Hai presente quel sacchetto di ceci secchi che sta in dispensa da mesi e che non hai ancora deciso come usare? I falafel sono la risposta. Polpettine di ceci mediorientali, croccanti fuori e tenere dentro: uno tira l’altro. Niente uova, niente latticini.
Amo visceralmente questa ricetta e la porto in tavola quando c’è gente. Accanto ci sta bene una crema di ceci e tahina, dagli stessi ceci ammollati la sera prima. Li servo al posto delle polpette con la carne macinata quando voglio qualcosa di più leggero: qui non c’è uovo a legare. E con un pollo speziato alle verdure la tavola da condividere è fatta. I ceci, però, non si lessano: si ammollano e si tritano crudi, e qui sotto trovi quante ore stanno in acqua e a che temperatura friggerli perché restino morbidi dentro.
Questa ricetta fa parte delle raccolte ricette con ceci, ricette di polpette.
Ingredienti per 20 falafel
per i falafel
- Ceci secchi 250 g
- Brodo vegetale (o acqua)80 g
- Bicarbonato 1 pizzico
- Cipolla rossa 130 g
- Aglio 1 spicchio
- Semi di cumino 1 g
- Prezzemolo 20 g
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
per friggere
- Olio di arachidi 1 l
Allergeni
Arachidi Procedimento
L’impasto dei falafel di ceci
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I falafel cominciano la sera prima e questo passaggio non si accorcia. Metti i ceci secchi in una ciotola capiente, coprili con acqua fredda abbondante perché triplicano di volume, e aggiungi il bicarbonato: ammorbidisce la buccia, non serve a far lievitare niente. Lascia la ciotola in frigorifero tutta la notte, quindi almeno 12 ore. I precotti di buona marca mi salvano quando ho fretta, ma qui no: arrivano già cotti e imbevuti del loro liquido di conservazione, e in frittura si aprono.
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Trascorso il tempo, scola i ceci e sciacquali più volte, finché l’acqua che esce è limpida. Poi asciugali bene in un canovaccio: l’acqua rimasta in superficie è quella che in padella ti gioca contro. Trasferiscili in un food processor o in un mixer dotato di lame. Monda la cipolla rossa e tagliala in quattro, lava e asciuga il prezzemolo, aggiungi entrambi nel bicchiere.
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Trita l’aglio dopo aver rimosso l’anima, che è la parte più intensa, e uniscilo al resto assieme ai semi di cumino tritati, al sale e al pepe macinato al momento.
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Aziona il mixer e aggiungi il brodo tiepido a filo. Lavora a scatti brevi, non in continuo: devi ottenere un composto morbido e molto umido, simile a un pesto corposo, in cui il granello di cece si sente ancora sotto il cucchiaio. Se lo riduci a crema liscia perdi la parte tenera dell’interno. Sulla consistenza regolati a occhio: troppo liquida dà problemi in frittura, troppo asciutta non tiene insieme i ceci. Dipende anche dall’ammollo, perché più i ceci restano in acqua più risultano imbevuti. Trasferisci tutto in una ciotola.
La frittura dei falafel
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Scalda l’olio in una casseruola dai bordi alti e portalo a una temperatura massima di 175°. L’olio di arachidi è quello che uso qui: a 175° sta in temperatura senza fumare e lascia il gusto del cece pulito. Il termometro è l’unico strumento che ti dà lo stesso risultato ogni volta; se non ce l’hai, immergi il manico di un cucchiaio di legno e guarda le bollicine, che devono essere fitte e continue. Nel mio tutorial su come ottenere il fritto perfetto ti spiego perché non conviene salire più su.
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Raggiunta la temperatura, usa un porzionatore da gelato, quelli a semisfera: immergilo nell’olio e preleva circa 30 g di impasto, poi rilascia il falafel direttamente nell’olio. Se non hai lo strumento indicato puoi usare due cucchiai, immergendo entrambi nell’olio prima di formare ogni porzione. Continua così con tutto l’impasto e friggi pochi pezzi per volta, per circa 1 minuto, fino a notare la superficie ambrata. Tra un giro e l’altro aspetta che l’olio torni in temperatura: quando crolla, i falafel si impregnano e si sfaldano. Mano a mano che sono pronti scolali su un foglio di carta assorbente. Pronti!
