Era primavera e l’ho mangiata cosi’, in piedi in un vicolo di Trastevere: prosciutto crudo, rucola e stracciatella su una base ancora calda. Fresca, quasi estiva, ma sotto scricchiolava a ogni morso. Me la sono ricordata per mesi.
La pinsa non e’ una pizza schiacciata. E’ un impasto con molta piu’ acqua, fatto con un mix di farine dove il frumento non e’ da solo, che riposa in frigorifero e poi va in forno caldissimo: da li’ arrivano il fondo croccante e l’interno morbido e pieno di bolle. Quanto deve riposare? A me bastano dodici ore, e piu’ avanti ti dico esattamente cosa devi vedere quando apri il frigorifero.
Una precisazione, visto che me lo chiedete spesso: si scrive pinsa, con la esse. La pinza con la zeta e’ un’altra storia e un altro impasto, come la pinza triestina che si prepara a Pasqua.
Per condirla io torno sempre sulle stesse tre. La versione con alici, fiori di zucca e burrata quando voglio qualcosa di fresco. La pinsa condita come una carbonara quando ho fame davvero, e la pinsa dolce per la colazione della domenica. Se ti stai chiedendo quanto viene: con queste dosi escono due pinse da circa 33 centimetri, una a testa.
Ingredienti
per 3 pinse da circa 340 g l’una
- Mix per pinsa io uso quello Ruggeri400 g
- Acqua fredda di frigorifero300 g
- Lievito di birra disidratato3 g
- Sale 8 g
- Olio extravergine d’oliva 15 g
Allergeni
Cereali e derivati Procedimento
L’IMPASTO DELLA PINSA ROMANA
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Metti il mix per pinsa e il lievito disidratato nella ciotola della planetaria con il gancio. Avvia a velocita’ bassa e versa a filo due terzi dell’acqua, fredda di frigorifero: la macchina scalda mentre lavora, e partire freddi ti evita di arrivare in fondo con una massa tiepida e slegata.
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Aspetta che l’acqua sia assorbita e che l’impasto cominci ad attorcigliarsi intorno al gancio. Solo allora aggiungi l’acqua rimasta, poco per volta. Ogni volta aspetta che venga presa prima di andare avanti. Se vedi dell’acqua ferma sul fondo della ciotola, fermati: l’impasto ha bisogno di tempo, non di altra acqua.
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Unisci il sale. Poi, a velocita’ media, versa l’olio piano piano. L’impasto e’ pronto quando si e’ raccolto tutto intorno al gancio, la ciotola resta pulita e la superficie diventa liscia e lucida. Ci vogliono una decina di minuti, ma guarda l’impasto, non l’orologio.
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Trasferiscilo sul piano di lavoro leggermente unto e dividilo in due parti da circa 360 g l’una. Pirla ogni pezzo, cioe’ fallo rotolare sotto il palmo a coppa finche’ non diventa una palla liscia e tesa.
IL RIPOSO IN FRIGORIFERO
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Metti le due palline in due ciotole separate, coperte con il coperchio o con la pellicola. Lasciale mezz’ora a temperatura ambiente, poi spostale in frigorifero per 12 ore.
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Quando le tiri fuori devono essere cresciute bene, lisce ed elastiche ma non molli: se le premi con un dito cedono e tornano su. Se invece trovi una massa che si allarga da sola, appiccicosa, con un odore pungente di alcol, ha maturato troppo. Cuocila lo stesso, ma in teglia: in stesura si strapperebbe.
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Lasciale ancora coperte a temperatura ambiente per un’ora. Devono perdere del tutto il freddo del frigorifero, ed e’ questo che guardi, non l’orologio: un panetto freddo si strappa invece di allargarsi.
LA STESURA DELLA PINSA
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Spolvera il piano di lavoro con un pizzico di mix e ribalta il primo panetto senza schiacciarlo. Allargalo con i polpastrelli, dal centro verso l’esterno, lasciando il bordo un po’ piu’ spesso. Niente mattarello: manderebbe via tutte le bolle che hai aspettato dodici ore.
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Dalle la forma classica della pinsa, ovale e allungata, circa 33 centimetri per 20. Vacci piano sui bordi, sono quelli che in forno si gonfiano. Poi fai la stessa cosa con il secondo panetto.
LA COTTURA DELLA PINSA
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Intanto scalda il forno statico a 250 gradi con dentro una teglia capovolta o una pietra refrattaria. Falla scaldare almeno quindici minuti: e’ il calore che arriva da sotto a fare il fondo croccante, e una teglia fredda non lo da’.
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Ungi la superficie con un filo d’olio e inforna sulla teglia bollente, a meta’ altezza, per 10 minuti. E’ pronta quando il bordo e’ colorito e il fondo, sollevato con una paletta, e’ asciutto e ambrato.
