Se pensi al dolce casalingo per eccellenza, cosa ti viene in mente? A me la crostata, senza ombra di dubbio. Nella mia famiglia c’è sempre stata una grande tradizione per questo dolce e, avendo nonna e mamma altoatesine, in casa circolavano quasi sempre crostate dal profumo cannelloso e dal sapore speziato, farcite con confetture di ribes o mirtilli. La mia infanzia ha quell’aroma e, ancora adesso, lascio che sia mia madre a preparare quel tipo di crostate.
Io invece mi dedico a quelle classiche, fragranti di burro e vaniglia: una pasta frolla fatta per sabbiatura, con il burro freddo, e una farcitura sola. La parte che preferisco? La griglia. Su quella sono una vera maniaca: strisce tutte della stessa larghezza, losanghe uguali, non troppo strette, perché il ripieno si deve vedere. E il ripieno, mi perdonerai la banalità, è la confettura di albicocche fatta in casa, leggermente acidula: si fonde alla perfezione con la dolcezza della frolla. Con la stessa base funziona anche la confettura di pesche, più dolce e più fluida in cottura, quindi con qualche grammo in meno. Qui sotto trovi anche perché la frolla va lavorata poco, come capire dal colore quando la crostata è cotta e quante ore di riposo servono prima di tagliarla senza che la confettura coli.
Ingredienti
Per una crostata del diametro di 23 cm
Per la frolla
- Farina 00 250 g
- Burro freddo da frigorifero140 g
- Zucchero a velo 100 g
- Tuorli 2
- Vaniglia una bacca, solo i semini1
- Sale 1 pizzico
Per il ripieno
- Confettura di albicocche 400 g
Per spennellare
- Uova medie sbattuto1
Allergeni
Cereali e derivati
Latte
Uova Procedimento
LA FROLLA PER LA CROSTATA ALLA CONFETTURA DI ALBICOCCHE
-
Parti dalla sabbiatura. Metti nella tazza di un food processor la farina e il burro freddo da frigorifero tagliato a cubetti, poi aziona la macchina a scatti brevi: in pochi secondi il burro si sbriciola nella farina e il composto prende la consistenza della sabbia. Io la frolla la faccio così, per sabbiatura, e la preferisco a quella con il burro morbido: è al punto quando il burro è fine come la sabbia e nella farina non si vede più. Senza robot vai di polpastrelli, toccando il burro il meno possibile perché resti freddo. La planetaria invece a questo passaggio non serve: non ha le lame.
-
Trasferisci tutto sulla spianatoia e unisci lo zucchero a velo. Forma una montagnetta con una conca al centro e aggiungi i semini della bacca di vaniglia, i tuorli e un pizzico abbondante di sale. Lavora velocemente, giusto il tempo di compattare gli ingredienti in un panetto liscio: ogni giro in più scalda il burro, e una frolla scaldata cuoce dura invece che friabile. Appiattisci il panetto e stendilo tra due fogli di carta forno fino a un disco spesso mezzo centimetro, poi mettilo in frigorifero per almeno un’ora. Il riposo non si salta: la frolla fredda si stende senza rompersi e in forno tiene la forma.
FARCITURA E LOSANGHE
-
Trascorsa l’ora, tira fuori la frolla e stendine due terzi su una spianatoia leggermente infarinata. Con la farina vacci piano: quella in più asciuga l’impasto. Il terzo rimanente tienilo da parte per le losanghe. Se la sfoglia si spezza mentre la stendi, aspetta qualche minuto che perda il freddo; se invece si sbriciola e non lega più, nel tutorial sulla frolla impazzita trovi come recuperarla. Arrotola la sfoglia sul mattarello e srotolala nella tortiera imburrata e infarinata, facendola aderire all’angolo fra fondo e bordo senza tirarla. Con un coltellino elimina l’impasto in eccesso e bucherella la base con i rebbi di una forchetta, senza traforarla: i buchi lasciano uscire il vapore e il fondo non si gonfia. Unisci gli scarti al terzo tenuto da parte. Versa la confettura di albicocche sulla base e livellala con il dorso di un cucchiaio, fermandoti qualche millimetro prima del bordo: così in cottura non trabocca.
-
Stendi la frolla rimasta a 2-3 mm di spessore e con una rotella tagliapasta dentellata ricava strisce larghe 2 cm. Appoggiale sulla confettura, senza tirarle, incrociandole in modo da formare le losanghe, cioè dei rombi regolari. Prenditi il tempo che serve. Se la frolla si è scaldata e le strisce si deformano, rimetti la crostata in frigorifero per un quarto d’ora prima di infornare.
LA COTTURA DELLA CROSTATA
-
Sbatti l’uovo con una forchetta e spennella le losanghe. Se le uova sono grandi ne basta metà. Inforna la crostata in forno statico preriscaldato a 175°, nel ripiano medio-basso, per circa 30-35 minuti. Non fidarti solo dei minuti: la crostata è pronta quando i bordi e la griglia sono dorati e la confettura fa piccole bolle senza scurire. Se la superficie colora prima che il fondo sia cotto, copri con un foglio di carta forno e continua. Sforna e lascia raffreddare nello stampo, poi sformala. La tua crostata alla confettura di albicocche è pronta: per fette pulite aspetta che la confettura si sia rassodata e, se puoi, lasciala riposare 6-8 ore.
