Adoro come le pappardelle, belle larghe e rugose al punto giusto, raccolgono tutto questo condimento rustico. Quando la salsiccia sfrigola in padella e il timo comincia a profumare, inizio già a salivare. E i funghi? Due, con compiti diversi: i pioppini restano interi, i gambi dei porcini diventano una crema liscia e chiara che lega tutto. Niente panna.
Poi prezzemolo e, lo ammetto, qualche fettina sottilissima di peperoncino (per me ci sta). Se i funghi li vuoi con il riso c’è il risotto con salsiccia e porcini. Con lo speck al posto della salsiccia diventano tagliatelle più affumicate. In teglia, a strati, ci sono le lasagne di pane carasau con salsiccia e funghi.
Qui sotto trovi la pasta funghi e salsiccia in bianco, cremosa senza panna, e perché la crema si fa solo con i gambi.
Questa ricetta fa parte della raccolta ricette con i funghi.
Ingredienti
- Pappardelle 320 g
- Salsiccia di maiale 350 g
- Funghi pioppini 250 g
- Cipolla 100 g
- Timo 4 rametti
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Peperoncino fresco piccante 1
- Prezzemolo tritato q.b.
- Sale q.b.
per la crema di funghi porcini
- Funghi porcini interi: i gambi per la crema, le teste per il condimento400 g
- Aglio 1 spicchio
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Allergeni
Uova
Cereali e derivati Procedimento
LA CREMA DI PORCINI PER LA PASTA FUNGHI E SALSICCIA
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Per la crema uso solo i gambi dei porcini. In cottura non ingrigiscono, così la crema resta liscia, vellutata e di un bel colore chiaro, mentre le teste le tengo per il condimento.
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Pulisci i porcini con un panno umido o una spazzolina, senza metterli a mollo: assorbono acqua e poi in padella la restituiscono tutta. Stacca i gambi e tagliali a pezzetti piccoli, così si ammorbidiscono in fretta e tutti insieme. In una padella scalda un filo d’olio con lo spicchio d’aglio sbucciato e tagliato a metà. Fuoco basso. Lascialo sfrigolare un paio di minuti, finché dora appena: se scurisce troppo, la crema prende un amaro che poi non togli più.
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Unisci in padella i gambi dei porcini. Le teste tagliale in quattro e tienile da parte, le userai più avanti con la salsiccia. Lascia cuocere i gambi finché si inteneriscono, cioè quando la punta di un coltello li trapassa senza resistenza, poi aggiusta di sale e pepe.
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Metti i funghi nel boccale del frullatore a immersione con 4-5 cucchiai di acqua e un filo di olio extravergine, poi frulla fino a ottenere una crema fluida. Deve scendere dal cucchiaio lenta e senza grumi. Se resta troppo densa aggiungi altra acqua, un cucchiaio alla volta, tenendo presente che in padella con la pasta si stringerà ancora un po’.
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Assaggia, aggiusta di sale se serve e tieni la crema da parte.
SALSICCIA E FUNGHI IN BIANCO, POI LE PAPPARDELLE
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In un tegame metti un filo d’olio extravergine, la cipolla tritata e il timo sfogliato, a fuoco basso. Aggiungi anche 2-3 cucchiai di acqua calda: la cipolla appassisce morbida e non brucia ai bordi. Intanto pulisci i pioppini staccandoli dal cespo centrale.
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Taglia a metà quelli più grossi e lascia interi i piccoli, così cuociono tutti nello stesso tempo. Tienili da parte.
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Quando la cipolla è morbida e trasparente, aggiungi la salsiccia sbriciolata e alza leggermente la fiamma. Mescola spesso. La salsiccia deve dorare in ogni pezzetto, non bruciare: se il fondo scurisce troppo in fretta abbassa e vacci piano, perché quel fondo è sapore che finirà nel piatto.
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Unisci i pioppini e le teste dei porcini tenute da parte, aggiusta di sale con la mano leggera, dato che la salsiccia porta già il suo, e cuoci ancora 5-6 minuti mescolando spesso, senza coperchio. I funghi buttano acqua e quell’acqua deve evaporare. Sono pronti quando il fondo è quasi asciutto, i funghi lucidi con qualche punto dorato e la salsiccia cotta fino al cuore. Spegni e tieni da parte.
