New York Roll

Procedimento

per l’impasto

1. Nella ciotola della planetaria munita di gancio metti la farina, il lievito, il malto in polvere e lo zucchero. In una brocchetta a parte mescola tra loro i liquidi (panna, latte e acqua), aziona la macchina e versali a filo nelle polveri.

2. Lascia impastare fino a far incordare l’impasto (ti accorgerai che è pronto quando si attorciglierà al gancio staccandosi dalle pareti della ciotola), poi unisci il sale poco alla volta e attendi che il composto lo assorba.

3. A questo punto ribaltalo sul piano della cucina, finisci di lavorarlo a mano dandogli la forma di una palla, mettilo in una ciotola imburrata, coprilo con la pellicola e lascialo lievitare per 2 ore nel forno spento.

4. Trascorse le 2 ore, stendi l’impasto tra due fogli di carta forno in modo da formare un rettangolo da 25 x 30 cm con uno spessore di circa 1 cm. Avvolgi il tutto nella carta forno, poi sigillalo con la pellicola e mettilo in frigorifero per tutta la notte (almeno 12 ore).

PER IL PANETTO

5. Riduci in pezzi il burro freddo, mettilo nella planetaria munita di foglia e lavoralo fino a renderlo plastico (cioè morbido ma non molle) facendo attenzione che non superi la temperatura di 13°-14°.

6. A questo punto tiralo col matterello tra due fogli di carta forno e dagli una forma rettangolare di 15 x 23 cm, con uno spessore di 1 cm.

7. Chiudilo nella carta forno e mettilo in frigorifero insieme all’impasto per tutta la notte.

PER LA SFOGLIATURA

8. Il giorno dopo, spolverizza il piano di lavoro con la farina e stendi l’impasto in un rettangolo da 25 x 30 cm e uno spessore di 1 cm.
   Metti al centro del rettangolo il panetto di burro e richiudi i lati di impasto in modo che si tocchino al centro. Sigilla anche il bordo superiore e inferiore, premendo con le dita.

9. Stendi il tutto con il matterello per il lungo, fino a ottenere un rettangolo delle dimensioni di 21 x 60 cm.

10. Ora forma una piega a 3, cioè piega il lato più stretto fino ad arrivare a 2/3 della lunghezza totale della sfoglia e poi ripiega il lato opposto a libro. Avvolgi la sfoglia nella pellicola e mettila a riposare nel frigorifero per 20-30 minuti.

11. Ripeti altre 2 volte la stessa piega con altrettanti riposi in frigorifero (ma l’ultima volta lascia riposare il tutto per 2 ore). Alla fine avrai fatto 3 pieghe da 3 e avrai ottenuto un rettangolo da 16 x 20 cm.

PER LA FORMATURA

12. Dopo l’ultimo riposo in frigorifero, tira la sfoglia fino ad ottenere un rettangolo dalle dimensioni precise di 30 x 36 cm.
    Da questo rettangolo ricava 12 strisce larghe 3 cm e lunghe 30 cm, 2 delle quali saranno laterali.

13. Arrotola ogni striscia su se stessa, formando con ciascuna una chiocciola.

14. Imburra degli stampi circolari con un diametro da 10 cm e alti 4,5 cm, posizionali su una teglia foderata di carta forno e metti al centro di ciascuno una chiocciola. Copri tutto con un tappetino di silpat (o con un foglio di carta forno) e mettici sopra un’altra teglia e un peso (puoi usare una pentola di ghisa), in modo da coprirli interamente e chiuderli per bene. Questo passaggio è molto importante per far sì che, al termine della lievitazione la superficie dei roll non risulti bombata ma resti piatta.

15. Lascia lievitare i New York Rolls per 2 ore nel forno spento, assicurandoti che la temperatura non superi i 25°-27° (altrimenti durante la cottura rilasceranno il burro). Per sicurezza, prima di infornarli, rimettili in frigorifero a raffreddare per 2 ore.

cottura

16. Cuoci i New York Roll nel forno statico a 170° per 35 minuti, sempre lasciandoli coperti con carta da forno e teglia con peso sopra. In questo modo eviterai che crescano troppo in altezza assumendo una forma bombata.

PER LO SCIROPPO

17. Nel frattempo prepara lo sciroppo che utilizzerai per spennellare i tuoi New York Roll e renderli belli lucidi. In un pentolino versa l’acqua e lo zucchero, porta a bollore e lascia cuocere per 2 minuti. Poi spegni il fuoco e lascia raffreddare.

PER LUCIDARE

18. Una volta sfornati, togli subito i roll dagli stampi, spennellali con lo sciroppo preparato e lasciali raffreddare.

PER LA FARCITURA

19. Metti la farcitura che hai scelto (crema pasticcera classica o al cioccolato, oppure crema di pistacchi, ecc) dentro a una sac à poche con bocchetta lunga (tipo siringa) e spremine circa 80 g all’interno di ogni New York Roll.

PER LA DECORAZIONE

20. Decora i New York Roll intingendoli in una ganache a scelta: io ho utilizzato una ganache al cioccolato per quelli farciti con la crema pasticcera al cioccolato (che puoi sostituire con una crema spalmabile alle nocciole) e una ganache verde (ottenuta aggiungendo qualche goccia di colorante alimentare a una ganache al cioccolato bianco) per quelli farciti con la crema spalmabile al pistacchio o con la crema pasticcera classica.
    Infine completa con un po’ di granella di frutta secca (io ho utilizzato nocciole e pistacchi per richiamare la farcitura).