Non so se hai mai visto il film “Camera con vista”: l’eleganza di inizio ‘900, crinolina e lino candido, il tempo che sembra sospeso e un’atmosfera dolcemente impostata. Se dovessi organizzare un banchetto per l’ora del tè, lo farei proprio così, classico. Immagino un bel giardino lussureggiante, con un gazebo retrò pieno di incantevole glicine e rampicanti ovunque, tanti tavolini rotondi e bianchi in ferro battuto apparecchiati con porcellane. Manca solo una cosa in questo quadretto: una rossa crostata alle fragole, posta tra le alzatine piene di leccornie mignon e le teiere piene.
Quello appena descritto è un sogno che vorrei vivere ogni giorno, ma ovviamente non è possibile. C’è tuttavia una consolazione enorme: la crostata alle fragole è reale! Dopo la ricchissima crostata alla frutta, non poteva mancare la crostata più amata di tutte, con un abbondante strato di delicata crema pasticcera e una frolla profumata. La classica, per me, resta quella con le confetture, come la crostata alla confettura di albicocche; questa è la sua sorella fresca, da frigo.
Ti regalo la mia ricetta: voglio invitarti al mio tè (solo in parte) immaginario! La crostata alle fragole con crema pasticcera è fatta di tre cose: un guscio di frolla alla vaniglia cotto da solo, la crema e, sopra, fragole fresche e crude.
Ingredienti
per uno stampo da cm 24 con fondo removibile
Per la frolla
- Farina 00 210 g
- Burro 115 g
- Zucchero a velo 80 g
- Tuorli (40 g)2
- Vaniglia (in bacca)1
- Sale 1 pizzico
Per la crema pasticcera
- Tuorli (80 g)4
- Amido di mais 30 g
- Vaniglia (in bacca)1
- Zucchero semolato 100 g
- latte fresco 240 g
- Panna fresca liquida 100 g
Per la decorazione
- Fragole (al netto degli scarti)450 g
- Gelatina spray q.b.
- Fiorellini di pasta di zucchero q.b.
- Foglioline di menta q.b.
Allergeni
Cereali e derivati
Latte
Uova Procedimento
Per la pasta frolla
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Metti nel food processor (il robot da cucina munito di lame) il burro freddo di frigorifero, tagliato a cubetti, insieme alla farina e aziona per qualche secondo, finché il composto diventa fine come la sabbia: questo passaggio si chiama sabbiatura. Aggiungi lo zucchero a velo, i tuorli, il sale e i semini della bacca di vaniglia, raschiati con la punta di un coltello dopo averla incisa per il lungo (oppure 1 cucchiaino di estratto): io qui preferisco la bacca, con le fragole il profumo si sente. Frulla di nuovo, finché gli ingredienti si compattano in grosse briciole.
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Trasferisci il composto sul piano di lavoro e impasta giusto quello che serve per ottenere un panetto liscio e omogeneo, perché lavorata a lungo diventa dura. Forma una pallina, appiattiscila con le mani e stendila tra due fogli di carta forno formando un disco di circa 28 cm. Mettila in frigorifero, ancora fra i fogli, per almeno mezz’ora a rassodare.
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Trascorso il tempo di riposo, togli il foglio di sopra, capovolgi il disco sullo stampo e stacca anche l’altro foglio. Fai aderire la frolla al fondo e ai bordi premendo con le dita, senza tirarla, che in forno si ritirerebbe. Se si rompe in qualche punto non preoccuparti: chiudi lo strappo con un pezzetto di pasta avanzata. Elimina i bordi in eccesso tagliandoli via con un coltellino e bucherella il fondo con i rebbi di una forchetta, ma senza trapassare la pasta.
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Copri la frolla con un disco di carta forno: se prima lo bagni, lo strizzi e lo asciughi, si adagia meglio sul fondo e lungo i bordi. Versaci sopra le apposite sferette in ceramica oppure dei legumi secchi (ceci, fagioli): il peso impedisce al fondo di gonfiarsi. Questa si chiama cottura alla cieca. I legumi usati così non potrai più cucinarli, ma potrai usarli ancora per la prossima.
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Cuoci il guscio di frolla in forno statico preriscaldato a 175° per 30 minuti. Una volta pronto, togli sia le sferette che la carta e rimettilo in forno per 10 minuti, per fare asciugare il fondo: ci siamo quando i bordi sono dorati e il fondo è asciutto e opaco, non più pallido. Lascia poi raffreddare del tutto il guscio nello stampo.
Per la crema pasticcera
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Nel frattempo, prepara la crema pasticcera. In una ciotola metti i tuorli, lo zucchero e l’amido, quindi mescola tutto con una frustina finché il composto è liscio, senza polvere di amido.
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In un pentolino unisci il latte, la panna e i semini interni della seconda bacca di vaniglia e porta a sfiorare il bollore: ci sei quando sale il vapore e lungo i bordi compaiono le prime bollicine. Versa il composto di latte su quello di tuorli, all’inizio poco alla volta, e mescola tutto.
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Rimetti tutto nel pentolino a fiamma bassa e, senza smettere di mescolare, aspetta che la crema si addensi. Passa la frusta anche sul fondo e lungo i bordi, dove si attacca per prima: è pronta quando è lucida e la frusta lascia una traccia che resta. Io qui la voglio bella soda, perché sotto le fragole, che rilasciano acqua, una crema troppo morbida si ammolla.
