Le ho mangiate la prima volta a Barberino di Mugello, in un’osteria di camionisti. Stavamo andando in Calabria, io, mio padre Giuseppe e mio fratello Marco, e davanti a un piazzale pieno di camion fermi la sosta era decisa: dove si fermano loro si mangia bene. Sul menù c’erano le pappardelle al ragù di cinghiale. Come resistere? Da quel pranzo mio padre le ha rifatte tante volte, e io da grande ho seguito la sua ricetta. Sono un piatto toscano, di Maremma soprattutto, ma le trovi anche in Umbria e nell’alto Lazio: quando passiamo di là le cerchiamo ancora nelle osterie.
Il cinghiale ti spaventa? Un po’ è giusto, è carne magra e decisa, ma la strada è semplice: una notte di marinatura nel vino rosso e quattro ore di fuoco basso. È un ragù rosso, con la passata, diverso dal ragù alla bolognese: qui la carne resta a pezzetti e il pomodoro sta un passo indietro. Se le fai in casa, l’impasto è quello delle tagliatelle all’uovo, cambia solo il taglio. Con la stessa carne faccio anche il cinghiale in umido, la versione da secondo, e il ragù che avanza lo verso sulla polenta. Qui sotto trovi quanto deve marinare, come capire dal segno del mestolo quando è pronto, e cosa chiedere al macellaio.
Ingredienti per 4 persone
- Pappardelle 500 g
- Carne di cinghiale spalla, oppure spalla e collo500 g
- Passata di pomodoro 400 g
- Vino rosso 500 g per la marinatura e 150 g per la cottura650 g
- Carote 200 g
- Sedano 100 g
- Cipolla 200 g
- Aglio 1 spicchio
- Alloro 3 foglie
- Rosmarino 1 rametto
- Bacche di ginepro 6
- Chiodi di garofano 2
- Olio extravergine d’oliva 60 g
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Allergeni
Uova
Cereali e derivati
Anidride solforosa e solfiti
Sedano Procedimento
PER LA MARINATURA DEL CINGHIALE
-
Parti dalla carne. Taglia la spalla di cinghiale a cubetti piccoli, di circa 1 cm, con un coltello ben affilato: è il taglio che dà al ragù il suo carattere, si sente sotto i denti e non si scioglie in una crema. Se preferisci un risultato meno rustico, fatti macinare la carne dal macellaio con il tritacarne a fori larghi, una sola volta. Elimina nervi e pellicine man mano che li trovi.
-
Prepara la marinatura. Taglia carote, sedano e cipolla a pezzi grossolani e schiaccia lo spicchio d’aglio con il palmo della mano. Metti la carne in una ciotola capiente con le verdure, l’aglio, le foglie di alloro, il rametto di rosmarino, le bacche di ginepro e i due chiodi di garofano. Versa 500 g di vino rosso: la carne deve restare coperta. Copri e lascia in frigorifero per una notte, dodici ore. Non saltare questo passaggio: senza marinatura la carne cotta ha molto meno sapore, con la marinatura viene più ricca e profumata.
-
Il giorno dopo scola tutto in un colino e il vino della marinatura buttalo: ha fatto il suo lavoro e in pentola non serve. Separa la carne dalle verdure e asciugala bene con carta da cucina, perché una carne bagnata non rosola, bolle. Dalle verdure elimina rosmarino, ginepro e chiodi di garofano e tieni da parte le foglie di alloro. Trita finemente carote, sedano, cipolla e aglio: saranno il soffritto.
PER IL RAGÙ DI CINGHIALE
-
Scalda l’olio in un tegame dal fondo largo, a fiamma vivace. Aggiungi la carne in due volte, senza affollare il fondo, e lasciala stare: muovila solo quando il lato sotto è scuro. Il segnale giusto è un fondo bruno e niente acqua nel tegame. Se vedi liquido, alza la fiamma e aspetta che evapori prima di girare. Togli la carne rosolata e tienila in un piatto.
-
Nello stesso tegame, senza lavarlo, versa le verdure tritate e falle rosolare qualche minuto a fiamma alta, raschiando il fondo per staccare quello che la carne ha lasciato. Quando sono morbide e profumate, rimetti la carne con il suo sugo. Sfuma con i 150 g di vino rosso fresco e lascialo ridurre scoperto: è pronto quando l’odore pungente dell’alcol sparisce e in pentola resta solo il profumo.
-
Unisci la passata di pomodoro e le foglie di alloro, regola di sale e pepe. Copri con il coperchio e abbassa la fiamma al minimo: deve sobbollire appena, un borbottio ogni tanto, per circa 4 ore. Ogni mezz’ora dai una mescolata e controlla il fondo; se si asciuga troppo, aggiungi un mestolo di acqua calda, mai fredda. Verso la fine assaggia un pezzetto di carne: deve cedere senza resistenza. Io lo capisco così: il ragù è pronto quando la carne si è un po’ consumata, il sugo è denso e, se passi il mestolo sul fondo della pentola, lascia il segno sotto.