Note & consigli
Il pizzico di sale nella frolla non si sente, ma senza il sapore resta piatto. Se l’impasto ti viene troppo asciutto e non si compatta, io lo correggo con una noce di burro o un cucchiaio di albume; se invece è elastico e si ritira, l’errore sta a monte, quasi sempre troppa lavorazione, e non si recupera davvero. Per uno stampo da 28 cm raddoppia le dosi.
Domande frequenti
Di solito è troppo fredda, appena uscita dal frigorifero: aspetta cinque minuti e riprova, meglio tra due fogli di carta forno. Se continua a spezzarsi è impazzita, cioè il burro si è scaldato durante la lavorazione e non lega più: ricompattala con le mani fredde e falla riposare di nuovo.
Questa frolla nasce friabile: burro freddo, poca lavorazione, solo tuorli. Se cerchi una consistenza da torta ti serve un impasto diverso, con il lievito, che non è una frolla. Con questa base la morbidezza la dà lo spessore: tieni il fondo a mezzo centimetro pieno e sforna appena la griglia è dorata, senza prolungare.
Circa 30-35 minuti a 175° in statico. La frolla la cuocio sempre in forno statico, fra 170 e 180 gradi, e mi fido più del colore che dei minuti: bordi e fondo dorati, griglia color nocciola chiaro, confettura lucida con qualche bolla. Se sopra scurisce e sotto resta pallida, il forno è troppo alto.
Tre cause: troppo ripieno, confettura troppo fluida, forno troppo caldo. Fermati qualche millimetro sotto il bordo, scegli una confettura densa e non superare i 175°. Le confetture con pochi zuccheri bollono di più e bagnano il fondo.
Le incognite sono tante: spessore non uniforme, forno impreciso, stampo di ceramica che isola. Stendi la base a spessore regolare, usa uno stampo di metallo e il ripiano medio-basso. Se ti capita spesso, la soluzione è una cottura alla cieca parziale: cuoci prima il guscio da solo e aggiungi la confettura a metà strada.
Puoi, e l’impasto si lavora più facilmente perché l’albume lega. Io però gli albumi nella frolla non li metto: solo tuorli, che la rendono più friabile. L’albume porta acqua, e l’acqua sviluppa glutine.
La dose resta la stessa, cambia la grana. Lo zucchero a velo nella frolla per me non si discute: si scioglie e lascia l’impasto setoso. Il semolato lo senti sotto i denti, granuloso e rustico.
Burro vaccino normale, senza una marca di riferimento: conta che sia freddo, non che sia speciale. Il burro light no, la frolla viene molle. Farina 00 debole. Con la farina di farro non ci proverei, è fibrosa e secca e vuole più liquidi; con l’integrale puoi provare metà e metà, aumentando un po’ il burro.
Puoi, e dalla farcitura in poi non cambia nulla. La frolla del banco frigo però è più sottile e più grassa: stendila senza tirarla, non superare i 400 g di confettura e controlla la cottura dai 25 minuti. Il profumo di burro e vaniglia, quello, lo dà solo la frolla fatta in casa.
Fredda si taglia, ma la confettura sotto la griglia resta morbida per ore e cola sulla fetta. Per fette pulite aspetta che sia del tutto fredda e, se puoi, lasciale 6-8 ore: il giorno dopo è anche più buona.
Varianti della ricetta
Crostata con altre confetture. La stessa frolla regge ciliegie, pesche, fichi, frutti di bosco. Se la confettura è fluida, togline 50 g o lasciala scolare un attimo in un colino: quelle acquose bollono e bagnano il fondo.
Crostata di albicocche e amaretti. Sbriciola una manciata di amaretti secchi sulla base prima di versare la confettura: assorbono l’umidità e lasciano un fondo croccante al profumo di mandorla. Aggiungono la frutta a guscio agli allergeni.
Crostata di albicocche fresche. È un altro dolce: gli spicchi rilasciano acqua e vogliono un letto sottile di confettura sotto e una cottura più lunga. Non sostituire la confettura con la frutta a parità di dosi.
Conservazione
Cotta e raffreddata, si tiene 3-4 giorni a temperatura ambiente sotto una campana di vetro o in un contenitore ermetico. Col caldo, o con una confettura casalinga poco zuccherata, meglio il frigorifero, tirandola fuori un’ora prima. Puoi congelare sia il panetto di frolla crudo sia la crostata cotta, a fette, in un sacchetto ermetico, per un mese.
Intolleranze & allergie
Glutine, uova e latte stanno nella frolla. Per il latte, al posto del burro va bene l’olio di semi, 80 g ogni 100 g di burro: la frolla viene meno friabile e meno profumata. Per glutine e uova non c’è una sostituzione che regga senza rifare la ricetta da capo.
Curiosità
La crostata è più vecchia della confettura: nel Trecento a Firenze esisteva già una crostata d’anguille, e per secoli il nome ha indicato anche torte salate. Artusi, a fine Ottocento, la descrive come la conosciamo: frolla, conserva di frutta e strisce incrociate. In Italia quella di albicocche si chiama confettura, non marmellata: per legge la marmellata è solo di agrumi.
Cosa bere con la crostata alla confettura di albicocche
Un passito o un moscato dolce, non troppo freddo: la dolcezza del vino deve pareggiare quella della confettura, e le note di albicocca secca dei passiti la rincorrono. A colazione e a merenda va benissimo un tè nero leggero senza zucchero, che pulisce il burro della frolla.
