Questa crema di zucchine mi piace fredda, quasi da bere, con un filo d’olio a crudo e i semi sopra. Niente panna. Le zucchine le scelgo verde scuro e sode, le stesse che uso per le zucchine ripiene al forno quando ho tempo. Se invece mi restano solo gli scarti e un po’ di albumi, la cena diventa una frittata di albumi e zucchine.
Perché allora la crema di zucchine esce acquosa, o di un verde spento? Quasi sempre per il brodo versato tutto insieme e per la cottura tirata troppo in là. Fredda la servo come il gazpacho di pomodoro, che d’estate uso allo stesso modo. Con l’aceto e la menta cruda diventa un’altra cosa, le zucchine alla scapece. Qui sotto trovi quanto brodo serve davvero e come regolarlo dopo la frullatura.
Questa ricetta fa parte della raccolta ricette con le zucchine.
Ingredienti per 4 persone
Per la crema
- Zucchine (1500 g al netto degli scarti)1900 g
- Scalogno 50 g
- olio extravergine di oliva 30 g
- sale fino q.b.
- pepe bianco macinato a piacere
- Menta fresca 20 foglie
- Brodo vegetale 500 g
Per guarnire
- semi di zucca 1 cucchiaio
- semi di lino 1 cucchiaio
- menta fresca q.b.
- olio extravergine q.b.
Allergeni
Frutta a guscio Procedimento
LA BASE DELLA CREMA DI ZUCCHINE
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Lava le zucchine sotto l’acqua corrente e spuntale. Tagliale per il lungo ed elimina i semi centrali con la punta di un coltello, così da usare solo la parte esterna con la buccia: è lì che sta il verde, e la parte centrale è quella che porta più acqua. Riducile a tocchetti regolari, di un paio di centimetri, perché cuociano tutti nello stesso tempo. Gli scarti tienili da parte: con quelli si fa un brodo vegetale.
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Sbuccia lo scalogno e tritalo fine. Fallo appassire in una casseruola larga con l’olio extravergine, a fiamma dolce, per circa 10 minuti: deve diventare morbido e traslucido. Io non lo faccio colorire mai, perché il fondo dorato porta una nota tostata che qui coprirebbe la menta. Unisci le zucchine a tocchetti e falle insaporire due o tre minuti, mescolando: la superficie diventa lucida e il verde si accende.
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Versa un mestolino di brodo vegetale caldo, non di più. La dose di brodo è soggettiva e dipende da quanta acqua hanno le zucchine: serve quel tanto che basta per una crema che sta sul cucchiaio, e si aggiunge poco alla volta. Cuoci a fiamma media finché la punta del coltello attraversa i tocchetti senza forzare, con il verde ancora brillante: oltre quel punto il colore vira e il sapore si diluisce. Spegni e lascia raffreddare completamente, circa 30 minuti.
COME FRULLARE LA CREMA DI ZUCCHINE E MENTA
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Trasferisci le zucchine nel frullatore con un mestolino di brodo freddo e le foglie di menta, lavate e asciugate. Frulla finché la crema non è liscia e vellutata, un paio di minuti buoni: le fibre della buccia hanno bisogno di tempo. La menta entra qui, a freddo, non in pentola: cotta a lungo perde quasi tutto. Regola la densità con il brodo rimasto, un cucchiaio alla volta, e assaggia il sale solo adesso, quando il brodo ha già detto la sua, con una macinata di pepe bianco che alla menta non toglie niente. Sulle zucchine la menta fa un lavoro che il prezzemolo non fa: le alza, le rende fresche.
SERVIRE LA CREMA DI ZUCCHINE FREDDA O TIEPIDA
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Distribuisci la crema nei piatti fondi o nei bicchieri e completa con i semi di zucca e di lino, qualche foglia di menta fresca e un filo di olio extravergine a crudo. Fredda è più rinfrescante e la menta arriva prima; tiepida è più avvolgente, e basta un pentolino a fiamma bassa per scaldarla senza portarla a bollore. Se arriva dal frigorifero controlla due cose: il sale, che il freddo smorza, e la densità, che aumenta. Un cucchiaio di brodo la rimette in riga.
