L’hummus è casa mia. Lo preparo da anni, ogni volta con la stessa soddisfazione: una ciotola, pochi ingredienti, dieci minuti. Questa crema di ceci ha origini antichissime (le prime tracce risalgono a un ricettario del XIII secolo trovato al Cairo) e da lì ha conquistato tutto il Medio Oriente. Come si mangia? Con il pane, con le verdure crude, spalmato dentro una pita calda o accanto a una fetta di pane naan appena sfornato. Se ami i sapori di quella cucina, prova ad affiancargli un babaganoush di melanzane o un piatto di falafel croccanti. E se vuoi giocare con il colore, dai un’occhiata al mio hummus di barbabietola oppure all’hummus di zucca. Io lo porto in tavola spesso tra i miei antipasti vegetariani, con un filo d’olio e una spolverata di paprika. Dieci minuti, nessuna cottura, e hai un hummus fatto in casa che non ha niente da invidiare a quello del ristorante.
Questa ricetta fa parte della raccolta ricette con ceci.
INGREDIENTI
Per l’hummus
- ceci lessati (circa 80 g di ceci secchi)250 g
- Succo di limone 50 g
- Semi di sesamo 30 g
- Paprika 1 cucchiaino
- Aglio 1 spicchio
- Menta fresca 4 foglie
- Tahina (crema di semi di sesamo)30 g
- olio di semi di sesamo 50 g
- Sale q.b.
Per guarnire
- olio extravergine di oliva
- menta qualche fogliolina
- paprika in polvere
- Semi di sesamo
Allergeni
Sesamo Attrezzatura necessaria
Ti bastano un food processor (o un frullatore a immersione con il bicchiere alto), una spatola per raschiare le pareti e una ciotola da portata. Niente di complicato, sono tre cose in tutto. Se il tuo mixer non è potentissimo, fai più riprese brevi: ci metti qualche minuto in più ma arrivi allo stesso risultato.
Procedimento
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Scola bene i ceci. Se vuoi una crema particolarmente vellutata, strofinali tra le mani in un colino sotto l’acqua: le pellicine vengono via da sole. Non è obbligatorio, ma la differenza si sente.
Trasferisci i ceci nel food processor insieme allo spicchio d’aglio, l’olio di semi di sesamo e i semi di sesamo. Dai un primo colpo di lame, una decina di secondi: serve solo a rompere i ceci e amalgamare l’aglio.
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Aggiungi la menta fresca, la tahina, la paprika e il succo di limone filtrato. Frulla a impulsi, fermandoti ogni 15-20 secondi per controllare. Raschia le pareti con la spatola se vedi residui attaccati. Quello che cerchi è una crema liscia e senza grumi, che scivoli morbida dal cucchiaio.
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Se dopo un paio di minuti la consistenza è ancora granulosa, non serve la mano pesante: aggiungi un cucchiaio di acqua (meglio se di cottura dei ceci, che ha un po’ di amido) e frulla ancora. Un cucchiaio alla volta, finché non arrivi alla densità che preferisci. Io lo tengo corposo ma spalmabile, non troppo liquido. Un filo di olio extravergine a fine frullatura dà rotondità al gusto, ma non è quello che regola la consistenza.
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Prima di servire, assaggia e regola di sale. Parti con un pizzico, mescola, riassaggia. Il limone e la tahina spostano molto l’equilibrio.
Trasferisci l’hummus in una ciotola, crea qualche solco con il dorso del cucchiaio e guarnisci con un filo generoso di olio extravergine, una spolverata di paprika e qualche seme di sesamo. Servilo con verdure crude, focacce o pane caldo.
Note & consigli
Se parti da ceci secchi, mettili in ammollo la sera prima in abbondante acqua fredda con una punta di bicarbonato. Il giorno dopo sciacquali bene e cuocili in pentola a pressione per circa 15 minuti, coperti di acqua per tre dita con un pizzico di sale. La tahina nel barattolo tende a separarsi: mescolala bene prima di usarla.
Domande frequenti
I ceci non sono abbastanza cotti oppure il food processor non è abbastanza potente. Frulla più a lungo, a impulsi, aggiungendo un cucchiaio di acqua alla volta. Se vuoi il massimo della cremosità, sbuccia i ceci prima di frullarli: le pellicine fanno tutta la differenza.
Sgocciolali e sciacquali bene sotto acqua corrente. Funzionano, il sapore è leggermente diverso dai lessati in casa ma il risultato è buono.
Aggiungi qualche cucchiaio di ceci e rifrulla. Se non ne hai, un cucchiaio di tahina addensa senza cambiare troppo il sapore. Meglio poco alla volta che stravolgere le proporzioni.
È anche meglio. Dopo una notte in frigo i sapori si amalgamano e il risultato è più rotondo. Tiralo fuori una decina di minuti prima di servirlo, così torna morbido.
Di solito è colpa dell’aglio o della tahina. Se l’aglio è forte, la prossima volta togli l’anima (il germoglio verde al centro dello spicchio). La tahina di bassa qualità può avere un fondo amaro: assaggiala da sola prima di aggiungerla alla ricetta.
Varianti della ricetta
Hummus al cumino
Aggiungi un cucchiaino di cumino in polvere insieme alla paprika. Il profumo cambia completamente, diventa più caldo e avvolgente. Se ti piace tostato, scalda il cumino in padella un minuto prima di unirlo al resto.
Hummus piccante
Sostituisci la paprika dolce con mezzo cucchiaino di peperoncino in polvere o un cucchiaino di harissa. Aggiungi gradualmente e assaggia: il piccante si amplifica con il riposo in frigorifero.
Conservazione
In frigorifero dura 3-4 giorni in un contenitore ermetico, con un filo d’olio in superficie che lo protegge dall’aria. Si può congelare per 2 mesi in contenitore rigido: scongelalo in frigo per una notte e rimescola bene prima di servire, la consistenza si addensa leggermente.
Intolleranze & allergie
Chi è allergico al sesamo può sostituire tahina e semi con 60 g di burro di arachidi o di anacardi: il sapore cambia, ma la cremosità resta. Per una versione senza aglio, omettilo e aggiungi mezzo cucchiaino di cumino in polvere.
Curiosità
Il sesamo è tra le piante da olio più antiche coltivate dall’uomo: se ne trovano tracce in Mesopotamia già nel 3000 a.C. La tahina che usiamo oggi è praticamente la stessa preparazione di allora, semi pestati in pasta. Poche ricette possono dire lo stesso.
