Le focaccine genovesi sono la versione più raccolta e conviviale della grande tradizione ligure della focaccia: stesse regole di base, stessa attenzione alla lievitazione e alla salamoia, ma in formato monoporzione, perfetto da portare in tavola o da farcire. Nascono proprio da quell’idea di panificazione domestica semplice e generosa che, in Liguria, ruota da sempre intorno alla focaccia classica, con l’olio extravergine protagonista e una mollica soffice che non deve mai risultare asciutta.
Se ami lavorare con gli impasti lievitati, qui ritrovi gesti e logiche che forse conosci già: la cura della maglia glutinica, l’importanza dei tempi e quell’equilibrio delicato tra acqua, olio e sale che rende unica anche la focaccia genovese tradizionale. È lo stesso mondo che sta dietro a una buona base per pizza fatta in casa, alla pinsa romana o a preparazioni più rustiche come il calzone al forno, tutte ricette che insegnano a leggere l’impasto prima ancora di cuocerlo. Non a caso, le focaccine genovesi fanno parte a pieno titolo delle ricette liguri e della grande famiglia dei lievitati tipo pizza, quelli che profumano la cucina già molto prima di entrare in forno.
Se ti stai chiedendo come ottenere focaccine genovesi soffici, ben alveolate e lucide come in panetteria, questa è la ricetta giusta.
Ingredienti
per 17 focaccine da 8 cm di diametro
Per l’impasto
- Farina 00 350 g
- Farina 0 150 g
- Acqua tiepida320 g
- olio extravergine di oliva 40 g
- Sale 16 g
- Lievito di birra disidratato 4 g
Per la salamoia
- Acqua 80 g
- Olio extravergine d’oliva 40 g
- Sale 15 g
Per lucidare
- Olio extravergine d’oliva q.b.
Allergeni
Cereali e derivati Attrezzatura necessaria
Per preparare queste focaccine genovesi basta l’attrezzatura che si usa ogni giorno in cucina: una planetaria con gancio (in alternativa puoi impastare a mano, mettendo in conto qualche minuto in più), una ciotola capiente, una placca da forno, carta forno e un coppapasta tondo da 8 cm. Se non hai il coppapasta, va bene anche un bicchiere robusto o un anello ricavato da un barattolo, giusto per aiutarti a dare una forma regolare. Un pennello per spennellare le focaccine una volta cotte.
Procedimento
L’impasto
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Versa nella ciotola della planetaria le farine e aggiungi il lievito di birra secco, distribuendolo in modo uniforme. Avvia la planetaria a velocità bassa e versa circa due terzi dell’acqua tiepida, tenendone da parte un terzo. Lascia lavorare il gancio finché l’impasto inizia a raccogliersi: all’inizio sarà grezzo, ed è normale che non sia ancora liscio.
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Aggiungi l’acqua rimasta poco per volta, sempre con la macchina in funzione, aspettando ogni volta che venga completamente assorbita prima di aggiungerne altra. Questo passaggio richiede un po’ di pazienza: se versi l’acqua tutta insieme rischi di perdere struttura.
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Continua a impastare finché l’impasto prende corda, poi aggiungi l’olio poco alla volta, attendendo che la ciotola ritorni asciutta e pulita ogni volta che ne aggiungi un po’. Alterna l’aggiunta del sale a quella dell’olio, distribuendolo gradualmente e lasciando che venga inglobato completamente.
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Aumenta leggermente la velocità e prosegui finché ottieni un impasto morbido, liscio e omogeneo, ben attaccato al gancio e staccato dalle pareti della ciotola. Al tatto deve risultare elastico e appena appiccicoso: se è troppo molle, fermati un attimo e lascia lavorare la planetaria, spesso si sistema da solo.
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Ferma la macchina, stacca l’impasto dal gancio e trasferiscilo su un piano di lavoro leggermente unto. Forma una palla liscia e sistemala in una ciotola anch’essa unta. Copri e lascia lievitare per circa un’ora, finché il volume risulta visibilmente aumentato: non serve che raddoppi in modo eclatante, deve però apparire più gonfio e rilassato.
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Trascorsa la prima lievitazione, dividi l’impasto in 17 palline da circa 50 g ciascuna. Sistemale sul piano di lavoro, coprile leggermente e lasciale riposare per 30 minuti: questo passaggio serve a rilassare l’impasto, quindi non saltarlo, anche se sembra una pausa inutile.
