Sfogliata, sì, ma senza un filo di burro né di strutto fra le pieghe. Qui gli strati li fa il pecorino: quasi tutto finisce dentro l’impasto insieme al pepe nero, chiuso fra un velo e l’altro, e solo un’ultima manciata resta sopra a dorarsi. In forno il formaggio fonde e tiene separati i veli, più rustici di una sfoglia vera, ed è proprio questo che mi piace: tagli e la cacio e pepe la trovi dentro, non appoggiata sopra. Il sapore è quello della cacio e pepe degli spaghetti, portato in teglia. Se ti piace la stessa coppia in un formato da prendere con le mani, ci sono anche i croissant sfogliati cacio e pepe. La focaccia sfogliata cacio e pepe esce dal forno dorata e croccante sopra, morbida dentro, con il pecorino fuso fra gli strati.
Ingredienti
Per l’impasto
- Farina 00 580 g
- Farina 0 130 g
- Acqua 500 g
- zucchero 5 g
- Sale 18 g
- Lievito di birra disidratato 5 g
- Olio extravergine d’oliva q.b., anche per il piano, la ciotola, la teglia e le dita
Per la farcitura
- Pecorino romano grattugiato stagionato300 g
- pepe nero macinato 5 g
Per la superficie
- Pecorino romano grattugiato stagionato50 g
- pepe nero macinato q.b.
Allergeni
Cereali e derivati
Latte Procedimento
L’IMPASTO DELLA FOCACCIA SFOGLIATA
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Monta il gancio sulla planetaria e metti nella ciotola la farina 00, la farina 0, il lievito di birra disidratato e lo zucchero. Aziona la macchina a velocità bassa e versa a filo due terzi dell’acqua, poco più di 330 g. Impasta finché il composto si incorda: lo vedi attorcigliato intorno al gancio e staccato del tutto dalle pareti della ciotola.
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Unisci la restante acqua poco alla volta, facendola assorbire ogni volta prima di aggiungerne altra: se la vedi girare libera sul fondo, aspetta. È normale che l’impasto si sleghi e sembri tornare indietro, poi riprende corpo. Adesso tocca al sale, e non prima: lo voglio dentro una pasta che ha già preso forza, non sciolto nell’acqua di partenza. Lascialo assorbire del tutto, finché l’impasto torna liscio.
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Ora aggiungi l’olio extravergine d’oliva, anche lui un po’ alla volta, e fai sparire ogni aggiunta prima della successiva. All’inizio l’impasto scivola e diventa lucido, poi si ricompatta: hai finito quando le pareti della ciotola tornano asciutte.
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Trasferisci l’impasto sul piano di lavoro leggermente oliato, con le mani unte anche loro, e forma una palla portando i lembi sotto. Mettila in una ciotola capiente appena oliata, con la chiusura verso il basso.
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Copri con la pellicola trasparente e lascia lievitare nel forno spento per circa 2 ore: il forno spento la tiene solo al riparo dalle correnti. È pronta quando è cresciuta e distesa, senza bisogno di un raddoppio preciso, e premendo con un dito l’impronta risale piano.
GLI STRATI CACIO E PEPE
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Inumidisci il piano di lavoro appena appena, con la mano bagnata: basta un velo d’acqua, non una pozza. Rovescia l’impasto e stendilo delicatamente con le mani in un rettangolo sottile, allargandolo senza schiacciarlo. Se si ritira appena lo tiri, coprilo e aspetta 10 minuti: il glutine si rilassa e poi si allarga quasi da solo.
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Cospargi tutta la superficie con i 300 g di pecorino romano grattugiato, arrivando fino ai bordi, e completa con una pioggia abbondante dei 5 g di pepe nero macinato. Il pepe per me va macinato al momento, e in questa ricetta più che mai.
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Ripiega i lembi dell’impasto su se stessi, verso il centro, in modo da chiudere pecorino e pepe fra uno strato e l’altro. Mani leggere: se premi, gli strati si saldano e in forno non si separano più. Se qualche fiocco di formaggio scappa dai bordi, rimettilo dentro. Poi pirla delicatamente l’impasto, facendolo ruotare sul piano con le mani ai lati, finché prende una forma compatta che si adatti alla teglia.
