Pastarelle o pasterelle? Poco importa come le chiami: questi biscotti lucani, diffusi in tutta la Daunia, sono il vero emblema della cucina di casa. Bastano uova, olio, farina e poco altro per un biscotto da inzuppo capace di assorbire una tazzona di latte da solo. Un tempo ogni famiglia li impastava a casa e poi li portava al forno del panettiere per la cottura, perché avere un forno proprio era un lusso raro. Nei mercati della zona li trovi ancora oggi, venduti sfusi in grandi cesti accanto ai taralli — e io non resisto mai a portarmene via un sacchetto.
Se ami i dolci semplici della tradizione meridionale, le pastarelle appartengono a quella famiglia di preparazioni generose come le cuzzupe calabresi e i biscotti decorati di Pasqua. E quando hai voglia di coccolarti con un lievitato per la colazione, prova la babka soffice e golosa, oppure lasciati tentare dalla pastiera napoletana o da una colomba fatta con il lievito madre. Se ti stai chiedendo come preparare delle pastarelle friabili e profumate come quelle dei mercati del Sud, questa è la ricetta giusta.
Ingredienti per 45 pasterelle
Per l’impasto
- Farina 00 500 g
- Zucchero semolato 200 g
- uova 3
- latte fresco intero 100 g
- olio extravergine di oliva 70 g
- Ammoniaca per dolci 10 g
- Scorza di limone 1
- Vaniglia 1 cucchiaino
- Sale 1 pizzico
Per spennellare
- latte fresco intero 50 g
- Zucchero semolato 50 g
Allergeni
Cereali e derivati
Uova
Latte Attrezzatura necessaria
Per queste pastarelle ti serve davvero poco: una planetaria con il gancio a foglia per l’impasto, una spianatoia infarinata e un coltello per la formatura, una leccarda con carta forno e un pennello da cucina per la finitura. Se non hai la planetaria, puoi impastare tranquillamente a mano in una ciotola capiente: ci vorrà qualche minuto in più, ma il risultato sarà lo stesso.
Procedimento
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Metti nella ciotola della planetaria munita di foglia la farina, lo zucchero, le uova, il sale e l’olio. Aggiungi la buccia grattugiata del limone e l’estratto di vaniglia, poi avvia la macchina a velocità bassa.
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Mentre l’impasto lavora, scalda il latte fino a intiepidirlo — deve essere tiepido, non caldo — e sciogli dentro l’ammoniaca mescolando con un cucchiaino. Si formerà della schiuma ed è assolutamente normale: il composto di ammonio è volatile, per questo il naso lo percepisce in modo così intenso. Non ti preoccupare, nel prodotto finito non resterà traccia.
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Versa il composto di latte e ammoniaca nella ciotola della planetaria e continua a impastare fino a ottenere un composto morbido e omogeneo. La consistenza giusta è quella di un impasto che si stacca dalle pareti della ciotola ma resta cedevole al tatto: se risulta troppo appiccicoso, aggiungi un cucchiaio di farina alla volta, senza esagerare.
Avvolgi l’impasto nella pellicola e mettilo in frigorifero per almeno due ore. Il riposo a freddo è fondamentale: rende l’impasto compatto e lavorabile, perfetto per la formatura.
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Trascorso il riposo, infarina leggermente la spianatoia. Prendi l’impasto, staccane un pezzo alla volta e forma un filoncino del diametro di circa un centimetro e mezzo, rotolandolo con le mani. Taglialo in pezzetti lunghi circa 7 centimetri e adagia ogni pezzo su una leccarda rivestita di carta forno, distanziandoli bene: in cottura le pastarelle si allargano parecchio, quindi lascia almeno tre-quattro dita tra un pezzo e l’altro. Se non entrano tutte in una teglia sola, lavora su due leccarde e inforna a turni.
Spennella la superficie di ogni pastarella con il latte e poi cospargila di zucchero semolato: lo strato di latte farà aderire lo zucchero, creando quella crosticina dolce in superficie.
