Se crema pasticcera e crema chantilly – ovvero panna fresca, montata con zucchero a velo e bacca di vaniglia – formano la buonissima crema diplomatica, crema pasticcera e meringa all’italiana si trasformano in deliziosa crema chiboust. Dolce, di una consistenza unica, estremamente vellutata ed elastica, perfetta per essere gustata al cucchiaio come ho proposto nelle mie coppette di chiboust e confettura di frutti di bosco, oppure come farcitura di un bel classico pan di Spagna.
Puoi usare questa bontà assoluta anche su una torta fresca, come la crostata di frutta o quella di fragole, per dare un tocco di raffinatezza in più. Oppure, trasforma la torta della nonna in un dessert di alti livelli, da sfoggiare per un’occasione speciale e lasciare a bocca aperta tutti i tuoi ospiti.
Insomma: una merenda da sogno, uno spuntino d’eccezione, una coccola in grado di ribaltare il tuo umore, un dessert monoporzione per i buffet se servita in tanti singoli bicchierini con frutta fresca in superficie, a cascata sul gelato… se hai bisogno di altri suggerimenti puoi contattarmi, ma scommetto che stai già montando le uova per assaggiare in purezza la mia favolosa crema chiboust!
Ingredienti
per 4 persone
Per la crema pasticcera
- latte fresco intero 160 g
- Panna fresca liquida 105 g
- Amido di riso 12 g
- Amido di mais 12 g
- Tuorli 50 g
- Zucchero semolato 65 g
- Vaniglia 1 bacca
Per la meringa all’italiana
- Zucchero semolato (per lo sciroppo)70 g
- Acqua (per lo sciroppo)25 g
- Zucchero semolato 18 g
- Albumi 100 g
Allergeni
Latte
Cereali e derivati
Uova Procedimento
Crema pasticcera
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Per fare la crema chiboust ti consiglio di iniziare dalla crema pasticcera, perché necessita di raffreddamento in frigorifero. In un pentolino porta a sfiorare il bollore il latte fresco e la panna fresca. Idealmente dovrebbero raggiungere la temperatura di 80°, che puoi controllare con un termometro a immersione. A parte, lavora i tuorli a temperatura ambiente con lo zucchero semolato: usa uno sbattitore elettrico, per ottenere un composto liscio e spumoso.
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Aggiungi i semini interni della bacca di vaniglia* e setaccia all’interno dei tuorli anche gli amidi. Mescola bene e con delicatezza per incorporarli senza formare grumi. Versa il composto nel latte e panna caldi, senza spegnere il fuoco.
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Appena prende bollore, e lo noti immediatamente per le grosse bolle al centro, mescola velocemente e con energia usando delle fruste manuali. La crema si addenserà in un baleno! Spegni il fuoco e travasa la crema pasticcera in una pirofila bassa e larga; coprila con pellicola trasparente a contatto** e lasciala intiepidire, per poi farla raffreddare completamente in frigorifero***. Una volta fredda, estraila dal frigorifero per farla tornare a temperatura ambiente: la temperatura della crema dovrà essere la stessa della meringa nel momento in cui le unirai.
Meringa all’italiana
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Mentre la crema raffredda, occupati della meringa facendo lo sciroppo. In un pentolino scalda acqua e zucchero (i 70 g, come da box ingredienti) fino a raggiungere la temperatura di 118°: dovresti necessariamente usare un termometro da cucina. Nel frattempo metti gli albumi a temperatura ambiente nella planetaria munita di frusta, assieme allo zucchero (gli altri 18 g).
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Aziona la planetaria a velocità media versando subito a filo parte dello sciroppo. Aggiungi a filo il rimanente non appena gli albumi prendono corpo. Monta la meringa fino a farla raffreddare a 40°.
La chiboust
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Ora che hai crema pasticcera e meringa pronte, devi unirle per formare la chiboust. Poni in una ciotola la crema pasticcera e lavorala un istante con le fruste elettriche per renderla cremosa; incorpora ora manualmente una piccola dose di meringa, con movimenti dall’alto verso il basso per non smontare il composto. Procedi con la rimanente, un po’ per volta ma in dose sempre maggiore, fino ad averla incorporata del tutto alla pasticcera. Ecco pronta la tua crema chiboust!
Note & consigli
*La vaniglia è un ingrediente prezioso in cucina. Ecco il mio tutorial su come usare la bacca di vaniglia e su come riciclare la bacca di vaniglia.
**La pellicola a contatto serve ad evitare il formarsi della fastidiosa pellicina superficiale; in alternativa puoi cospargere la crema con dello zucchero semolato, che terrà umida la superficie ottenendo quindi lo stesso risultato.
***Ho suggerito il raffreddamento in frigorifero per accelerare e perché si tratta comunque di una preparazione a base di uova; puoi anche lasciare la crema pasticcera a raffreddarsi direttamente a temperatura ambiente, nelle modalità descritte.
Conservazione
Una volta fatta, puoi conservare in frigorifero la crema chiboust per un paio di giorni, in una sac à poche ben sigillata o in un contenitore ermetico. Non consiglio di congelarla.
