La pasta e ceci io l’ho imparata al Sud. Nella bottega di mia suocera c’erano sacchi bianchi pieni di legumi secchi, con le sisole dentro per pescarli, appoggiati sulle pedane di legno accanto al baccalà sotto sale: lenticchie, fagioli di ogni tipo, cicerchie e loro, i ceci, i miei preferiti. La gente li comprava, li metteva a bagno la sera e li cuoceva piano nelle pignatte di terracotta, dalla mattina fino a mezzogiorno. Piatti semplici, di origine contadina. Eppure che sapore! Bastavano quattro verdure e un filo di olio buono. Del resto questo piatto ci accompagna da millenni: già Orazio, duemila anni fa, scriveva di volersi consolare a cena con ceci, porri e lagana, una pasta antica.
Ti spaventa il punto di cremosità? Non temere, è più facile di quanto sembri e ti accompagno io, passaggio dopo passaggio. Se ami i primi piatti di pasta della tradizione ne trovi tanti altri nella mia raccolta, e se i ceci ti piacciono quanto piacciono a me, prova anche la zuppa di ceci per le sere più fredde, l’hummus da spalmare o i falafel croccanti e speziati. Se ti stai chiedendo come preparare una pasta e ceci cremosa, equilibrata e semplice, questa è la ricetta giusta.
Questa ricetta fa parte della raccolta ricette con ceci.
Ingredienti
Per la pasta e ceci
- Ceci secchi (520 g se lessati)230 g
- Ditalini rigati 280 g
- Pomodorini ciliegino 100 g
- Cipolle 60 g
- Sedano 60 g
- Carote 60 g
- Rosmarino 1 rametto
- Salvia 2 foglie
- Aglio 1 spicchio
- Olio extravergine d’oliva 50 g
- Bicarbonato 1 punta di cucchiaino, facoltativo
- Sale q.b.
- Pepe nero macinato q.b.
Per il brodo vegetale
- Acqua 1 l
- Carota piccola1
- Cipolla piccola1
- Sedano (costa)1
- Alloro 1 foglia
- Prezzemolo (solo i gambi)4 ciuffi
Allergeni
Cereali e derivati
Sedano Procedimento
L’AMMOLLO DEI CECI
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La sera prima versa i ceci secchi in una ciotola capiente e coprili con abbondante acqua fredda. Il bicarbonato? È un aiuto facoltativo, non un obbligo: una punta di cucchiaino solo se la tua acqua è molto dura o se i ceci sono in dispensa da un po’. E vacci piano, perché in eccesso rompe le bucce e lascia un retrogusto sgradevole. La mattina dopo sciacquali molto bene sotto l’acqua corrente, strofinandoli tra le mani, e scolali.
PER IL BRODO VEGETALE
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Versa l’acqua in una pentola con gli ortaggi lavati, sbucciati e tagliati in pezzi grossolani, la foglia di alloro e i gambi di prezzemolo. Porta a ebollizione, abbassa la fiamma e lascia sobbollire per mezz’ora. Poi tienilo in caldo: ti accompagnerà per tutta la cottura.
PER LA PASTA E CECI
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Sbuccia la cipolla e tagliala a cubetti piccoli, poi fai lo stesso con carota e sedano.
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Taglia i pomodorini in quarti e mettili da parte. Trita finemente l’aglio sbucciato con la salvia e gli aghi di rosmarino.
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Scalda l’olio in un tegame capiente e lascia soffriggere il trito aromatico per un minuto a fuoco dolce, mescolando spesso: deve profumare senza prendere colore. Unisci le verdure a cubetti e falle insaporire un altro minuto, poi aggiungi i ceci scolati.
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Copri con il brodo caldo: te ne serve circa un litro all’inizio, con i ceci sommersi di tre o quattro dita.
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Metti il coperchio e lascia sobbollire dolcemente per un paio d’ore. A metà cottura unisci un pizzico di sale, il grosso lo regoli alla fine. Controlla ogni tanto che i ceci restino coperti e rabbocca con brodo caldo se serve.
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Mezz’ora prima del termine aggiungi i pomodorini e aggiusta di sale. Quando sono pronti? Non fidarti solo dell’orologio: io i ceci li assaggio, perché grandezza e varietà cambiano molto i tempi. Devono essere teneri fino al cuore, senza nucleo farinoso.
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Preleva circa un terzo dei ceci con un paio di mestoli del loro liquido e frullali fino a una crema liscia, poi rimettila in pentola: è lei a rendere il piatto cremoso, senza altri trucchi. La vuoi più rustica? Schiaccia i ceci con la forchetta contro il bordo, e la crema terrà qualche pezzetto.
