Petto o coscia? Quando si parla di pollo al forno è questo l’unico “pomo della discordia”: per il resto questo grande classico della tavola italiana è una ricetta che piace proprio a tutti, così come le lasagne alla bolognese e il tiramisù. Perciò, se hai ospiti e vuoi andare sul sicuro con un secondo piatto semplice da preparare ma capace di mettere d’accordo tutti i palati, non puoi non provare questa ricetta, ovviamente con l’accompagnamento delle immancabili patate, che accontentano anche i bambini!
Qui il pollo va a pezzi, petto e cosce insieme, e ognuno prende il suo. Se le patate non le vuoi, ci sono le cosce di pollo al forno, cotte solo con le verdure. Questo pollo al forno con patate prende carattere dalla marinata di vino bianco ed erbe, che in forno condisce anche le patate.
Ingredienti per 4 persone
- Pollo 1 kg
- Patate rosse o gialle 800 g
- Carote 120 g
- Sedano 80 g
- Scalogno 80 g
- Burro 20 g
- Aglio 3 spicchi
- Timo 5 g
- Salvia 5 g
- Rosmarino 8 g
- Vino bianco 100 g
- Aceto di mele 25 g
- Salsa Worcestershire 10 g
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Allergeni
Sedano
Latte
Anidride solforosa e solfiti Procedimento
PER IL POLLO AL FORNO CON PATATE
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Taglia il pollo in pezzi, cercando di farli di grandezza simile, così in forno cuociono insieme. Mettili in una ciotola con l’aceto, metà del vino bianco, la salsa Worcestershire, il sale, il pepe, il timo, il rosmarino e la salvia, mescola con le mani perché ogni pezzo si bagni e lascia marinare per 20 minuti, girandoli una volta a metà.
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Nel frattempo dedicati alle verdure. Monda le carote e tagliale a rondelle spesse 1 cm, poi pulisci il sedano dai filamenti e taglialo a pezzetti. Sbuccia lo scalogno e taglialo a julienne: dividilo a metà, poi in quarti, e taglia ogni quarto ancora a metà in senso perpendicolare al primo taglio, così ottieni tante listarelle ricurve. Infine lava bene le patate e dividile in spicchi mantenendo la buccia. Io li faccio tutti della stessa grandezza, perché così arrivano pronti nello stesso momento.
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In una padella antiaderente fai fondere il burro a fuoco vivace. Sgocciola bene i pezzi di pollo, tenendo da parte il liquido della marinata, e rosolali da tutti i lati, pochi alla volta se la padella è piccola. Ammassati rilasciano acqua e finiscono per bollire nel loro liquido. Devono diventare dorati fuori, perché dentro finiranno di cuocere in forno.
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Poi ungi con l’olio il fondo di una teglia ovale da 38×26 cm e distribuiscivi tutte le verdure, le patate e gli spicchi d’aglio, quindi i pezzi di pollo, cercando di non ammassarli. Irrora il tutto con il liquido della marinata. Se pollo e patate stanno quasi in uno strato solo, in forno arrostiscono e prendono colore.
COTTURA
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Inforna in forno statico a 180° per 30-40 minuti, girando di tanto in tanto pollo e patate. Se il fondo si asciuga troppo e comincia ad attaccare, aggiungi il vino bianco rimasto. Deve restare un velo di liquido, non un bagno, altrimenti le patate finiscono per lessare.
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Verso la fine controlla la cottura. Il pollo è pronto quando un termometro infilato nella parte più spessa del pezzo di coscia più grosso, lontano dall’osso, segna almeno 74 °C: il colore dei succhi, da solo, non basta a dirtelo. Le patate devono essere dorate sui bordi e tenere, con la forchetta che entra senza resistenza. Se i pezzi di petto arrivano prima, toglili e tienili al caldo in un piatto coperto mentre il resto finisce; se sono le patate a essere indietro, lasciale qualche minuto in più.
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Il tuo pollo al forno è pronto! Servilo ben caldo, con le patate, le verdure e un cucchiaio del fondo di cottura sopra.
Note & consigli
Il petto è magro e cuoce in fretta, la coscia ha più fibre e regge meglio le cotture lunghe. Se vuoi il petto più morbido, cuoci le parti in tempi diversi, infornando il petto un po’ dopo.
Al posto della teglia ovale da 38×26 cm va bene anche una rettangolare di misura simile. Se ne hai solo una più piccola, dividi tutto in due teglie.
Domande frequenti
In forno statico a 180° servono 30-40 minuti, dopo la rosolatura in padella, e il tempo cambia con la grandezza dei pezzi. Per sapere se è pronto, il termometro è l’unica prova sicura, almeno 74 °C nella parte più spessa della coscia, lontano dall’osso. Senza termometro, un taglio vicino all’osso aiuta ma non ti dà la certezza.
Il ventilato va bene, ma abbassa la temperatura di una decina di gradi rispetto ai 180° dello statico e controlla prima, perché asciuga e colora più in fretta, soprattutto le patate.
Sì, con lo stesso peso. Se devo scegliere un taglio solo, io vado sulle cosce, che sono meno secche. Basta cuocerle il giusto. Vanno bene anche i fusi, e con pezzi tutti uguali la cottura viene più regolare. Il petto da solo invece è magro e cuoce prima, quindi controllalo in anticipo e toglilo appena arriva a 74 °C.
Quasi sempre è rimasto in forno più del necessario. Il pollo per me si rovina in un modo solo, cuocendo troppo, e allora la carne diventa legnosa. Succede soprattutto ai pezzi di petto e a quelli più piccoli. La prossima volta controlla prima con il termometro e togli i pezzi già pronti. Quello già cotto non torna succoso, ma un cucchiaio di fondo sopra aiuta.
In questa ricetta le patate cuociono nel fondo della marinata, quindi vengono morbide e saporite più che croccanti. Se le vuoi più dorate, quando il pollo è cotto toglilo dalla teglia, tienilo al caldo coperto e lascia le patate altri 5-10 minuti in forno, ben allargate.
Qualche ora prima va bene, coperto in frigorifero, al posto dei 20 minuti. Una marinata più lunga dà più sapore, ma non rende il pollo più tenero, perché quello dipende da quanto cuoce.
Varianti della ricetta
Agli agrumi. Grattugia su pollo e patate un po’ di scorza di limone o di arancia, solo la parte colorata, prima di infornare: il fondo prende una nota fresca che accompagna bene le erbe.
Piccante. Se a tavola non ci sono bambini, aggiungi alla marinata della paprika oppure un peperoncino fresco tritato finemente, e carne e patate prendono una punta di calore.
Conservazione
Una volta cotto, puoi conservare il pollo in frigorifero per un giorno, ben chiuso in un contenitore ermetico, mettendolo via entro un paio d’ore. Non consiglio invece di conservare le patate cotte, perché raffreddandosi perdono sapore e consistenza. Il pollo da solo puoi congelarlo, e poi scaldarlo in forno finché è caldo anche dentro.
Intolleranze & allergie
Il burro serve solo per rosolare il pollo. Al suo posto usa l’olio extravergine, e il latte esce dalla ricetta. Il sedano puoi lasciarlo fuori, carote e scalogno bastano. Vino e aceto di mele portano solfiti e qui non si possono togliere. Della salsa Worcestershire leggi sempre l’etichetta.
Curiosità
Capita di tagliare un pezzo di pollo cotto e trovare la carne ancora rosata vicino all’osso. Nei polli giovani il pigmento che esce dall’osso può tingere la carne intorno anche a cottura completa, quindi quel rosa non sempre vuol dire crudo.