Note & consigli
I falafel si mangiano caldi, e il posto giusto è dentro una pita morbida, con tahina, pomodoro e cetriolo a fette, cavolo croccante e qualche sottaceto. Come antipasto li porto in tavola su un vassoio, con l’hummus al centro e le verdure intorno: spariscono prima di tutto il resto. La tahina la tengo a parte, in una ciotolina, perché versata sopra ammorbidisce la crosta.
Domande frequenti
Polpettine di legumi tritati crudi con erbe, cipolla, aglio e spezie, formate a pallina o a disco e poi fritte. Nel Levante si fanno con i ceci, in Egitto con le fave. Si mangiano calde, come street food o dentro il pane, quasi mai da sole.
Io, per i falafel, non li uso. I ceci in scatola sono già cotti e pieni del loro liquido: l’impasto diventa pastoso e nell’olio si apre. Con i precotti vengono buone polpette di ceci, con un legante e meglio in forno, ma sono un’altra preparazione, non i falafel tradizionali.
Quasi sempre l’olio non era abbastanza caldo, oppure ne hai calati troppi insieme e la temperatura è crollata. Poi conta l’acqua: se dopo l’ammollo ceci e prezzemolo non sono asciugati bene, l’impasto va oltre il pesto corposo e non regge. Controlla queste due cose prima di aggiungere farina.
Sì, fino a 24 ore in frigorifero e coperto, e porzionarlo il giorno dopo è anche più facile. Se devi aspettare più a lungo, allora ti consiglio di formare le polpette e congelarle da crude, invece di tenere l’impasto in frigo.
Immergi il manico di un cucchiaio di legno: le bollicine intorno devono salire fitte e continue, non pigre. Un pezzetto di impasto risale in pochi secondi. Il termometro resta comunque il modo più sicuro.
Croccanti fuori, ma più asciutti dentro rispetto alla frittura. Ungi la superficie delle polpette, non ammassarle nel cestello, girale a metà cottura e portale subito in tavola.
Varianti della ricetta
Al forno. I falafel vanno fritti, e in forno il risultato cambia molto per consistenza e uniformità di cottura. Scaldalo a 175-180° e cuocili per 10-12 minuti, tenendo come riferimento il colore della superficie. Appiattisci un po’ le porzioni e ungile: la crosta si forma solo dove c’è grasso.
Ta’meyya, la versione egiziana. Al posto dei ceci si usano fave secche decorticate, ammollate e non cotte, con molte più erbe fresche nell’impasto. L’interno resta verde e più morbido, il gusto è più dolce. Spesso si finiscono con semi di sesamo sulla superficie, prima di calarli nell’olio.
Conservazione
Appena fritti danno il meglio. In frigorifero tengono 1-2 giorni: per scaldarli uso forno o friggitrice ad aria, perché il microonde ammorbidisce la crosta. Su un fritto la resa dopo lo scongelamento non è mai quella di prima, quindi congelo le polpette crude, distanziate su un vassoio e poi in sacchetto. Si friggono da congelate, entro un mese.
Intolleranze & allergie
L’unico allergene arriva dall’olio: con un’allergia alle arachidi friggi in olio di semi di girasole alto oleico, che regge le stesse temperature. Ceci, erbe e spezie non portano glutine, uova né latticini; per una persona celiaca conta però che nell’olio non siano già passate panature.
Curiosità
L’origine dei falafel si riconduce di solito all’Egitto, ma le ricostruzioni storiche non permettono di fissare una data né un inventore: nei racconti dei viaggiatori compaiono solo dall’Ottocento. Il nome egiziano, ta’meyya, non indica nemmeno gli stessi ingredienti: là si parte dalle fave, nel Levante dai ceci, e nessuna delle due versioni è più autentica dell’altra.
