Hai mai sentito parlare del pasticcio di maccheroni alla Ferrarese? Un capolavoro d’altri tempi, nato nelle cucine rinascimentali della corte estense, dove l’arte in tavola era cosa seria quasi quanto quella nei palazzi.
Quando affondo la forchetta nella sua crosticina dorata mi sento in un’altra epoca — tra specchiere d’oro e banchetti infiniti. È un piatto scenografico (ricco lo è davvero), racchiuso in una frolla profumatissima con scorza di limone, e dentro… oh, il ripieno! Salsiccia, funghi, tartufo, sedanini avvolti da besciamella. Lo preparo ogni tanto per Natale, o quando voglio davvero sorprendere. Non è semplicissimo (né economico), ma mamma mia se ne vale la pena!
Se ti piacciono questi piatti unici ricchi, ti consiglio anche il Timballo di pasta con polpettine e il Timballo di pasta con polpette di cotechino un gustosissimo piatto per riciclare il cotechino avanzato dalle feste di Capodanno.
Se invece vuoi preparare qualcosa di simile ma senza pasta, ecco il Timballo di riso con una base di riso alla parmigiana che si alterna a strati, insieme a pancetta, salame e piselli.
Anche il Sartù di riso è molto goloso ed invitante: un classico risotto, cotto nel condimento delle polpette al sugo e infornato in uno stampo a ciambella dopo aver aggiunto piselli, uova sode e un cuore filante di provola!
Ingredienti
Per una tortiera a cerchio apribile di 24 cm di diametro
Per la frolla
- Farina 00 290 g
- Burro 190 g
- Tuorli (60 g)3
- Zucchero semolato 65 g
- Scorza di limone grattugiata1
- Sale 1 pizzico
Per la besciamella
- Latte intero 250 g
- Burro 15 g
- Farina 00 15 g
- Noce moscata in polvere 1 pizzico
- Sale 1 pizzico
Per il ripieno
- Pasta tipo sedanini300 g
- Salsiccia di maiale 200 g
- Carne trita di vitello 100 g
- Carne trita di manzo 100 g
- Funghi freschi misti (champignon, pleurotus, finferli300 g
- Cipolla tritata100 g
- Sedano 70 g
- Carote 60 g
- Tartufo nero scorzone q.b.
- Vino bianco 100 g
- Alloro 2 foglie
- Rosmarino 1 rametto
- Olio extravergine d’oliva 80 g
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Per spennellare
- Uova medie 1
Allergeni
Cereali e derivati
Latte
Uova
Sedano
Anidride solforosa e solfiti Procedimento
La frolla
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In un cutter (robot da cucina munito di lame) poni la farina assieme al burro freddo a cubetti; aziona la macchina per 20 secondi e riduci il burro finemente, come se fosse sabbia, poi aggiungi il resto degli ingredienti e aziona nuovamente la macchina per qualche istante fino a che il composto non comincerà a staccarsi dalle pareti e si compatterà.
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Trasferiscilo su di un piano e lavoralo per renderlo uniforme, poi dividilo in due parti del peso di circa 400 g e 200 g. Stendi l’impasto di 400 g con il matterello tra due fogli di carta forno fino a formare un disco dello spessore di circa 3-4 mm.
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Stendi anche l’impasto di 200 g tra due fogli di carta forno fino a formare uno strato spesso circa 3-4 mm e lascia riposare tutti e due i dischi in frigorifero per almeno mezzora.
La besciamella
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In un pentolino fai sciogliere il burro, unisci la farina e fai cuocere qualche minuto a fiamma bassa senza colorirlo.
Unisci ora il latte caldo, il sale, la noce moscata e porta il tutto a bollore. Quando la besciamella inizierà a bollire e a rapprendersi, abbassa la fiamma e cuoci per un minuto mescolando di continuo.
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Una volta pronta la besciamella, spegni il fuoco e copri la superficie con della pellicola trasparente per non far formare la pellicola. Tieni da parte.
Il ripieno
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In una pentola dal fondo largo fai rosolare cipolla, sedano e carote precedentemente tritate, il rosmarino e le foglie di alloro assieme all’olio EVO per 10 minuti a fuoco basso.
Aggiungi i macinati e la salsiccia spellata e sbriciolata con le mani. Fai cuocere il tutto per qualche minuto poi sfuma con il vino bianco. Lascia cuocere a fiamma bassa per altri 10 minuti.