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In una padella capiente, abbastanza larga da accogliere anche la pasta, metti la crema di porcini e la salsiccia con i funghi e scaldali leggermente a fuoco dolce. La crema deve solo tornare calda: se bolle a lungo si asciuga.
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Metti a bollire l’acqua salata e cuoci le pappardelle, tenendo da parte una tazza della loro acqua di cottura. Quando sono al dente scolale e mettile direttamente nella padella con il condimento. Mescola con delicatezza finché la crema le vela tutte, aggiungendo se serve qualche cucchiaio dell’acqua tenuta da parte. Poi il prezzemolo tritato e il peperoncino tagliato a fettine sottilissime, un’ultima mescolata e impiatta subito la tua pasta funghi e salsiccia.
Note & consigli
Per questa pasta scelgo una salsiccia di maiale semplice, poco speziata, che lascia parlare i porcini. Quelle al finocchietto o piccanti funzionano, ma diventano loro il sapore principale: in quel caso il peperoncino finale lo dosi con molta prudenza, o lo salti.
Domande frequenti
Io resto sulle paste all’uovo larghe: tagliatelle o fettuccine raccolgono la crema come le pappardelle. Con la pasta secca vanno bene i formati corti rigati, come penne, rigatoni o tortiglioni, che trattengono i pezzetti di salsiccia nelle righe. Gli spaghetti invece lasciano il condimento sul fondo del piatto.
Io vado su un misto, quello che offre il banco: chiodini, finferli, champignon. I chiodini però vanno sbollentati prima di passarli in padella. Con i surgelati alza la fiamma e cuocili in poca quantità alla volta, perché buttano molta più acqua. I porcini secchi, ammollati e con l’acqua filtrata, danno profumo al condimento.
Il lavoro lo fa la crema di gambi di porcini: frullata con poca acqua e olio, avvolge le pappardelle come farebbe la panna ma lascia sentire il fungo. A legare tutto ci pensa l’acqua di cottura della pasta, ricca di amido, che la tiene lucida. Chi vuole la panna trova la dose nelle varianti.
Quasi sempre i funghi hanno cotto troppo stretti. Nella padella piena l’acqua che rilasciano non fa in tempo a evaporare, e funghi e salsiccia lessano invece di rosolare. Il rimedio c’è: alza la fiamma e lascia andare mescolando, finché il fondo si asciuga, prima di unire la crema. La volta dopo scegli un tegame più largo.
Succede, e si sistema subito: scaldandosi perde acqua e si stringe, soprattutto se bolle. Aggiungi l’acqua di cottura della pasta un cucchiaio alla volta, mescolando, e torna fluida in pochi secondi.
Serve qualcosa che la renda liscia. Il frullatore a immersione nel suo boccale alto lavora bene su poche quantità: le lame restano coperte dai gambi e dall’acqua, e i grumi spariscono.
Varianti della ricetta
Con la panna: quando riunisci salsiccia, funghi e crema di porcini, aggiungi 80-100 g di panna fresca e scalda a fuoco dolce prima di unire la pasta. Il condimento diventa più avvolgente e rotondo, il profumo del porcino un po’ più morbido. Oltre quella dose la panna copre i funghi.
Al pomodoro: dopo la rosolatura della salsiccia unisci 250-300 g di passata e lasciala cuocere, poi aggiungi i funghi saltati verso la fine. Il sugo si fa più acidulo e rustico, vicino a un ragù, e il fungo resta sullo sfondo.
Conservazione
Già condita, in frigorifero in un contenitore chiuso, si tiene 2 giorni: scaldala in padella a fuoco dolce con un cucchiaio d’acqua, perché le pappardelle assorbono la crema. Il solo condimento sta in frigo 2-3 giorni, oppure in freezer, senza pasta, per un mese; scongelalo in frigo. La pasta condita non la congelo: perde consistenza.
Intolleranze & allergie
Le pappardelle portano glutine e uova. Per chi è celiaco vanno pappardelle senza glutine, da mescolare con delicatezza perché si rompono più facilmente. Senza uova, scegli un formato secco di semola di grano duro, come i rigatoni. Latte e latticini non ci sono: controlla solo l’etichetta della salsiccia.
Curiosità
La pasta funghi e salsiccia non ha una ricetta codificata: le versioni pubblicate cambiano formato di pasta, tipo di fungo, panna o pomodoro. In Calabria ne esiste una forma con la pasta fatta in casa, le laganedde, condite con porcino, salsiccia, pancetta, provola silana e ricotta salata.