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Inforna in forno statico preriscaldato a 180°C (oppure ventilato a 160°C), posizionando la leccarda a metà altezza. Cuoci per 15-18 minuti. Durante la cottura sentirai l’odore dell’ammoniaca che si sprigiona dal forno: è del tutto normale e scomparirà completamente una volta che i biscotti saranno freddi. Le pastarelle sono pronte quando la superficie è uniformemente dorata e la base, se ne sollevi una con una spatola, ha preso un colore ambrato chiaro. Vacci piano con i tempi: devono restare leggere dentro, non secche.
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Sforna e trasferisci subito i biscotti su una griglia, senza sovrapporli. Lasciali raffreddare completamente — ci vorrà circa mezz’ora — prima di assaggiarli o riporli: è proprio durante il raffreddamento che raggiungono la friabilità che li rende perfetti da inzuppo.
Note & consigli
L’ammoniaca per dolci è un agente lievitante antico, usato da sempre per biscotti a lunga conservazione: regala una friabilità e una leggerezza uniche. La trovi facilmente in tutti i supermercati, nel reparto dei lieviti — cerca la versione in polvere per dolci. L’impasto si lavora meglio da freddo: se durante la formatura diventa troppo morbido e appiccicoso, rimettilo in frigorifero per una ventina di minuti e riprendi con calma.
Domande frequenti
Certo, senza problemi. Lavora in una ciotola capiente con un cucchiaio robusto, poi finisci sulla spianatoia. L’impasto non richiede una lavorazione lunga: basta che sia omogeneo. Ci vorranno circa dieci minuti in più.
Può succedere se la farina ha assorbito meno del previsto. Aggiungi un cucchiaio di farina alla volta, impastando brevemente tra un’aggiunta e l’altra, fino a ottenere una consistenza morbida ma lavorabile. Non esagerare: l’impasto deve restare cedevole.
L’ammoniaca fa lievitare molto, è il suo lavoro. Se si sono allargate troppo, probabilmente erano troppo vicine in teglia o l’impasto non era abbastanza freddo al momento della formatura. La prossima volta distanziale di più e lavorale appena tolte dal frigo.
Sì, è normale se i biscotti sono appena usciti dal forno. L’ammoniaca è completamente volatile e scompare con il raffreddamento. Aspetta che siano freddi del tutto: l’odore sparirà e resterà solo il profumo di limone e vaniglia.
La superficie deve essere dorata in modo uniforme e la base deve avere un colore ambrato chiaro — solleva un biscotto con una spatola per controllare. Se al tatto la parte superiore è ancora molle, dai ancora un paio di minuti.
Quasi sempre succede per una cottura troppo lunga. L’ammoniaca regala friabilità, ma se i biscotti restano in forno oltre la doratura diventano secchi e coriacei. Sforna appena la superficie è dorata e lascia che la consistenza si assesti durante il raffreddamento.
Varianti della ricetta
Con lievito chimico
La ricetta originale prevede l’ammoniaca, che regala la friabilità caratteristica. Se non la trovi o preferisci il lievito chimico, sostituisci i 10 g di ammoniaca con 16 g di lievito per dolci, aggiungendolo direttamente alla farina senza scioglierlo nel latte. Il biscotto risulterà leggermente più compatto e con una conservabilità più breve, ma comunque buono.
Conservazione
Le pastarelle si conservano in una scatola di latta con il coperchio ben chiuso per almeno due settimane, mantenendo intatta la loro friabilità. Tienile a temperatura ambiente, in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore. Ti sconsiglio di congelarle: una volta scongelate perdono la consistenza croccante che le rende speciali.
Curiosità
L’ammoniaca per dolci — il bicarbonato di ammonio — è uno degli agenti lievitanti più antichi in assoluto. A differenza del lievito chimico, durante la cottura si decompone completamente in anidride carbonica, acqua e ammoniaca gassosa, senza lasciare nessun residuo nel prodotto finito. È proprio per questo che i biscotti preparati con l’ammoniaca restano friabili così a lungo.
