Le cosce di pollo al forno sono la ricetta che mi riporta in cucina con mio papà Giuseppe. Riempiva la teglia con i fusi già marinati e poi, come in un puzzle, chiudeva gli spazi vuoti con le verdure a pezzi, le erbe, gli odori, le spezie. Che meraviglia vedere quel quadro comporsi. Lo faceva per me e mio fratello, che di questo piatto eravamo golosi, e io lo rifaccio uguale: fusi, perché sono la parte più succosa e meno stopposa del pollo, e un letto di carote, sedano e porri.
Niente patate? Niente patate: qui voglio che si senta il pollo, e le verdure lo tengono morbido e saporito senza rubargli la scena. Se le patate ti mancano, la versione con le patate ce l’ho a parte. Questa invece è la cottura che uso quando voglio un pollo a pezzi con il suo fondo, più tranquilla del pollo alla cacciatora e più semplice del pollo arrosto intero; se cerchi altri sapori sullo stesso taglio, guarda il pollo alla birra o il pollo al limone.
Se ti stai chiedendo come fare le cosce di pollo al forno morbide dentro e dorate fuori, senza patate, questa è la ricetta giusta.
Ingredienti
Per una teglia di 30 x 22 cm
- Pollo fusi (circa 1,2 kg)8
- Carote 200 g
- Sedano 150 g
- Scalogno 80 g
- Porri 150 g
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Vino bianco 150 ml
- Aglio 3 spicchi
- Rosmarino 4 rametti
- Timo 6 rametti
- Salvia 6 foglie
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Allergeni
Sedano
Anidride solforosa e solfiti Procedimento
PER LA MARINATURA (FACOLTATIVA, MA IO LA FACCIO SEMPRE)
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Partiamo dal pollo. Io i fusi li compro quando al banco delle carni trovo le offerte familiari: sono la parte bassa della coscia, quella con l’osso lungo, e a 150 grammi l’uno otto pezzi fanno il chilo e due della ricetta. Se prendi cosce intere, fuso più sovracoscia, ne bastano quattro o cinque e la cottura si allunga di un quarto d’ora. Asciuga bene ogni pezzo con carta da cucina e non lavarlo sotto il rubinetto: nelle curiosità ti spiego perché.
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In una ciotola versa quattro cucchiai di olio extravergine, la scorza grattugiata di un limone, un cucchiaio di senape, uno di miele, due spicchi d’aglio schiacciati, un cucchiaino di paprika dolce o affumicata, un cucchiaino raso di sale, una macinata di pepe nero e un cucchiaio di Marsala. Aggiungi qualche ago di rosmarino, due foglie di salvia e un rametto di timo spezzettati con le mani. Mescola con una forchetta finché il miele si scioglie.
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Massaggia i fusi con la marinata uno per uno, facendola entrare anche sotto la pelle dove si stacca da sola. Copri con pellicola e lascia in frigo tutta la notte; se hai poco tempo, due ore bastano a lasciare il segno. Tirali fuori almeno un’ora prima di cuocerli: un pollo freddo di frigo nel forno caldo cuoce male fuori e tardi dentro. Se salti la marinatura non è un dramma: massaggia i fusi con olio, sale e pepe poco prima di infornarli e vai avanti.
PER IL FONDO DI VERDURE
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Lava carote, sedano e porro. Pela le carote e tagliale a rondelle da mezzo centimetro: più sottili si sfaldano nel fondo, più spesse restano dure quando il pollo è già pronto.
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Taglia il sedano a pezzi corti, sempre da mezzo centimetro, e il porro a rondelle dello stesso spessore, usando anche la parte verde chiaro che in forno diventa dolce.
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Sbuccia lo scalogno e dividilo a metà per il lungo. Gli spicchi d’aglio che restano (uno se hai marinato, tutti e tre se no) lasciali in camicia, appena schiacciati con il palmo della mano.
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Ungi con un filo d’olio una teglia da 30 per 22 centimetri, o una un po’ più grande se ce l’hai. Distribuisci sul fondo sedano, carote, porro, scalogno e aglio, senza ammucchiarli.
PER LA COTTURA
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Appoggia i fusi sulle verdure con la pelle rivolta in su e riempi gli spazi tra un pezzo e l’altro con le verdure che avanzano, come faceva mio papà: la teglia deve sembrare un puzzle completo. Cospargi con la salvia, il rosmarino e il timo rimasti, rametti interi. Se non hai marinato, un altro filo d’olio sopra.
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Copri la teglia con un foglio di alluminio ben sigillato sui bordi e inforna a 200 gradi, forno statico già caldo, per 30 minuti. Sotto l’alluminio si forma vapore ed è voluto: ammorbidisce la carne vicino all’osso e fa sudare le verdure. A metà, dopo un quarto d’ora, solleva un angolo, irrora con il vino bianco e richiudi.
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Passati i 30 minuti togli l’alluminio, attenzione al vapore che esce, e lascia dorare per 20 minuti. Poi gira i fusi con le pinze e dai altri 20 minuti sull’altro lato. In tutto sono 70 minuti.