LA FOCACCIA SFOGLIATA CACIO E PEPE IN TEGLIA
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Ungi leggermente con l’olio una teglia da 25 × 38 cm e adagiaci dentro la focaccia. Lasciala riposare coperta, fuori dal forno, per un’oretta: si rilassa, si gonfia per bene e dopo si allarga più facilmente. Nel frattempo accendi il forno statico a 220 °C, così è ben caldo quando l’ora è finita.
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Trascorsa l’ora, ungiti le dita d’olio e affondale delicatamente nell’impasto, come per le fossette della mia focaccia classica, ma senza liquidi sopra. Mentre premi, spingi piano l’impasto verso i bordi fino a coprire tutta la teglia in modo uniforme: le fossette distribuiscono l’aria e ti aiutano a stenderla senza tirarla. Non arrivare a toccare il fondo, o schiacci gli strati appena fatti. Se un angolo resta scoperto, aspetta cinque minuti e riprova.
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Spolverizza tutta la superficie con i 50 g di pecorino rimasti, angoli compresi, e finisci con un’ultima macinata abbondante di pepe nero: con il calore sprigiona tutta la sua fragranza.
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Inforna per circa 20 minuti, finché la superficie è dorata e croccante e il pecorino ha preso un colore nocciola. Prima di sfornarla solleva un angolo con una spatola: anche il fondo deve essere dorato, non pallido. Lasciala assestare qualche minuto in teglia prima di tagliarla, così il fondo resta croccante.
Note & consigli
In superficie non serve sale: il pecorino romano è già molto sapido e basta a condire. Con una teglia più grande l’impasto viene più sottile e cuoce prima, quindi controllalo qualche minuto in anticipo.
Domande frequenti
Sfogliata vuol dire fatta a strati, e qui gli strati nascono dalle pieghe: stendi l’impasto, lo copri di pecorino e pepe e lo richiudi su se stesso. In forno il formaggio fonde fra un velo e l’altro e li tiene distinti. Non aspettarti la regolarità di una sfoglia al burro: gli strati sono rustici e si vedono come righe di formaggio nella mollica.
Quasi sempre l’impasto è stato schiacciato troppo: nelle pieghe, mentre lo pirlavi o facendo le fossette fino al fondo. Anche un ultimo riposo troppo lungo fa danno, perché la pasta cresce e riempie gli spazi fra gli strati. La prossima volta lavora con le mani leggere e inforna quando è gonfia ma ancora elastica al tatto.
Qui lavorano insieme, tanta 00 e un po’ di 0. Conta la forza più della sigla: cerca in etichetta proteine fra l’11 e il 12,5%. Più debole, la farina si strappa nelle pieghe.
Puoi, ma con 500 g di acqua l’impasto a mano resta appiccicoso a lungo e chiede pazienza. Segui la stessa sequenza: due terzi dell’acqua, poi il resto a filo, il sale, l’olio. Lavora sul piano unto e non aggiungere farina per asciugarlo: cambieresti l’idratazione e gli strati verrebbero più duri.
Se hai tempo, io la preferisco così: finito l’impasto, invece delle due ore nel forno spento, lo lascio tutta la notte in frigorifero, in una ciotola di vetro unta e chiusa con la pellicola. Al freddo matura e prende profumo. Al mattino deve essere cresciuto, non esploso: se è andato troppo avanti gli strati vengono meno netti. Prima di stenderlo lascialo tornare morbido.
Pecorino romano stagionato, grattugiato. Lascia stare i pecorini freschi o semistagionati: hanno più acqua, fra le pieghe rilasciano siero e bagnano gli strati invece di separarli.
Il calore arrivava troppo forte dall’alto: forno che scalda più di quanto segna, oppure teglia sistemata troppo in alto. Il formaggio colora molto prima della mollica. Cuoci sul ripiano medio-basso e, se lo vedi andare oltre il nocciola, copri con un foglio di alluminio per gli ultimi minuti.
Conservazione
Dà il meglio il giorno stesso. Quella che avanza tienila a temperatura ambiente fino al giorno dopo, chiusa in un sacchetto per alimenti, e ripassala qualche minuto in forno a 180 °C: la crosta torna croccante. Puoi congelarla a pezzi, già fredda, per un mese, e rigenerarla in forno, non nel microonde, che ammorbidisce la crosta.