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Porta a bollore una pentola di acqua, salala e cuoci i ditalini per metà del tempo indicato sulla confezione. Scolali conservando almeno 300 ml di acqua di cottura e trasferiscili nella pentola dei ceci. Completa la cottura nella zuppa, aggiungendo poca acqua o brodo caldo alla volta e mescolando spesso fino al fondo, finché la pasta è al dente.
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Ultimo passaggio, quello che fa la differenza. Spegni quando il fondo ti sembra un filo più fluido di come lo vorresti nel piatto: la pasta continua a bere anche a fuoco spento. Copri e lascia riposare 3-5 minuti. Aggiusta di sale e pepe, completa con un filo di olio a crudo e, se nel frattempo si è stretta troppo, riprendila con poca acqua calda. Servi la tua pasta e ceci ben calda, e buon appetito.
Note & consigli
Se i pomodorini fuori stagione non ti convincono, sostituiscili con lo stesso peso di passata o pelati schiacciati: il fondo prende appena più colore. Io la porto in tavola spesso come piatto principale, con una verdura di stagione o un’insalata fresca accanto. Per un profumo più deciso, un rametto di rosmarino intero in cottura, da togliere prima di servire.
Domande frequenti
Io li metto tutti e due, senza pensarci troppo: con il cece vanno d’accordo, l’aglio dà il profumo e la cipolla la dolcezza del fondo. Se uno dei due non ti va giù, tienine uno solo: viene buona lo stesso, cambia solo il carattere.
Capita a tutti, la pasta beve anche da spenta. Aggiungi poca acqua calda, scaldala a fuoco dolce mescolando e torna morbida in un paio di minuti. Il giorno dopo rende ancora meglio in padella, con un mestolino di acqua e un filo di olio a crudo.
Quando il tempo manca vanno benissimo: io preferisco i secchi da reidratare, ma quelli in scatola sono un’ottima scorciatoia. Sciacquali bene dal liquido di governo, falli insaporire nel soffritto e accorcia la cottura a 25-30 minuti prima di calare la pasta. Assaggia prima di salare: spesso sono già sapidi.
È già un piatto completo, tra i carboidrati della pasta e le proteine dei legumi. Se vuoi accompagnarla resta sul leggero: verdure di stagione ripassate, un’insalata croccante, al massimo un formaggio fresco. Un secondo importante rischia solo di coprirla.
Dopo l’ammollo bastano 35-40 minuti dal fischio, con sfiato naturale. Prima di proseguire verifica sempre assaggiandone uno.
Un pizzico a metà cottura dei ceci, il grosso alla fine: quando il liquido si è ritirato senti il sapore vero del piatto.
I ditalini rigati sono i miei preferiti: trattengono la crema e stanno comodi nel cucchiaio. Bene anche tubetti, maltagliati o pasta mista, formati corti che rilasciano amido. I formati lunghi lasciali per un’altra volta, qui non legano.
Varianti della ricetta
In bianco, come in Campania. Togli i pomodorini e lascia parlare ceci, aglio e rosmarino: è la strada della tradizione campana, bianca e cremosissima. Il fondo resta chiaro e il sapore del legume esce intero. Per me è la versione delle sere in cui cerco solo coccola.
Rustica con pancetta o lardo. Aggiungi al soffritto 50 g di pancetta a cubetti, oppure una noce di lardo tritato, come si faceva una volta: il grasso si scioglie e regala una profondità affumicata che con il cece sta benissimo. Il sale poi dosalo con più attenzione.
Alla romana con le alici. Sciogli 3-4 filetti di alice nell’olio, prima delle verdure: si dissolvono e lasciano una sapidità profonda, per niente “di pesce”. Nel Lazio è tradizione. Pomodoro leggero e rosmarino ben presente completano il quadro.
Conservazione
In frigorifero dura 3-4 giorni, in un contenitore chiuso: per scaldarla aggiungi poca acqua e mescola a fuoco dolce. Si può congelare? Sì, ma solo la base di ceci senza pasta, coperta dal suo liquido: regge bene 2-3 mesi. La pasta già cotta invece in freezer si rovina, meglio cuocerla fresca al momento.
Intolleranze & allergie
La ricetta contiene glutine (la pasta di grano duro) e sedano, presente nel soffritto e nel brodo. Per la versione senza glutine usa un formato corto certificato: calalo un po’ più tardi e mescola con garbo, perché rilascia amidi diversi e la consistenza finale cambia leggermente.
Curiosità
Cinema e pasta e ceci si sono già incontrati: ne I soliti ignoti la banda di ladri più maldestra della storia, fallito il colpo alla cassaforte, si consola proprio con un piatto di pasta e ceci trovato nella cucina dei padroni di casa. Un bottino niente male.
Abbinamento vino
Un bianco secco e fresco pulisce la cremosità senza coprire il cece: io andrei su un Trebbiano o un Vermentino giovane, serviti freddi ma non gelidi.