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Riprendi le palline una alla volta e disponile su una placca rivestita di carta forno leggermente unta, mantenendole ben distanziate. Per un risultato perfetto, inserisci ogni pallina all’interno del coppapasta unto e schiacciala delicatamente con i polpastrelli fino a ottenere un disco regolare che tocchi i bordi dell’anello. Non serve premere con forza: qui conviene andarci piano. Rimuovi il coppapasta e ripeti con tutte le palline.
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In alternativa schiaccia le palline e cerca di dargli una forma il più circolare possibile arrivando a 8 cm di diametro. Copri la teglia con pellicola alimentare e mettila nel forno spento a lievitare per circa 2 ore. Le focaccine dovranno apparire visibilmente gonfie, ma ancora morbide al tatto.
Per la salamoia
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Nel frattempo prepara la salamoia mescolando in una ciotola acqua, olio extravergine e sale fino a ottenere un’emulsione opaca.
Composizione, lievitazione e cottura
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Trascorse le due ore, scopri la teglia e distribuisci la salamoia sulle focaccine in modo uniforme, senza schiacciarle. Copri di nuovo con la pellicola e rimetti in forno spento per un’ulteriore ora di lievitazione.
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Togli la pellicola e inforna in forno ventilato preriscaldato a 230°C per circa 12 minuti. Le focaccine sono pronte quando risultano ben dorate sotto e leggermente colorite in superficie. Appena sfornate, spennellale con olio extravergine d’oliva e lasciale intiepidire: a questo punto non serve fare altro.
Note & consigli
Queste focaccine genovesi sono un lievitato generoso, ricco di olio e pensato per stare al centro della tavola. Io le servo spesso al posto del pane, magari con salumi e formaggi, oppure le apro a metà e le farcisco quando voglio qualcosa di più sostanzioso ma sempre semplice.
Domande frequenti
Succede spesso quando l’impasto non ha avuto il tempo di rilassarsi tra una fase e l’altra. Guarda la consistenza prima di dividere le palline: deve essere elastica e non nervosa. Se tende a ritirarsi, serve qualche minuto di riposo in più.
Sì, è normale: l’impasto la assorbe durante l’ultima lievitazione. L’importante è che la superficie resti leggermente lucida prima di andare in forno.
Sollevane una con una spatola: il fondo deve essere ben dorato. Se è pallido, prolunga la cottura di 1–2 minuti, controllando.
Sì, puoi cuocerle e poi rigenerarle leggermente in forno caldo per qualche minuto. Tornano morbide senza seccarsi.
Meglio evitare. È normale che sia morbido: lavora qualche minuto in più e valuta al tatto, spesso si sistema senza aggiunte.
Varianti della ricetta
Puoi profumare l’impasto con rosmarino tritato fine, circa 1 cucchiaio, per un aroma più deciso e tipicamente ligure. In alternativa, puoi aggiungere cipolla bianca sottilissima in superficie dopo la salamoia, ottenendo focaccine più rustiche e saporite. Se preferisci focaccine leggermente più alte, riduci il diametro a 7 cm: la mollica risulterà ancora più soffice.
Conservazione
Le focaccine genovesi si conservano a temperatura ambiente per 1 giorno, ben chiuse in un sacchetto di carta o in un contenitore. Si possono congelare da completamente fredde: al momento dell’uso basta lasciarle scongelare e scaldarle pochi minuti in forno per ritrovare morbidezza e profumo.
Intolleranze & allergie
Questa ricetta contiene glutine, dato l’uso di farine di grano tenero. Puoi sostituire la farina di frumento con un mix di farine senza glutine ed ottenere un buon risultato ma sappi che le focaccine tenderanno a seccarsi più in fretta, quindi ti consiglio di consumarle subito.
Curiosità
In Liguria la salamoia non serve solo a dare sapore, ma anche a regolare la crescita dell’impasto in forno: è proprio questo velo di acqua, olio e sale che aiuta la superficie a restare morbida mentre l’interno si sviluppa, evitando che le focaccine “chiudano” troppo in cottura. È un dettaglio semplice, ma fa una differenza enorme nel risultato finale.
Abbinamento bevande
Con queste focaccine io resto su vini bianchi liguri freschi e asciutti, come un Vermentino giovane, che pulisce bene la bocca dall’olio senza coprirne il profumo.
