Aspetto gli asparagi tutto l’anno, e quando arrivano finiscono subito nella pasta. Questo primo dimostra che con poco si fa molto: asparagi, aglio, parmigiano. Nient’altro. Il bello sta nel dividere l’asparago in due: i gambi diventano una crema vellutata, le punte restano intere e croccanti per il morso finale. Niente panna, fidati. Se ami i primi senza carne sei nel posto giusto, perché tra i miei primi vegetariani trovi sempre un’idea, e in stagione vale la pena sfogliare tutte le ricette con gli asparagi. Ti piacciono i condimenti di verdura? Allora guarda anche la pasta con le zucchine o le orecchiette con le cime di rapa. Prova questa crema di stagione: la pasta cambia faccia.
Ingredienti per 4 persone
- Penne rigate 320 g
- Asparagi 500 g
- Aglio 2 spicchi
- Olio extravergine d’oliva 5 cucchiai
- Parmigiano Reggiano grattugiato 40 g
- Sale q.b.
- pepe nero macinato q.b.
Allergeni
Cereali e derivati
Latte Attrezzatura necessaria
Il pezzo che fa la differenza qui è il frullatore a immersione, che ti dà la crema liscia direttamente nel bicchiere. Se non ce l’hai va bene anche un frullatore classico. Per il resto bastano una padella, una padellina per le punte e una pentola per la pasta.
Procedimento
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Comincia dagli asparagi. Taglia via la parte finale del gambo, quella più chiara e legnosa: di solito sono gli ultimi 2-3 centimetri, quelli che si spezzano da soli se pieghi l’asparago. Se i gambi sono grossi, pela la parte esterna con un pelapatate, è la più coriacea; se sono sottili e teneri puoi lasciarla. Stacca le punte e tienile da parte. Il resto del gambo taglialo a rondelle.
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In una padella scalda 2-3 cucchiai di olio con uno spicchio di aglio tagliato a metà, dopo avergli tolto l’anima centrale: così profuma senza diventare aggressivo.
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Unisci le rondelle di gambo e falle insaporire un paio di minuti. Aggiungi mezzo mestolo di acqua calda e un pizzico di sale, copri e lascia stufare. Bastano 5 minuti: i gambi devono diventare teneri e l’acqua quasi asciugarsi.
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Versa i gambi nel bicchiere del frullatore a immersione con il parmigiano e poca acqua calda o brodo vegetale. Frulla fino a una crema liscia. La vuoi ancora più vellutata? Aggiungi un paio di cucchiai di olio e frulla ancora. Assaggia, aggiusta di sale e pepe. La crema deve restare morbida ma non liquida: se cola via dal cucchiaio è troppo lenta, sistemala con un po’ di parmigiano.
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In una padellina più piccola scalda 2 cucchiai di olio con l’altro spicchio di aglio a metà. Butta le punte e falle saltare 2-3 minuti, poi aggiungi poca acqua calda e cuoci finché sono tenere ma ancora croccanti sotto il dente. Sala, pepa, togli l’aglio e tieni le punte da parte. Sono il contrasto che rende viva la pasta, quindi non cuocerle troppo o perdi il croccante.
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Porta a bollore una pentola di acqua salata e cala le penne. Vogliono circa 11 minuti, ma scolale un paio di minuti prima del tempo indicato sulla confezione: finiranno di cuocere in padella. Prima di scolarle, tieni da parte un mestolo di acqua di cottura. Nella padella dei gambi versa la crema di asparagi e unisci le punte saltate.
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Trasferisci la pasta nella padella, accendi a fuoco medio e salta tutto per un minuto. Aggiungi l’acqua di cottura un cucchiaio alla volta, finché la crema avvolge ogni penna senza scivolare sul fondo. È pronta quando il condimento vela la pasta e resta cremoso. Impiatta e portala in tavola calda.
Note & consigli
Tieni sempre da parte un mestolo di acqua di cottura prima di scolare: è quella che lega la crema, da aggiungere poca alla volta. Se vuoi le punte di un verde più acceso, tuffale un minuto in acqua bollente e poi in acqua e ghiaccio prima di saltarle. Sul sale della crema vacci piano, il parmigiano sala già parecchio.
Domande frequenti
Di solito è troppa acqua o poco parmigiano. Rimetti la padella sul fuoco basso e salta la pasta ancora un minuto, lasciando ridurre il liquido. Se serve aggiungi un cucchiaio di parmigiano: la crema si addensa e si attacca alla penna invece di restare sul fondo.
Bastano un paio di cucchiai di acqua di cottura calda, aggiunti fuori dal fuoco mescolando: torna morbida in un attimo. Evita l’acqua fredda, smonta la cremosità.
Quasi sempre perché erano grossi e non pelati, o non hai eliminato abbastanza gambo legnoso. Con gli asparagi spessi pela sempre la parte esterna e taglia via qualche centimetro in più alla base. Se restano duri dopo i 5 minuti, lasciali stufare ancora un po’ coperti.
Probabilmente troppo olio, tra crema e salto finale. Tieni i 2 cucchiai extra come opzione, non come regola, e lega la pasta con l’acqua di cottura: è lei a dare cremosità, non il grasso.
Cuocile sempre a parte e poco, poi uniscile solo alla fine, quando manteci. Se le butti nella crema troppo presto continuano a cuocere con il calore e perdono il morso.
Varianti della ricetta
Con pancetta croccante. Rosola 60 g di pancetta a cubetti in padella finché diventa dorata, poi uniscila alla pasta insieme alle punte. Aggiunge sapidità e croccante e bilancia la dolcezza degli asparagi. Se la usi, abbassa il sale, perché la pancetta è già saporita.
Più cremosa con la ricotta. Aggiungi 3 cucchiai di ricotta alla crema di gambi prima di frullare: diventa più dolce e avvolgente, quasi una vellutata. Va bene anche il caprino, che porta una nota più acidula.
Conservazione
In frigo si tiene un giorno, al massimo due, in un contenitore chiuso. La pasta condita perde un po’ di cremosità da fredda: per rigenerarla scaldala in padella con un goccio di acqua o latte, mescolando, finché torna morbida. Evita il microonde, che secca gli asparagi. Non si congela bene, la crema tende a separarsi.
Intolleranze & allergie
Per la versione senza glutine usa penne senza glutine, stesso peso e i tempi del pacco. Il parmigiano puoi cambiarlo con grana o pecorino, ma il pecorino sala di più, quindi alleggerisci il sale. Chi evita i latticini può lasciarlo fuori e legare la crema con sola acqua di cottura e un filo d’olio.
Curiosità
Gli asparagi crescono a una velocità sorprendente: nei giorni caldi un turione può allungarsi anche di diversi centimetri in 24 ore. Per questo si raccolgono a mano, uno a uno, appena spuntano dal terreno. È anche il motivo per cui costano un po’ di più: dietro c’è tanto lavoro.