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Nel frattempo, trita i funghi non troppo finemente; aggiungili alla carne, alza la fiamma per far perdere tutta l’acqua che rilasceranno, poi a fiamma dolce, cuoci il ragù per una mezzoretta senza coperchio. Una volta pronto il ragù, aggiustalo di sale e pepe a piacimento e aggiungi il tartufo affettato finemente.
Assembla il pasticcio
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Cuoci in abbondante acqua bollente e salata i tuoi sedanini per metà del tempo di cottura indicato sulla confezione. Scolali bene e mettili in una ciotola piuttosto capiente.
Unisci alla pasta il ragù e mischia il tutto, aggiungi poi la besciamella e amalgama bene.
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Imburra uno stampo a cerchio apribile del diametro di 24 cm e fodera il fondo con un disco di carta forno. Prendi il disco di frolla più grande e disponilo all’interno dello stampo foderandolo. La frolla dovrà arrivare almeno a un dito dal bordo.
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Trasferisci il composto di sedanini al centro della frolla, livella bene la superficie. Stendi ora l’impasto rimanente a uno spessore di circa 3-4 mm e copri la tortiera.
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Pizzica con le mani i bordi per sigillare bene le due sfoglie di frolla e per non fare fuoriuscire il ripieno durante la cottura in forno eliminando eventualmente la pasta in eccesso. Con le dita pizzica i bordi creando un motivo decorativo,.
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Bucherella tutta la superficie con i rebbi di una forchetta e spennellala con l’uovo sbattuto; cuoci il pasticcio in forno statico a 170° per circa 50 minuti.
Una volta pronto, estrailo dal forno e lascialo raffreddare nello stampo, giusto il tempo che la frolla si assesti e non ceda.
Quando sarà tiepido, estrai il pasticcio di maccheroni alla ferrarese dallo stampo e servilo.
Conservazione
Pasta frolla cruda
La pasta frolla (senza ripieno) può essere conservata in frigorifero, avvolta nella pellicola alimentare, per massimo 2 giorni. In alternativa, può essere congelata fino a 1 mese. Prima dell’uso, lasciala scongelare in frigorifero per alcune ore.
Pasticcio cotto
Una volta cotto e raffreddato, conserva il pasticcio in frigorifero coperto con pellicola o in un contenitore ermetico. Consumalo entro 2-3 giorni. Puoi scaldarlo in forno statico a 160°C per 15-20 minuti.
Congelamento
Il pasticcio di maccheroni alla ferrarese si può congelare, già cotto, in porzioni. Avvolgi ogni fetta in pellicola e poi in alluminio. Congelato si conserva fino a 1 mese. Scongelalo in frigo e rigeneralo in forno.
Intolleranze & allergie
- Per vegani: sostituire burro, latte e uova con alternative vegetali; creare un ripieno con soia o legumi e verdure al posto della carne. La besciamella può essere realizzata con olio, farina e latte vegetale.
- Per celiaci: utilizzare pasta e farina gluten-free (controllare anche tutti gli altri ingredienti trasformati).
- Per intolleranti al lattosio: usare latte vegetale o latte delattosato e burro senza lattosio.
- Per chi evita l’alcol: sfumare con brodo in alternativa al vino bianco.
Curiosità
Il Pasticcio di maccheroni alla ferrarese è un piatto storico, simbolo dell’antica tradizione gastronomica di Ferrara. La sua origine affonda le radici nel periodo rinascimentale, quando la cucina estense si distingueva per l’opulenza e la raffinatezza. Questo piatto, che unisce la pasta a un ricco ragù racchiuso in un involucro di pasta frolla dolce, nasce come portata sontuosa da servire nei banchetti signorili.
Il sapore unico di questo pasticcio deriva proprio dal contrasto tra il guscio dolce e friabile e il ripieno saporito e strutturato a base di carne, funghi e tartufo. In origine era un cibo preparato soprattutto durante i periodi di festa o in occasione di ricorrenze importanti, come il Carnevale o matrimoni aristocratici.
Nel tempo il ripieno ha subito svariate evoluzioni: dalla presenza originaria di animelle, rigaglie e persino foie gras, si è passati a versioni più semplici con carni tritate e besciamella. Oggi il pasticcio ferrarese viene considerato un piatto unico in grado di unire primo e secondo in un’unica portata ricca e appagante.
Una curiosità interessante? I ferraresi più tradizionalisti sostengono che la pasta frolla debba necessariamente avere un profumo dolce di limone, mentre altri preferiscono una versione neutra o salata. Inoltre, c’è chi aggiunge una spolverata di parmigiano prima di richiudere la crostata per rendere il piatto ancora più ricco.