Note & consigli
Se hai poco tempo lo scalogno si può saltare: lessa i tocchetti di zucchina in acqua salata per cinque o sei minuti, scolali tenendo un po’ di acqua di cottura e frullali con olio, menta e sale. Viene più diretta, tutta di zucchina, e io la preferisco così quando la menta profuma molto.
Il sale va assaggiato alla fine: con un brodo di dado, spesso non serve aggiungerne.
Domande frequenti
Tienila più densa, con meno brodo, e scaldala appena in padella. Scoli la pasta al dente, la butti dentro con due cucchiai di acqua di cottura e mantechi fuori dal fuoco: l’amido lega e la crema resta verde. La menta io la aggiungo alla fine, cruda, altrimenti il calore della padella la spegne.
Il brodo è entrato tutto insieme, oppure le zucchine erano molto mature e hanno rilasciato tanta acqua. Rimetti la casseruola sul fuoco senza coperchio, fai asciugare qualche minuto e rifrulla. La volta dopo parti da un mestolino: aggiungere liquido è facile, toglierlo è il lavoro più noioso della cucina.
Cottura troppo lunga, o un acido arrivato presto: limone e aceto in pentola spengono il verde. Tieni la buccia, spegni appena la punta del coltello passa, aggiungi la menta a fuoco spento. Il colore perso non torna indietro, ma olio a crudo e foglie fresche in superficie recuperano molto.
Nell’uso corrente cambia soprattutto la densità. La crema sta sul cucchiaio, la vellutata ha di solito un legante come patata o panna, il passato è più liquido e si beve quasi.
È come la faccio io. La cremosità non arriva dall’amido ma dalla polpa frullata fine, più l’olio che rotonda tutto: meno brodo, più zucchine, e il cucchiaio si vela da solo. La patata la metto solo quando voglio una vellutata più piena, sapendo che copre un po’ il gusto della zucchina.
Quello a immersione basta e sporca meno, lavorandolo due minuti buoni dentro la casseruola. Con il bicchiere viene più fine, ma riempilo a metà e aspetta che la crema sia tiepida. Senza frullatore resta il passaverdura: più rustica, con qualche fibra, e allora vale la pena passarla al colino.
Fredda è più rinfrescante e la menta si sente subito; tiepida è più dolce e avvolgente. Dal frigorifero aggiusta sale e densità, perché il freddo smorza il sapore e addensa.
Buttala. Un amaro insistente segnala un eccesso di cucurbitacine, che può dare disturbi intestinali, e non si copre con sale o olio: assaggia sempre un pezzetto crudo prima di mettere le zucchine in pentola.
Varianti della ricetta
Con la patata. Una piccola, sbucciata e a cubetti, ogni 800 g di zucchine, cotta insieme con un po’ più di brodo e qualche minuto in più. La crema diventa più densa e opaca, e il gusto della zucchina si sente meno.
Con lo yogurt greco. Un cucchiaio per porzione, mescolato a crema fredda oppure lasciato sopra a decorare: aggiunge acidità e corpo senza cottura. Porta l’allergene latte.
Con il prosciutto croccante. Crudo a listarelle, rosolato in padella senza grassi finché si asciuga, e semi di papavero sopra. Diventa un piatto più salato e non più vegetariano.
Conservazione
Appena fatta è al suo meglio. In frigorifero, in un contenitore ermetico o sottovuoto, tiene uno o due giorni: oltre perde profumo e il verde si spegne. Io non la congelo, perché scongelandosi si separa e della menta non resta niente. Prima di portarla in tavola dal freddo, riassaggia sale e densità.
Intolleranze & allergie
La crema in sé non porta allergeni: zucchine, scalogno, olio, menta e brodo. Due punti da controllare: il brodo vegetale, che spesso contiene sedano, e i semi della guarnizione, classificati tra la frutta a guscio. Senza semi, con solo olio e menta sopra, resta buonissima.
Curiosità
La zucchina non è un ortaggio a sé: è il frutto immaturo della zucca, raccolto prima che la buccia si indurisca, e il nome è semplicemente il diminutivo di zucca. Per questo cambia così tanto da un esemplare all’altro, e per questo la stessa crema può venire più o meno densa a seconda di quelle che hai comprato.
