Questa crema al limone senza uova mi ha salvato spessissimo quando le mie ragazze, ovviamente senza preavviso, invitavano amici per la merenda o per la cena.
Naturalmente, nessuno poteva pensare che a casa nostra un pasto non comprendesse anche il dolce, ma credo capiti anche a te di aprire il frigorifero e non trovarci traccia di uova! Ed è per questo che è nata questa crema veloce: la gusti al cucchiaio così com’è, oppure la stendi su una crostatina per farne tartellette delicate alla frutta. Con lei farcisci un soffice angel cake e lo trasformi in un dolce da festa. Anche una semplice torta margherita, tagliata in due e farcita, cambia faccia. Insomma: un vero passepartout!
Leggera e suadente, avvolge il palato con il suo gusto rotondo e pieno e lo stuzzica con le note aromatiche del limone: una vera goduria, un pieno di freschezza per i tuoi dolci! Addensata solo con gli amidi, la crema al limone senza uova sa di limone e basta.
Ingredienti
per 500 g di crema
- latte fresco intero 225 g
- Panna fresca liquida 100 g
- Zucchero semolato 100 g
- Succo di limone 45 g
- Amido di riso 20 g
- Amido di mais 20 g
Allergeni
Latte
Cereali e derivati Procedimento
LA COTTURA DELLA CREMA AL LIMONE SENZA UOVA
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Spremi il limone e passa il succo in un colino fine, così nella crema non finiscono semi e filamenti di polpa. Pesalo, perché due limoni simili possono dare quantità di succo molto diverse.
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In un pentolino versa il latte e la panna ben freddi di frigorifero. Per il latte non ho dubbi, fresco e intero: il gusto della crema viene pieno e corposo. Unisci lo zucchero, l’amido di riso, l’amido di mais e il succo di limone filtrato.
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Mescola con una frusta, a fuoco ancora spento, finché non vedi più grumi né granelli di amido sul fondo. I liquidi devono essere freddi proprio per questo: a freddo gli amidi si sciolgono, nel latte caldo si rapprenderebbero subito in palline.
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Accendi il fuoco dolce e porta a bollore senza smettere di mescolare, passando la frusta anche sul fondo e lungo gli angoli del pentolino, dove la crema si attacca per prima. All’inizio sembra che non succeda niente; appena comincia a velare la frusta si addensa in fretta, quindi non distrarti proprio lì.
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Quando arriva a bollore, con bolle lente che rompono la superficie, cuoci ancora per qualche minuto, sempre mescolando, finché la crema non si è addensata. È pronta quando cade dalla frusta in un nastro spesso e le tracce che lasci in superficie si richiudono piano. Assaggiane una punta: se sul palato senti ancora una sensazione farinosa, lasciala sul fuoco un momento in più.
IL RAFFREDDAMENTO E IL RIPOSO IN FRIGORIFERO
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Spegni il fuoco e versa subito la crema al limone in un contenitore basso e largo: stesa in uno strato sottile si raffredda molto prima che in una ciotola alta.
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Copri la superficie con la pellicola a contatto, appoggiandola direttamente sulla crema senza lasciare bolle d’aria. Così non si forma quella pellicina antiestetica e fastidiosa che il raffreddamento fa venire in superficie.
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Lascia raffreddare a temperatura ambiente, poi metti in frigorifero per almeno 2-3 ore a rassodare. Da calda ti sembrerà morbida, quasi troppo: non preoccuparti e non aggiungere altro amido, è il freddo che le dà la consistenza giusta.
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Prima di utilizzarla sbattila di nuovo con le fruste: basta poco perché torni liscia e cremosa, pronta da stendere o da mettere tra due strati di torta.
Note & consigli
Usa un pentolino dal fondo spesso: il calore arriva più uniforme e la crema si attacca meno.
Se la stendi in una crostata con la frutta sopra, farcisci il guscio solo quando è freddo del tutto e servila in giornata, perché l’acqua della frutta, con le ore, ammorbidisce la base. E sotto la frutta non affidarti al solo amido di riso: ho l’impressione che, da solo, reggerebbe meno del mais.
Domande frequenti
La pasticcera si addensa con i tuorli, il lemon curd con uova e burro; qui lavorano solo gli amidi. Un lemon curd senza uova, a rigore, non esiste: chi lo cerca vuole una crema così.
Puoi, ma non è la stessa cosa: di farina ne serve di più, va cotta più a lungo e porta con sé il glutine. Io qui metto due amidi, metà di riso e metà di mais, e il riso rende la crema più setosa. La maizena invece è amido di mais: se manca quello di riso usa solo lei, e viene appena meno setosa.
La panna qui la metto per la ricchezza: a tenere su la crema sono gli amidi. Puoi sostituirla con lo stesso peso di latte intero, e viene più leggera e meno rotonda.
Non con queste dosi. La crema all’acqua è un’altra ricetta, con molto più zucchero, e viene più simile a un budino morbido: brillante di gusto ma meno rotonda. Anche le bevande vegetali cambiano il risultato, e da una marca all’altra reagiscono in modo diverso al succo di limone.
Di solito gli amidi hanno incontrato un liquido già tiepido, non sono stati sciolti bene prima di accendere il fuoco, oppure la frusta si è fermata proprio mentre la crema si addensava. Se succede, passala subito da calda in un colino fine, o dalle un colpo di frullatore a immersione.
Se resta liquida anche dopo le ore di frigorifero, la cottura dopo il bollore è stata troppo breve. Rimettila sul fuoco e falla bollire di nuovo mescolando, finché non vela bene la frusta; se non basta, aggiungi 5 g di amido sciolti in 20 g di latte freddo.
Conservazione
In frigorifero la crema al limone senza uova si conserva per 24 ore, con la pellicola appoggiata a contatto. Fuori dal frigo non lasciarla più di un paio d’ore. Puoi anche congelarla sottovuoto, per un mese al massimo: scongelala in frigorifero e ripassala con la frusta, perché al disgelo perde un po’ di cremosità.
Intolleranze & allergie
Latte e panna sono la base: con l’allergia al latte questa versione non va bene; con l’intolleranza usa latte e panna senza lattosio. Gli amidi vengono dai cereali: se eviti il glutine sceglili con la spiga barrata, oppure usa lo stesso peso di fecola di patate, e viene più lucida.
Curiosità
L’amido non addensa come l’uovo. L’uovo si rapprende, mentre i granuli di amido, scaldati nel liquido, assorbono acqua, si gonfiano e liberano molecole che rendono tutto più denso. Succede in un intervallo di temperatura preciso: per questo la crema resta liquida a lungo e poi, quasi all’improvviso, cambia consistenza.
Creme per ogni gusto
Le creme di base sono fondamentali in pasticceria. Con pochi tocchi arricchiscono un dolce o si trasformano in un bicchierino elegante e goloso da servire come fine pasto. Le mie preferite sono…oh come è difficile scegliere! Te ne lascio qualcuna!
