La lasagna bianca è uno di quei piatti che raccontano la tradizione italiana meglio di qualsiasi libro di cucina — il termine stesso risale al latino lasanum, il recipiente in cui già in epoca romana si sovrapponevano sfoglie e formaggio, e la versione senza pomodoro è in realtà la più vicina a quell’origine antica. Qui è tutto giocato sul ragù bianco profumato di erbe aromatiche e su una besciamella avvolgente. È un grande classico tra i piatti unici di carne al forno, perfetto da alternare alla parmigiana di melanzane, a un gatò di patate filante o a dei cannelloni ripieni di ricotta e spinaci.
Se le lasagne sono la tua passione, vale la pena provare anche le lasagne delle feste, la lasagna con zucca e salsiccia o le lasagne di Carnevale per le grandi occasioni. Se ti stai chiedendo come preparare una lasagna bianca cremosa, stratificata e perfetta al primo tentativo, questa è la ricetta giusta.
Ingredienti
Per una teglia da cm 24 x 34
Per il ragù bianco
- Carne trita mista (suino e bovino)800 g
- Salsiccia di maiale (luganega o salamella)400 g
- Brodo vegetale (o di carne)500 ml
- Sedano 100 g
- Carote 100 g
- Cipolle 100 g
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Aglio 1 spicchio
- Alloro 2 foglie
- Salvia 3 foglie
- Rosmarino 1 rametto
- Timo 4 rametti
- Vino bianco 250 g
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Per la besciamella
- Latte intero 1.3 l
- Farina 00 100 g
- Burro 130 g
- Noce moscata in polvere 1/2 cucchiaino
- Sale q.b.
Per il ripieno
- Provola affumicata tritata 500 g
- Parmigiano Reggiano grattugiato 100 g
- Pecorino romano grattugiato 100 g
Allergeni
Sedano
Anidride solforosa e solfiti
Latte
Cereali e derivati Attrezzatura necessaria
Per preparare la lasagna bianca ti bastano gli strumenti che hai già in cucina: una pentola capiente, bassa e larga per il ragù, un pentolino per la besciamella e una pirofila da 34 × 24 cm. Se hai un cutter ti tornerà utile per tritare la provola affumicata in modo rapido e uniforme, altrimenti va benissimo tagliarla a cubetti piccoli con un coltello. Tieni a portata un cucchiaio di legno e il dorso di un cucchiaio per stendere la besciamella sugli strati.
Procedimento
Il ragù bianco
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Metti a scaldare un filo d’olio extravergine in una pentola capiente, bassa e larga. Aggiungi gli aghi di rosmarino, la salvia e lo spicchio d’aglio tritati finissimi, le foglie di alloro intere e il timo sfogliato. Lascia insaporire per un minuto a fuoco medio: devi sentire il profumo delle erbe che si apre senza che l’aglio prenda colore.
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Unisci la cipolla, il sedano e le carote tagliati in cubetti molto piccoli e soffriggi tutto insieme per almeno 10 minuti, mescolando di continuo. Il soffritto è pronto quando le verdure sono morbide e traslucide, senza parti bruciacchiate.
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Aggiungi la carne trita e la salsiccia sbriciolata con le mani direttamente nella pentola. Fai rosolare per 15–20 minuti mescolando spesso e rompendo i grumi con il cucchiaio di legno. La carne deve perdere completamente il colore rosato e risultare ben dorata: questo passaggio è fondamentale per il sapore, quindi non avere fretta.
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Una volta rosolate bene le carni, sfuma con il vino bianco e alza leggermente la fiamma per qualche istante. Mescola e aspetta che il vino sia evaporato completamente — lo capisci perché il profumo alcolico sparisce e sul fondo della pentola non resta più liquido chiaro.
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A questo punto unisci il brodo vegetale, mescola e copri con il coperchio. Lascia cuocere a fuoco dolce per 60 minuti. Gli ultimi 15 minuti togli il coperchio per far restringere il liquido in eccesso. Il ragù è pronto quando è quasi asciutto ma ancora leggermente succoso, non secco: deve poter essere distribuito sulle sfoglie senza colare. Aggiusta di sale e pepe, poi spegni il fuoco e tieni da parte.
La besciamella
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Metti il burro in un pentolino e fallo sciogliere completamente a fuoco basso senza lasciarlo sfrigolare. Aggiungi la farina tutta in una volta e mescola subito con una frusta o un cucchiaio di legno per un paio di minuti: devi ottenere un composto liscio e omogeneo, senza grumi, leggermente dorato — questo è il roux.
