosegui finché è morbido. Sull’alluminio segui le istruzioni del produttore della tua friggitrice.
A spicchi si fanno, ma diventa un’altra ricetta, più vicina a delle patate al forno morbide. Si perde la patata intera da aprire al tavolo e condire calda, che è il senso di questa.
Varianti della ricetta
Sulla brace. Qui il doppio foglio di alluminio diventa indispensabile. Sistema i cartocci ai margini della brace, dove non arriva la fiamma viva, e girali di tanto in tanto. Calcola dai 60 ai 75 minuti: la brace non è costante come il forno, quindi la prova dello stecchino al centro conta ancora di più.
Conservazione
Le patate al cartoccio sono deliziose calde appena fatte: prepara solo quelle che ti servono. Se avanzano, toglile subito dall’alluminio, falle raffreddare e mettile in frigorifero entro due ore, in un contenitore chiuso per 3-4 giorni. Non lasciarle chiuse nel foglio a temperatura ambiente. Fredde puoi affettarle e usarle in insalata; il congelatore te lo sconsiglio, la polpa diventa farinosa.
Intolleranze & allergie
Panna e burro contengono latte. Chi è allergico può condire la patata con un filo d’olio extravergine, sale ed erba cipollina: il gusto cambia, ma la patata resta buona. Per l’intolleranza al lattosio esistono panna e burro senza lattosio, da usare nelle stesse dosi.
Contorni saporiti e semplici
Scegliere il contorno per un piatto a volte è una vera complicazione. Io amo cucinare le verdure in maniera semplice durante la settimana, in modo che possano far risaltare il piatto che accompagnano e il suo gusto.