PER LE PAPPARDELLE AL RAGÙ DI CINGHIALE
-
Quando il ragù è pronto, porta a bollore una pentola capiente di acqua e salala. Cuoci le pappardelle e scolale un minuto prima del tempo indicato, ben al dente: finiranno di cuocere nel sugo. Trasferiscile direttamente nel tegame del ragù, alza la fiamma e saltale per un minuto; se il condimento tira troppo, un cucchiaio di acqua di cottura lo scioglie. Servi le tue pappardelle al ragù di cinghiale ben calde, subito: il sugo, ricco di gelatina, si addensa in fretta raffreddandosi.
Note & consigli
Il cinghiale è una carne magra: se vuoi un ragù più morbido, aggiungi al soffritto 40-50 g di pancetta di maiale a dadini. Per la marinatura non serve il vino migliore, perché si butta; i 150 g che entrano in pentola invece si sentono, quindi scegli un rosso che berresti a tavola.
Domande frequenti
Una notte intera, dodici ore in frigorifero, coperto. Un’ora non basta: il vino ha bisogno di tempo per entrare nella carne. Le ricette che arrivano a ventiquattro ore esistono, ma dodici bastano. Per me la marinatura ci vuole sempre: senza, il cinghiale cotto ha meno sapore; con la marinatura viene più ricco e più profumato, e si sente.
Sì. È stato a contatto con la carne cruda e in pentola darebbe un fondo torbido. Per sfumare usa i 150 g di vino fresco della lista e lascialo ridurre finché l’odore di alcol sparisce.
Le manca tempo, non calore. Non alzare la fiamma: aggiungi un mestolo di acqua calda, rimetti il coperchio e continua a fuoco basso per altri trenta o sessanta minuti, assaggiando ogni tanto. Il tessuto connettivo della spalla diventa gelatina solo con un calore dolce e lungo; se lo aggredisci, la carne si stringe e resta tenace. Capita con pezzi grossi o con un animale adulto.
Perché il vino non si è ridotto abbastanza prima di aggiungere la passata. Succede quando si sfuma e si mette subito il coperchio. Il rimedio c’è anche a fine cottura: togli il coperchio e lascia andare a fuoco basso dieci o venti minuti, finché la nota acidula si smorza e il sugo si stringe.
Spalla, soprattutto: saporita, piena di tessuto connettivo, con la cottura lenta si ammorbidisce. Vanno bene anche il collo, più marezzato, e la polpa di coscia, più magra, che io mescolo alla spalla, circa 70 e 30. Filetto e lombata li eviterei: troppo magri per le lunghe cotture. Falla tagliare al coltello a cubetti piccoli, o macinare grossolanamente una sola volta: non deve diventare una crema.
Sì, e viene meglio. Una notte in frigorifero, chiuso, lo assesta, e il grasso che sale in superficie si toglie con un cucchiaio. Scaldalo a fuoco basso con poca acqua e cuoci la pasta all’ultimo.
Varianti della ricetta
Ragù di cinghiale in bianco. Togli la passata e cuoci la carne solo con il soffritto, il vino ridotto e l’alloro, aggiungendo acqua calda poca alla volta. Senza pomodoro la rosolatura conta il doppio, perché il fondo bruno è l’unico colore che avrai: viene più scuro, più carnoso, con la selvaggina in primo piano.
Con i funghi porcini. Aggiungi porcini freschi a fette nell’ultima ora di cottura, così non si sfaldano. Portano una nota di bosco che sta bene con il ginepro e con la carne: non è la versione tradizionale, ma in autunno è tra le più fatte, e il sugo viene più profumato.
Conservazione
In frigorifero il ragù si tiene 1-2 giorni in un contenitore chiuso, raffreddato in fretta in un recipiente basso. Si congela bene, ma da solo: in porzioni, poi lo scongeli in frigorifero e lo riscaldi a fuoco dolce con poca acqua. La pasta già condita non regge né il frigo né il freezer: si sfalda e perde tutto.
Intolleranze & allergie
Pappardelle: uova e glutine. Con una pasta di sola semola eviti le uova; con una di mais e riso anche il glutine, ma scolala più al dente, regge meno il salto. Il sedano si toglie aumentando la carota. I solfiti del vino sono strutturali: non adatta a chi li evita.
Curiosità
In Toscana si dice pappardelle sulla lepre, non alla lepre, e lo stesso vale per il cinghiale: l’Accademia della Crusca spiega che è un uso antico del toscano, con il sugo che sta sopra la pasta e non accanto. Il nome pappardella, secondo la Treccani, viene da pappare, cioè mangiare con gusto.