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Comincia a versare il latte poco alla volta, mescolando con energia dopo ogni aggiunta. Le prime due o tre aggiunte devono essere piccole — un mestolino alla volta — perché è in questa fase che si formano i grumi. Quando il composto si scioglie e torna fluido, puoi versare il latte restante in modo più generoso. Aggiungi il sale e la noce moscata grattugiata.
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Continua a mescolare a fuoco dolce fino a quando la besciamella si addensa e vela il dorso del cucchiaio: se ci passi un dito, il segno deve restare netto. Per la lasagna la besciamella deve risultare cremosa e scorrevole, non troppo densa — deve scivolare dalla sfoglia senza essere acquosa. Spegni il fuoco e tieni da parte. Se non la usi subito, appoggia un pezzetto di pellicola a contatto con la superficie per evitare che formi la pelle.
Componi la lasagna
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Preriscalda il forno a 170 °C in modalità statica (oppure 160 °C in modalità ventilata).
Olia leggermente il fondo della pirofila da 34 × 24 cm, poi distribuisci 3–4 cucchiai di besciamella su tutta la superficie. Questo primo strato di besciamella serve a evitare che la sfoglia si attacchi al fondo durante la cottura. -
Adagia la prima sfoglia all’uovo sul fondo, facendola aderire bene: se è troppo grande rispetto alla pirofila, tagliala a misura con un coltello. Ricopri la sfoglia con 3–4 cucchiai di besciamella e spargila uniformemente su tutta la superficie usando il dorso di un cucchiaio. Distribuisci sopra un po’ di Parmigiano Reggiano grattugiato, poi un bel mestolo di ragù bianco che spargerai in modo uniforme su tutta la sfoglia.
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Spolverizza con un po’ di Pecorino Romano grattugiato e aggiungi la provola affumicata tritata al cutter, distribuendola in modo omogeneo. Copri tutto con un’altra sfoglia di lasagna.
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Ripeti questa sequenza — besciamella, parmigiano, ragù, pecorino, provola, sfoglia — ancora per 5 volte, per un totale di 6 strati di sfoglia. Distribuisci il ripieno in modo uniforme tra tutti gli strati così da non trovarti con troppo condimento alla fine o, peggio, senza. L’ultimo strato deve chiudersi con la besciamella e i formaggi grattugiati in superficie: è da qui che si formerà la crosticina dorata.
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Inforna la lasagna nel forno già caldo e cuoci per 45 minuti a teglia scoperta. La lasagna è pronta quando la superficie è dorata e leggermente gonfia, e i bordi mostrano il condimento che sobbolle — se infili uno stecchino al centro, la sfoglia all’interno non deve opporre resistenza.
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Sforna la lasagna e lasciala riposare a temperatura ambiente per 15–20 minuti prima di tagliarla. Il riposo non è un vezzo: serve a far rassodare gli strati, altrimenti le porzioni si sfaldano nel piatto e il condimento cola ovunque. Dopo il riposo, taglia e servi.
Note & consigli
La besciamella per la lasagna deve restare più fluida di quella che useresti per altre preparazioni: durante la cottura in forno la pasta assorbe liquido e il risultato finale si asciuga. Se la fai troppo densa, rischi una lasagna compatta. Per i “q.b.” di olio nel soffritto, bastano 3–4 cucchiai — giusto per coprire il fondo senza friggere le verdure. Tieni da parte un mestolino di besciamella extra: se vedi che gli ultimi strati restano un po’ scoperti, lo usi per pareggiarli.
Domande frequenti
Succede spesso e di solito le cause sono due: il ragù non era abbastanza asciutto prima di assemblare, oppure la besciamella era troppo fluida. La prossima volta, fai restringere il ragù qualche minuto in più senza coperchio e controlla che la besciamella veli bene il cucchiaio. Anche il riposo post-forno aiuta tantissimo — se la tagli subito, cola per forza.
La doratura da sola non basta. Infila uno stecchino di legno al centro: deve entrare senza incontrare resistenza dalla sfoglia. In più, guarda i bordi — il condimento deve sobbollire visibilmente. Se la superficie dora troppo in fretta ma l’interno è ancora duro, copri con un foglio di alluminio e prosegui la cottura.
ì, puoi farlo. Le sfoglie secche assorbono più liquido durante la cottura, quindi dovrai aumentare la besciamella: aggiungi circa 100 ml di latte in più quando la prepari. Non serve precuocerle — la besciamella fornisce abbastanza umidità. Controlla che ogni sfoglia sia ben coperta di besciamella su entrambi i lati.