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Una volta pronta, trasferiscila subito in un contenitore basso e largo e coprila a contatto con la pellicola trasparente. Lasciala raffreddare prima a temperatura ambiente e poi mettila in una sac à poche e in frigorifero per almeno un’ora: al momento di farcire deve essere fredda anche al centro.
Assemblamento
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Riempi di crema la base, che deve essere ormai fredda del tutto: su un guscio ancora tiepido la crema si scalda e bagna la frolla. Se non hai la sac à poche, distribuisci la crema a cucchiaiate e livellala con il dorso del cucchiaio.
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Nel frattempo lava e asciuga le fragole: lavale intere sotto un filo d’acqua e tamponale con carta da cucina. Rimuovi il picciolo solo dopo, così dentro non entra acqua, quindi tagliale in quarti nel senso della lunghezza per la disposizione moderna, a metà per quella tradizionale.
Alternativa per la decorazione
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Distribuisci le fragole partendo dalla circonferenza esterna e procedendo concentricamente. Per una disposizione più moderna, metti due quarti di fragola uno accanto all’altro con le punte incrociate verso l’alto e prosegui così fino a chiudere il primo cerchio, quello più esterno; continua con altri cerchi più piccoli fino a coprire tutta la superficie. Se vuoi procedere in modo più tradizionale, invece, posiziona le metà una vicina all’altra con il dorso verso l’esterno per il cerchio più esterno, nel cerchio successivo girale con il dorso verso l’interno e continua così, alternando. Spruzza sulle fragole un velo di gelatina spray, che le rende brillanti e non le fa annerire. Infine lascia rassodare la crostata in frigo per 30 minuti prima di servirla, aggiungendo qualche fiorellino di pasta di zucchero e qualche fogliolina di menta qua e là.
Note & consigli
Tira fuori la crostata dal frigo una decina di minuti prima di tagliarla: la crema perde un po’ della rigidità del freddo. Quando la servi, una pallina di gelato al fior di latte accanto ci sta benissimo.
Domande frequenti
Il guscio e la crema li preparo anche il giorno prima, ognuno per conto suo: il guscio cotto e freddo, ben chiuso, in un posto fresco; la crema in frigo, coperta a contatto con la pellicola. Le fragole invece mettile il giorno stesso, poco prima di servire, perché da quel momento la frolla comincia ad ammorbidirsi.
È l’acqua della crema e delle fragole che passa nella frolla, asciutta e porosa. Succede prima se il guscio è poco cotto, se lo farcisci ancora tiepido o se le fragole sono bagnate, e con le ore succede comunque. Per guadagnare tempo puoi spennellare il fondo freddo con un velo di cioccolato bianco fuso e lasciarlo rapprendere prima di mettere la crema.
La confettura di pesche: scaldala con un cucchiaio d’acqua, lasciala sobbollire qualche istante, passala al setaccio e usala fredda, con un cucchiaino o un pennello. La lucentezza è la stessa. Io prendo più spesso la spray solo perché, fra le punte delle fragole, raggiunge anche i punti dove il pennello non passa.
L’amido si è cotto a chiazze, per una fiamma troppo alta o per qualche momento senza mescolare, soprattutto sul fondo. Se la crema non sa di bruciato, togli subito il pentolino dal fuoco, passa il mixer a immersione per pochi secondi e poi il setaccio. Se invece si è attaccata, il fondo non grattarlo: travasa solo la parte sana.
Sotto la pasta è rimasto intrappolato del vapore: il fondo era poco bucherellato, i pesi erano pochi oppure la frolla è entrata in forno non abbastanza fredda. Se il rigonfiamento è leggero, appena sfornato abbassalo con il dorso di un cucchiaio.
Basta la punta delle dita: strofina in fretta il burro freddo a cubetti con la farina finché diventa sabbia, prima che si scaldi. Poi unisci il resto e compatta, senza impastare a lungo.
Cambia la base. Qui c’è una frolla friabile, cotta da sola e poi riempita; la crostata morbida ha invece una base soffice, tipo torta, cotta nello stampo furbo, quello con l’incavo da farcire.
Varianti della ricetta
Con crema diplomatica. Quando la crema pasticcera è fredda, incorpora a mano, dal basso verso l’alto, panna fresca montata poco o per niente zuccherata, più o meno una parte ogni due di crema. La farcitura viene più leggera e ariosa, ma meno netta al taglio: tienila in frigo fino al momento di servire.
Conservazione
La crostata alle fragole si conserva solo in frigorifero, coperta o in un contenitore ermetico, per 1-2 giorni; la frolla è più friabile nelle prime ore. Per via della crema, fuori dal frigo non tenerla più di un paio d’ore. Con la frutta fresca sconsiglio di congelarla; il panetto di frolla crudo invece regge 2 mesi in freezer.
Intolleranze & allergie
Contiene glutine, uova e latte. Per l’intolleranza al lattosio usa burro, latte e panna senza lattosio nelle stesse dosi: cambia pochissimo. Per chi è allergico al latte, alle uova o al glutine questa versione non si adatta, perché tuorli, burro e farina reggono sia la frolla sia la crema.