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Se la condisci con ingredienti bagnati, mozzarella o pomodoro, cuoci prima la base quasi nuda finche’ i bordi cominciano a colorire, poi tirala fuori, condisci e rimettila dentro finche’ la mozzarella non fila. Prosciutto crudo, rucola e stracciatella vanno sopra alla fine, a forno spento: io la faccio cosi’, come quella di Trastevere.
Note & consigli
Senza planetaria si fa, ma cambia il modo. Tieni da parte una trentina di grammi d’acqua, impasta in ciotola con una mano sola finche’ sta insieme, poi fai tre pieghe a venti minuti di distanza l’una dall’altra: sono quelle a dare forza all’impasto al posto del gancio. Da li’ in avanti tutto uguale.
Domande frequenti
Cambia l’impasto, non solo la forma. La pinsa ha un mix di farine dove il frumento non e’ da solo, molta piu’ acqua e una maturazione lunga al freddo, e questo le da’ un interno piu’ alveolato e un fondo piu’ asciutto. La pizza in teglia puo’ essere idratata quanto lei: e’ l’insieme a distinguerle, non un singolo dato.
Su questo ti dico come stanno le cose: non e’ dimostrato in assoluto. Uno studio del 2023, fatto in laboratorio e non su persone, ha trovato qualche vantaggio in una pinsa preparata con biga e lievito madre e fermentata a lungo al fresco. Il merito, se c’e’, sta nel tempo di maturazione, non nella farina di riso.
Frumento per la struttura, riso e spesso soia per il resto. Io uso un mix gia’ pronto perche’ le proporzioni sono calibrate e l’impasto viene sempre uguale, ma se preferisci comporlo da te tieni il frumento ben oltre la meta’ del totale: e’ l’unico che forma il glutine, e con tutta quest’acqua serve una maglia che regga.
Dal latino pinsere, che vuol dire pestare, pigiare, schiacciare: il gesto con cui si allarga l’impasto con le dita. La traduzione allungare, che gira parecchio, non e’ quella giusta.
Io la tengo dodici ore in frigorifero e mi trovo bene. Piu’ che le ore contano la dose di lievito e la temperatura: con poco lievito puoi arrivare anche a ventiquattro ore, con tanto ne bastano meno. Guarda il panetto, non il calendario.
Con i polpastrelli, dal centro verso l’esterno, su un piano spolverato con un pizzico di mix, lasciando il bordo piu’ spesso. Il mattarello no: schiaccia via l’aria che l’impasto ha prodotto in dodici ore. Se il panetto si ritira o si strappa quasi sempre e’ ancora freddo: rimettilo sotto un canovaccio dieci minuti e riprova.
Dipende dal condimento. Mozzarella e pomodoro vogliono una base gia’ quasi cotta, altrimenti bagnano il fondo. Salumi, rucola e formaggi freschi vanno sopra alla fine, a forno spento.
La pinsa gia’ condita in padella con il coperchio, a fuoco medio, tre o quattro minuti: il fondo torna croccante e la superficie si riscalda senza seccare. Il microonde la ammorbidisce e non la recupera piu’. Una base nuda, invece, la scaldo in forno.
Varianti della ricetta
Pinsa senza soia. In commercio esistono mix di solo frumento e riso. L’impasto assorbe un po’ meno acqua e la crosta resta piu’ chiara: tieni da parte una trentina di grammi di acqua e aggiungila solo se l’impasto la regge.
Pinsa con il lievito madre. Al posto del lievito secco si puo’ usare pasta madre matura. I tempi si allungano parecchio e il profumo diventa piu’ acidulo, con una nota quasi di pane: e’ la strada di chi ha gia’ confidenza con la madre e sa leggerne i tempi.
Conservazione
Le basi cotte e non condite stanno in un sacchetto per alimenti: un giorno a temperatura ambiente, due o tre in frigorifero. Si riscaldano a 220 gradi per cinque minuti. Da cotte si congelano, avvolte una a una, fino a due mesi.
La pinsa condita va in frigo entro due ore e si mangia il giorno dopo, scaldata in padella.
Intolleranze & allergie
Il mix contiene frumento e soia, entrambi strutturali: senza il glutine un impasto cosi’ idratato non sta in piedi, quindi la ricetta non e’ adatta ai celiaci. Per la soia esistono mix di solo frumento e riso: la struttura cambia poco e la ricetta regge.
Curiosità
La pinsa sembra antica e invece e’ recente. Nella forma che conosciamo l’ha messa a punto Corrado Di Marco fra la fine degli anni Novanta e il 2001, lavorando sulle farine, e dal 2025 e’ nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali del Lazio: non e’ una DOP, ma riconosce il legame con il territorio.