Niente panico, capita a tutti. Se i grumi sono pochi e piccoli, mescola con energia usando una frusta e si sciolgono. Se sono ostinati, passa la besciamella con un colino a maglia fine direttamente nel pentolino pulito e rimettila sul fuoco per qualche minuto. Il risultato sarà perfetto.
Questo dipende dalla qualità della provola. Se noti che è molto umida, dopo averla tritata lasciala scolare qualche minuto su carta assorbente prima di usarla. In alternativa, puoi sostituirla con scamorza affumicata, che ha un contenuto di umidità più basso e fila in modo simile.
Assolutamente sì, e ti dirò che molti la preferiscono così. Puoi assemblarla la sera prima, coprirla con pellicola e metterla in frigo. Al momento di cuocerla, tirala fuori almeno 30 minuti prima e aggiungi 5–10 minuti al tempo di cottura per compensare il freddo. Il ragù e la besciamella si possono preparare anche il giorno prima, separatamente.
Di solito il problema è la besciamella: ne hai messa troppo poca oppure era troppo densa. Se la prepari molto in anticipo tende ad asciugarsi compattandosi. La besciamella è ciò che mantiene la lasagna cremosa, quindi non lesinare. Anche un ragù troppo asciutto contribuisce — deve essere umido, non bagnato, ma nemmeno stopposo.
I bordi si seccano quando la sfoglia sporge dalla teglia senza essere coperta dal condimento. Quando assembli, taglia le sfoglie a misura della pirofila e assicurati che besciamella e ragù arrivino fino ai bordi. Se succede comunque, la prossima volta prova a pennellare i bordi con un velo di besciamella prima di infornare.
Varianti della ricetta
Lasagna bianca ai funghi porcini
Aggiungi 300 g di funghi porcini freschi (o 40 g di secchi reidratati) saltati in padella con aglio e prezzemolo. Distribuiscili su ogni strato insieme al ragù bianco. Il profumo cambia completamente e il sapore diventa più boscoso e autunnale, perfetto per i mesi freddi.
Lasagna bianca con carciofi
Sostituisci la provola con 400 g di carciofi romaneschi puliti, tagliati a fettine sottili e trifolati in padella con olio, aglio e prezzemolo. Il risultato è una lasagna più leggera e vegetale, con un fondo leggermente amarognolo che contrasta bene con la besciamella.
Lasagna bianca salsiccia e friarielli
Aggiungi 500 g di friarielli già saltati in padella con aglio e peperoncino, distribuendoli tra gli strati al posto della provola affumicata. Il carattere della lasagna diventa più rustico e deciso, con una nota amara che bilancia la ricchezza del ragù.
Conservazione
La lasagna bianca cotta si conserva in frigorifero per 2–3 giorni, nella stessa pirofila coperta con pellicola o un coperchio. Per rigenerarla, scaldala in forno a 160 °C per 15–20 minuti coperta con alluminio. Puoi anche congelarla già cotta, tagliata a porzioni e avvolta nella pellicola, per un mese. Da congelata, infornala direttamente a 160 °C per 25–30 minuti coperta, poi scopri per gli ultimi 5 minuti. La assembli cruda e la congeli? Stessi tempi, ma aggiungi 10–15 minuti in forno.
Intolleranze & allergie
Chi è intollerante al lattosio può preparare la besciamella con latte delattosato e burro delattosato senza modificare dosi né procedimento — il risultato è praticamente identico. Per i formaggi, sia il parmigiano che il pecorino non contengono lattosio; la provola affumicata si può sostituire con scamorza delattosata. Per chi deve evitare il glutine, si trovano sfoglie per lasagna gluten-free in commercio e la farina della besciamella si sostituisce con farina di riso o amido di mais: la consistenza sarà leggermente diversa ma funziona molto bene.
Curiosità
Il ragù bianco è in realtà più antico di quello al pomodoro: prima che il pomodoro arrivasse dall’America e diventasse di uso comune in cucina italiana — siamo intorno al Settecento — le carni si cuocevano con brodo, vino e spezie, esattamente come in questa ricetta. Ogni volta che prepari una lasagna bianca, stai rifacendo il gesto più vecchio della cucina italiana da forno.
Abbinamento vino
Con la lasagna bianca ci vuole un bianco strutturato o un rosso leggero che non copra il sapore del ragù. Un Lugana o un Verdicchio dei Castelli di Jesi reggono bene la ricchezza della besciamella e dei formaggi. Se preferisci il rosso, un Grignolino del Monferrato o un Cerasuolo d’Abruzzo hanno la freschezza giusta per non appesantire il piatto.
