Il cinghiale in umido è un secondo piatto corposo, da giornate fredde, e in Toscana è di casa. Questa è la mia versione in bianco: niente pomodoro, quattro ore di marinatura nel vino bianco con ginepro, alloro, salvia e rosmarino, poi una cottura lenta nel brodo che lascia al centro il sapore della carne.
In fondo è uno spezzatino di cinghiale in umido, che cuoce piano come uno spezzatino di vitello, ma con un carattere selvatico che si riconosce subito. La stessa carne marinata, del resto, diventa anche il ragù di cinghiale per le pappardelle.
Da servire con cosa? La polenta, prima di tutto, ma vanno bene anche un purè o delle patate al forno.
Ingredienti per 4 persone
- Polpa di cinghiale 1 kg
- Carote (pulite)100 g
- Sedano (pulito)80 g
- Cipolla dorata (pulita)100 g
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Vino bianco 80 g
- Brodo di carne 1 l
per la marinatura
- Alloro 2 foglie
- Pepe in grani 2 g
- Ginepro 8 bacche
- Chiodi di garofano 5
- Salvia 6 g
- Rosmarino 6 g
- Vino bianco 500 g
Allergeni
Sedano
Anidride solforosa e solfiti Procedimento
PER LA MARINATURA
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Prepara la carne: elimina l’eventuale grasso in eccesso e riduci la polpa a cubetti da 2,5 cm di lato, il più possibile regolari, così cuociono tutti nello stesso tempo. Per l’umido io scelgo soprattutto la spalla, con un po’ di collo o di coscia, perché filetto e lombata sono tagli troppo magri per ore di pentola.
Metti i cubetti in un recipiente capiente insieme all’alloro, al pepe in grani, alle bacche di ginepro, ai chiodi di garofano, al rosmarino e alla salvia. Versa il vino bianco, copri con pellicola e lascia marinare per 4 ore in frigorifero, assicurandoti che la carne resti completamente immersa nel liquido. Se qualche pezzo affiora, giralo a metà tempo.
PER LA COTTURA IN UMIDO
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Trascorso questo tempo scola la carne dalla marinatura e recupera anche le erbe aromatiche e le spezie: tieni entrambe da parte. Il vino della marinatura invece non ti serve più. Tampona i cubetti con carta da cucina, perché devono arrivare in pentola asciutti. Bagnati, bollirebbero nel loro liquido e resterebbero grigi.
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Riduci carote, sedano e cipolla a dadini di 1,5 cm e mettili a soffriggere in una pentola larga, dal fondo spesso, con un filo d’olio extravergine d’oliva. Lasciali rosolare per 10 minuti a fuoco dolce, aggiungendo un goccio di brodo di carne. Le verdure devono ammorbidirsi e diventare lucide, senza scurire.
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Ora unisci la carne e falla rosolare da tutti i lati a fuoco più vivace. Girala solo quando il lato a contatto con la pentola si stacca da solo: se la mescoli di continuo non prende colore. Poi sfuma con il vino bianco e lascialo evaporare, finché non senti più l’odore pungente dell’alcol.
Unisci le erbe e le spezie della marinatura e bagna con il brodo caldo, fino a coprire tutti gli ingredienti. Aggiusta di sale e pepe ora che la carne è nel brodo: uno spezzatino come questo io lo salo durante la cottura, non alla fine. Copri con il coperchio e lascia cuocere a fuoco basso per due ore e mezzo, controllando di tanto in tanto. Il brodo deve appena fremere, con qualche bolla rada, e la carne deve restare sempre coperta dal liquido, così cuoce in modo uniforme. Se il livello scende, aggiungi altro brodo caldo, poco per volta.
La carne è cotta quando la forchetta entra nei cubetti senza resistenza e il boccone resta succoso. Se dopo due ore e mezzo fa ancora resistenza, non hai sbagliato niente: le serve solo altro tempo, sempre a fuoco basso. Prima di servire togli alloro, salvia e rosmarino, i chiodi di garofano e le bacche che riesci a recuperare. Il tuo cinghiale in umido è pronto.
