Quando penso a una focaccia genuina (quella che sa di casa e di Appennino) mi viene sempre in mente quella volta in cui ho scoperto questo mix incredibile: patate del Brallo, formaggio Moana, fiori di zucca e salame di Varzi. Era estate, l’aria ancora calda, e il profumo intenso che usciva dal forno già prometteva bene. Lo so, suona impegnativa (soprattutto per i tempi di lievitazione), ma ti assicuro che ne vale ogni secondo. E serve davvero per una buona occasione: una cena con gli amici, una gita fuori porta, o anche solo per coccolarsi in un giorno qualunque. Il risultato? Croccante dove serve, morbidissima al centro, e quel tocco sapido del salame appena aggiunto… be’, lo senti? Prima di cominciare dai un’occhiata a come pulire i fiori, che qui vanno conditi a crudo, e se il mazzo è abbondante con quelli che avanzano ti consiglio i miei fiori di zucca in pastella croccanti.

Se vuoi altre idee per delle focacce da urlo allora devi provare la Focaccia con bresaola, pomodorini e stracciatella, oppure la Focaccia con le cipolle, o la Focaccia bollosa. Ma se vuoi una focaccia gourmet allora devi assolutamente provare la mia Focaccia con pesto di broccoletti, gorgonzola e salamino piccante….una goduria! Oppure vai sul classico con la Focaccia barese.

In ogni caso provale e fammi sapere!!!

Questa ricetta fa parte della raccolta ricette con le patate.

Ingredienti

per una teglia da 25 cm x 30 cm

per l’impasto

Farina 00 300 g
Farina manitoba 250 g
Acqua 400 g
Sale 15 g
Lievito di birra disidratato5 g
Olio extravergine d’oliva 40 g

per la farcitura

Patate del Brallo2300 g
Rosmarino 2 rametti
Olio extravergine d’oliva 50 g
Fiori di zucca 60 g
Formaggio Moana del Brallo130 g
Salame di Varzi80 g
Sale q.b.

Allergeni

Cereali e derivati

Latte

Anidride solforosa e solfiti

Procedimento

l’impasto

Metti nella ciotola di una planetaria dotata di gancio la farina e il lievito. Aziona la macchina a velocità media, poi unisci l’acqua a filo, facendo incordare l’impasto attorno al gancio.
A questo punto, versa l’olio in 2-3 volte alternandolo al sale.
Trasferisci il composto sul piano di lavoro oliato, conferisci una forma tonda (pirlalo), quindi riponilo in una capiente ciotola cosparsa con un filo di olio a lievitare per 2 ore coprendo con la pellicola trasparente.
Trascorso il tempo necessario, l’impasto avrà triplicato il suo volume. Poni un foglio di carta forno su una teglia, irroralo con l’olio, quindi ribaltaci sopra l’impasto.
Stendilo con le mani, poi copri l’impasto con un’altra teglia e fallo lievitare nuovamente per 1 ora.
Schiaccia l’impasto con i polpastrelli stendendolo su tutta la teglia.

il condimento

Pela la patata e affettala con la mandolina ottenendo delle fette spesse 1 mm.
Fai un trito di rosmarino e timo, trasferiscilo in una ciotola con un po’ di sale e olio mescola il tutto.
Cospargi la focaccia con le fette di patata condite e infornala a 220° in forno statico per 15 minuti.
Mentre cuoce la focaccia pulisci i fiori di zucca e condiscili con olio, sale e pepe e poi elimina la crosta dal formaggio e grattugialo a julienne
Trascorsi i 15 minuti estrai la focaccia dal forno, cospargila con il formaggio e aggiungi i fiori di zucca conditi.
Quindi rimetti in forno la focaccia per altri 8 minuti, infine estraila dal forno e guarniscila con il salame di Varzi affettato e tagliato a listarelle.

Varianti della ricetta

Versione senza glutine: Sostituisci le farine 00 e manitoba con un mix di farine senza glutine per pane, aumentando leggermente l’acqua (circa 420-430 g) per ottenere la giusta idratazione. Controlla il lievito scelto: alcuni prodotti contengono tracce di glutine.
Versione senza lattosio: Utilizza un formaggio stagionato senza lattosio oppure un formaggio vegetale a base di anacardi o mandorle. Il gusto sarà più delicato ma comunque cremoso. Verifica anche che il salame sia privo di lattosio, aspetto da non sottovalutare.
Versione vegetariana: Elimina il salame di Varzi e arricchisci la focaccia con altri ingredienti come pomodorini confit, olive taggiasche o una spolverata di lievito alimentare per un effetto “formaggioso”.
Variazione vegana: Prepara l’impasto con farine classiche, sostituisci il formaggio con un formaggio vegan grattugiato e ometti il salame. I fiori di zucca conditi e le patate aromatizzate restituiranno comunque un sapore armonico e pieno.
Focaccia estiva light: Per una versione più fresca e leggera, sostituisci il formaggio con una crema allo yogurt greco e basilico (per chi non ha problemi col lattosio) da aggiungere a fine cottura al posto del formaggio e del salame.
Focaccia rustica al rosmarino e cipolla: In alternativa alle patate del Brallo, puoi usare cipolle rosse di Tropea caramellate per un gusto più deciso, mantenendo i fiori di zucca e il formaggio per creare un contrasto dolce-salato.
Focaccia gourmet ai 3 salumi: Per una versione più ricca, puoi arricchire la focaccia con Salame di Varzi, pancetta arrotolata e coppa stagionata, aggiungendoli solo all’uscita dal forno per evitare che si secchino.