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Dorati non vuol dire cotti. Prima di sfornare incidi il fuso più grosso vicino all’osso: il liquido che esce deve essere trasparente, non rosato, e la carne deve staccarsi senza tirare. Con il termometro cerchi 75 gradi al cuore. Se non ci siamo, altri cinque o dieci minuti coperti e ricontrolla. Servili con il fondo di verdure e il sughetto raccolto dalla teglia.
Note & consigli
La teglia da 30 per 22 con otto fusi è piena: se ne hai una da 35 per 25 usala, i pezzi distanziati dorano meglio. Con il ventilato abbassa a 180 gradi e controlla dieci minuti prima. Questa è la versione morbida con il fondo: se le vuoi asciutte e croccanti, guarda le domande qui sotto. Il sughetto di verdure e vino va benissimo sul pane.
Domande frequenti
Settanta minuti a 200 gradi, forno statico: mezz’ora coperte, poi venti minuti per lato scoperte. Il tempo vale per fusi da 150 grammi; con cosce intere da 250 o 300 grammi allunga la fase coperta di un quarto d’ora. Il colore non ti dice se sono cotte: fidati del liquido chiaro vicino all’osso più che dell’orologio.
Statico, che rispetta meglio la fase coperta. Se hai solo il ventilato scendi a 180 gradi e accorcia la doratura finale di cinque minuti per lato: l’aria mossa asciuga la pelle più in fretta.
Una notte in frigo dà il massimo, ma anche due ore lasciano il segno. Oltre le 24 ore la senape e il limone cominciano a intaccare la superficie e la carne diventa farinosa. Non salare due volte: la marinata ha già il suo cucchiaino, in teglia non aggiungerne altro.
Il fuso è la parte bassa, con l’osso lungo; la sovracoscia è quella alta, più polposa e più grassa; la coscia intera le tiene insieme. Io uso i fusi. Le sovracosce cuociono in tempi simili ma rilasciano più grasso, quindi niente olio in più sopra. La coscia intera vuole un quarto d’ora abbondante in più sotto l’alluminio.
Perché questa cottura non le vuole croccanti: alluminio, vino e verdure fanno vapore, e il vapore ammorbidisce la pelle. Se le preferisci asciutte salta la copertura, distanzia bene i pezzi in una teglia grande, tampona la pelle prima di infornare e alza a 220 gradi negli ultimi dieci minuti. Perdi un po’ di sughetto, guadagni la crosta.
La sera prima monta tutto, verdure e pollo, copri con la pellicola e tieni in frigo. Il giorno dopo lasciala fuori un’ora prima di infornare. Il vino aggiungilo al momento, o le verdure si inzuppano.
In questa ricetta non ci sono apposta: rubano spazio e umidità alle verdure e il pollo finisce per bollire. Se le vuoi, tagliale piccole, mettile dall’inizio in una teglia più grande e tienile ai bordi, dove il calore arriva più diretto.
Varianti della ricetta
Versione alle erbe aromatiche. Raddoppia rosmarino, salvia e timo e aggiungi origano fresco e maggiorana tritati sulla pelle prima di infornare, con un filo d’olio in più perché non brucino. Il profumo si sente già dal forno e il fondo di verdure prende un gusto più verde e balsamico.
Versione al limone. Nella marinata metti anche il succo di mezzo limone e in teglia infila due fette di limone tra i fusi. La carne resta più chiara e acidula, il sughetto diventa più fresco: con le carote funziona, con il vino bianco ancora meglio.
Versione barbecue. Salta il Marsala e nella marinata aggiungi due cucchiai di salsa barbecue e un pizzico di paprika affumicata in più. Negli ultimi dieci minuti spennella i fusi con altra salsa: si forma una crosticina scura, dolce e affumicata, e il fondo di verdure si scurisce.
Versione con salsa di soia. Sostituisci il sale della marinata con due cucchiai di salsa di soia e aggiungi un cucchiaino di zenzero grattugiato. La pelle prende un colore mogano e un sapore più deciso. Attenzione: la soia comune contiene glutine, la ricetta smette di essere senza glutine.
Versione piccante. Aggiungi alla marinata un peperoncino fresco tritato con i semi, o un cucchiaino di peperoncino in polvere, e sulla pelle una spolverata di paprika piccante prima dell’alluminio. Il calore non copre le verdure, le accende: vacci piano la prima volta e regola la seconda.
Conservazione
Il pollo cotto va in frigo entro un paio d’ore, in un contenitore chiuso con il suo fondo, e si mangia entro due giorni. Si scalda in padella con un goccio di brodo o acqua, coperto, a fuoco basso, una volta sola. Cotto si congela bene per due o tre mesi: scongelalo in frigo la sera prima.
Curiosità
Il pollo crudo non si lava. Sotto il rubinetto gli schizzi portano i batteri della carne, il campylobacter su tutti, sul lavello, sul piano e sui piatti vicini: è così che arriva il mal di pancia. Il forno a 200 gradi fa tutto il lavoro. In frigo, la vaschetta va nel ripiano più basso, così non gocciola sul resto.