Note & consigli
Compra il cinghiale solo in macelleria o da chi lo vende con i controlli veterinari, perché è una carne che può portare la trichinella, e né il vino né la marinatura la rendono sicura. Per lo stesso motivo non assaggiarla mai cruda. Se puoi, preparalo il giorno prima: dopo una notte in frigorifero sugo e aromi si assestano.
Domande frequenti
Io lo marino sempre, perché senza marinatura la carne, a cottura finita, ha meno sapore. Qui bastano 4 ore nel vino bianco con le spezie, in frigorifero e mai a temperatura ambiente. Con un pezzo d’allevamento ben frollato c’è chi la accorcia o la salta, ma il profumo di questo piatto nasce proprio lì.
Non serve sciacquarlo. Basta scolarlo bene e tamponarlo con carta da cucina, pochi pezzi alla volta: in pentola deve arrivare asciutto, altrimenti bolle invece di rosolare e resta grigio.
In questa ricetta due ore e mezzo a fuoco basso, dopo la rosolatura. Il tempo vero però lo decide la carne, perché taglio, età dell’animale e grandezza dei cubetti lo spostano anche parecchio. Fidati più della forchetta che dell’orologio.
Quasi sempre ha cotto troppo poco, oppure ha bollito forte e le fibre hanno perso acqua. Alzare la fiamma peggiora le cose. Aggiungi un po’ di brodo caldo, rimetti il coperchio e prosegui piano, assaggiando ogni 20 minuti finché il cinghiale in umido diventa morbido. Se invece è tenero ma stopposo, i cubetti erano troppo piccoli o troppo magri, e lì si recupera poco.
Cambia ciò che resta in primo piano. In bianco, come in questa ricetta, si sentono soprattutto il vino, le erbe e la carne; con il pomodoro il sugo diventa rosso e più abbondante. In Toscana la versione rossa è la più diffusa, ma non l’unica, e questa in bianco è la mia.
Con le dosi di questa ricetta, 1 kg di polpa per quattro persone, fai conto su 250 g di carne cruda a testa. Se siete di più, aumenta tutto in proporzione, brodo compreso.
Marina la carne in frigorifero nel brodo freddo con le stesse spezie e un goccio di aceto di vino diluito in acqua, poi sfuma con un mestolo di brodo al posto del vino bianco. Viene meno profumato e meno complesso, e l’aceto non deve sentirsi.
Varianti della ricetta
Con il pomodoro. Dopo aver sfumato con il vino, unisci 250-400 g di passata o di pelati schiacciati, poi bagna con il brodo come nella ricetta. È la versione rossa, la più diffusa in Toscana.
Con le olive nere. Negli ultimi 20-30 minuti aggiungi fino a 100 g di olive nere denocciolate e tieni la mano leggera con il sale, perché le olive sono sapide. Se cuociono per ore si disfano.
Conservazione
Il cinghiale in umido si conserva per un paio di giorni in frigorifero, in un contenitore ermetico, riposto entro due ore dalla fine della cottura; scaldalo in pentola con un goccio di brodo. Il sottovuoto in vasetto non fa per un umido di carne, io uso il congelatore: 2-3 mesi, in porzioni con il suo sugo, da scongelare in frigorifero.
Intolleranze & allergie
Contiene sedano, nel soffritto e nel brodo di carne, e solfiti, che arrivano dal vino. Il sedano nel soffritto è rinunciabile: la mia base, certe volte, è fatta di cipolla e basta. Se usi un brodo pronto, leggi l’etichetta.
Curiosità
In Toscana il cinghiale si chiama anche cignale. Il nome viene dal latino singularis, il porco che vive solitario, accostato poi a cinghia, per la fascia di setole chiare che l’animale ha intorno al collo.