Conservazione

Focaccia non farcita

Se desideri conservare la focaccia prima di aggiungere formaggio, fiori di zucca e salame, lasciala raffreddare completamente e conservala in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per massimo 2 giorni. In alternativa, puoi congelarla: avvolgila in pellicola trasparente e poi in un sacchetto per alimenti. Si conserva in freezer fino a 1 mese. Per servirla, scongelala a temperatura ambiente e scaldala in forno a 180°C per 5-10 minuti.

Focaccia farcita

La focaccia già condita con formaggio, fiori di zucca e salame va conservata in frigorifero, preferibilmente in un contenitore ermetico per evitare che assorba odori. Consumala entro 24 ore, per preservare al meglio la consistenza degli ingredienti e il sapore. Sconsigliato il congelamento, in quanto fiori e salame potrebbero perdere qualità.

Consiglio per la freschezza

Se non prevedi di servirla subito, cuoci la base e aggiungi il condimento solo prima di consumarla. In questo modo, gli ingredienti resteranno più freschi e la focaccia manterrà una consistenza ottimale.

Intolleranze & allergie

Allergeni comuni:

Glutine: La presenza di farina 00 e farina manitoba rende questa focaccia inadatta a chi soffre di celiachia o sensibilità al glutine. Entrambe le farine sono ricche di glutine.
Alternativa: È possibile utilizzare mix di farine senza glutine (ad esempio, farina di riso, mais, tapioca o preparati gluten free specifici per pane e pizza), tenendo presente che sarà necessario ribilanciare l’idratazione dell’impasto e adattare i tempi di lievitazione.
Latticini (Lattosio e caseine): Il formaggio Moana del Brallo è un formaggio vaccino e contiene lattosio e proteine del latte, potenzialmente problematici per chi è intollerante al lattosio o allergico alle proteine del latte.
Alternativa: Si può sostituire con un formaggio stagionato naturalmente privo di lattosio, oppure con formaggi vegetali (disponibili anche in versione grattugiata). In commercio esistono formaggi vegan a base di anacardi o soia, ideali a questo scopo.
Carni lavorate (Salume): Il Salame di Varzi può contenere nitriti, nitrati e conservanti che in alcune persone causano intolleranze o reazioni avverse. Inoltre, può contenere tracce di glutine o di latte e derivati a seconda del produttore.
Alternativa: Verifica l’etichetta per scegliere un salame certificato “senza glutine” e “senza lattosio”. In alternativa, si può omettere completamente o sostituire con affettato vegetale o legumi arrostiti per mantenere una buona sapidità.

Altri ingredienti potenzialmente problematici:

Fiori di zucca: In rari casi, i fiori di zucca possono provocare reazioni allergiche da contatto o da ingestione da parte di soggetti allergici a piante della famiglia delle Cucurbitacee (come zucche, zucchine, cetrioli, anguria).
Alternativa: Se necessario, possono essere sostituiti con sottili fette di zucchina o spinaci cotti, che offriranno comunque colore e freschezza alla preparazione.
Lievito di birra: Alcune persone mostrano intolleranza o sensibilità al lievito di birra disidratato.
Alternativa: Si può sostituire con lievito madre a base di farine naturalmente senza glutine o con bicarbonato e cremor tartaro per una versione a lievitazione istantanea (sebbene il sapore e la consistenza ne risentano).

Suggerimenti per adattare la ricetta:

Per celiaci: Utilizzare un mix di farine certificato senza glutine e verificare la sicurezza di salumi e formaggi scelti.
Per intolleranti al lattosio: Usare formaggi senza lattosio o alternative totalmente vegetali.
Per vegetariani: Omettere il salame di Varzi o sostituirlo con una preparazione a base di tofu affumicato o tempeh stagionato.
Per intolleranti al lievito: Sperimentare una versione veloce a lievitazione istantanea con agenti lievitanti alternativi.

Nota importante: Leggere sempre le etichette degli ingredienti preconfezionati e, in caso di dubbi o allergie gravi, consultare un professionista della nutrizione o un allergologo.

Curiosità

Un omaggio al territorio dell’Oltrepò Pavese: questa focaccia celebra i sapori locali utilizzando ingredienti d’eccellenza come il salame di Varzi IGP e il formaggio Moana del Brallo, un prodotto caseario d’alpeggio, raramente utilizzato nella panificazione, che regala una nota saporita e avvolgente.
Ingredienti a km 0: l’uso delle patate del Brallo, provenienti da zone montane dell’Appennino Pavese, valorizza i piccoli produttori locali e conferisce alla focaccia una dolcezza e consistenza unica, rendendola diversa da altre varianti tipiche della focaccia genovese o pugliese.
I fiori di zucca: valorizzati per la loro delicatezza, i fiori di zucca vengono aggiunti nella seconda cottura per mantenerne profumo, consistenza e colore, evitando che si asciughino eccessivamente al forno.
Valore storico-culturale: il salame di Varzi è un presidio IGP dal profondo valore storico: le prime testimonianze risalgono all’epoca longobarda; introdurlo in una focaccia è un modo innovativo per gustarlo in una versione gourmet.

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