Il cordon bleu di pollo fatto in casa ha un solo vero ostacolo: il formaggio che scappa dai bordi nell’olio. Succede a tutti. La causa, quasi sempre, è la tasca: se il petto è tagliato storto o farcito fino al margine, l’Emmental esce. Come si taglia allora? Il petto si divide in due per il lungo e ogni metà si incide a libro, così hai una tasca con la carne intorno. Io la preferisco alla versione arrotolata: tiene la forma da sola. Se ti piace il pollo impanato senza ripieno, i chicken tenders a strisce sono più veloci. I nuggets di pollo si fanno con il petto tritato, comodi per i bambini. Di contorno metto le patate al forno, senza altro fritto. Qui sotto trovi anche a che temperatura tenere l’olio, 175 gradi, e perché friggerne due per volta.
Ingredienti
PER I CORDON BLEU DI POLLO
- Petto di pollo da 500 g l’uno2
- Prosciutto cotto a fette100 g
- Emmental a fette120 g
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
PER IMPANARE
- Pangrattato 300 g
- Farina 100 g
- uova 3
PER FRIGGERE
- Olio di arachidi circa 500 ml q.b.
Allergeni
Latte
Cereali e derivati
Uova
Arachidi Procedimento
LA CARNE PER I CORDON BLEU DI POLLO
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Per prima cosa dividi ogni petto di pollo in due per il lungo. Nel mezzo trovi la cartilagine centrale e, nella parte in alto, l’osso a forma di Y che separa le due rotondità del petto: tagliali via con il coltello e tienili da parte, servono per il brodo. Ti ritrovi con due pezzi di carne a forma di goccia, quattro in tutto.
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Adesso la tasca. Prendi un pezzo e, senza romperlo né dividerlo, incidilo a libro nel mezzo con un coltellino, entrando dal lato spesso e fermandoti a un dito dal bordo opposto. Apri la carne come un libro e passala con il pestacarne, con colpi leggeri, per rendere ogni metà più larga e sottile senza danneggiarla e senza staccarla dall’altra. Vacci piano: se buchi la carne, da lì uscirà il formaggio. Lo spessore giusto è quello in cui la tasca resta ancora carnosa ma si chiude senza fatica.
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Sotto ogni pezzo può esserci qualche piccola escrescenza di carne: puoi tagliarla, mantenendo però lo stesso spessore tra le due metà. Una tasca con un lato più grosso dell’altro cuoce in tempi diversi.
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Ora condisci l’interno delle tasche con sale e pepe, poco: prosciutto ed Emmental sono già sapidi. Foderale con una fetta di prosciutto cotto, che dovrà pesare all’incirca 25 g l’una, e una fetta di Emmental del peso di circa 30 g. Il prosciutto va sotto e intorno al formaggio: fa da barriera e trattiene l’Emmental quando fonde.
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Disponi la farcia in modo che non fuoriesca dai bordi della carne, lasciando un margine libero tutto intorno, poi richiudi la tasca premendo bene i bordi con le dita. Procedi allo stesso modo anche per le altre tre tasche di petto di pollo.
L’IMPANATURA
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Prepara tre piatti: farina, uova sbattute con una forchetta, pangrattato. Prendi ogni cordon bleu di pollo e passalo molto bene nella farina, soprattutto sui bordi, poi scuotilo per togliere l’eccesso: uno strato sottile basta. Passalo nell’uovo sbattuto, girandolo perché sia bagnato ovunque, e infine nel pangrattato, premendo con il palmo perché aderisca. I bordi vanno impanati con più cura del resto, perché sono il punto in cui la tasca si è chiusa.
LA FRITTURA
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In una padella larga versa l’olio e portalo a 175 gradi. Per friggere io uso l’olio di semi di arachide, che a questa temperatura non fuma e non lascia sapore. Immergi due cordon bleu per volta, non di più: in quattro l’olio si raffredda e la panatura resta unta e pallida. Friggili 3-4 minuti per lato, rigirandoli 2-3 volte durante la cottura con una pinza, fino a terminare la cottura. Non serve fretta. La crosta deve arrivare a un dorato pieno, senza mai scurirsi: se il colore corre, abbassa la fiamma. Poi ripeti con gli altri due.
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Mettili a scolare su della carta assorbente da cucina per 1 minuto, il tempo di perdere l’olio in eccesso, e poi servili ancora caldi, quando l’Emmental è ancora filante.
Note & consigli
Se i tuoi petti pesano meno di 500 g, le tasche vengono più piccole: riduci prosciutto ed Emmental in proporzione, altrimenti la farcia arriva ai bordi. L’olio della frittura lo filtro quando si è raffreddato e lo tengo per altre due fritture al massimo, poi si butta. I ritagli di carne e l’osso a Y vanno nel brodo.
Domande frequenti
Prima si divide il petto in due per il lungo, togliendo cartilagine e osso a Y, poi ogni metà si incide a libro nel mezzo fino a un dito dal bordo: viene una tasca. Io non arrotolo mai la carne battuta, la tasca tiene la farcia da sola e non serve lo stuzzicadenti.
Tre cause, quasi sempre: la carne bucata dal pestacarne, la farcia arrivata fino ai bordi, o l’olio troppo caldo che fa fondere l’Emmental prima che la crosta si sia formata. Lascia un margine libero intorno alla farcia e tieni il prosciutto sotto e intorno al formaggio: fa da argine. Se una goccia esce lo stesso, non toccarli, finisci la cottura e via.
Di solito la carne era bagnata, oppure la farina era troppa e l’uovo ci è scivolato sopra. Asciuga il pollo, tieni la farina sottile, bagna bene nell’uovo. Poi lascialo fermo il primo minuto in padella.
Io infilo uno stecchino di legno nell’olio: se intorno si formano subito tante bollicine piccole, è pronto. Se non succede niente aspetta; se le bolle sono violente e l’olio fuma, abbassa la fiamma.
Il colore della crosta non basta: una panatura dorata può nascondere un centro rosa. La prova sicura è il termometro nella carne, non nel formaggio, che deve segnare 74 gradi. Senza termometro tagliane uno a metà: la carne deve essere bianca e compatta fino alla tasca e il succo trasparente. Se è rosa, rimettilo nell’olio a fiamma più bassa.
In forno vengono bene, statico a 180 gradi su una teglia con carta forno e un filo d’olio sopra la panatura perché prenda colore. Ci vogliono 20-25 minuti a seconda dello spessore, e anche qui vale il controllo al cuore: 74 gradi nella carne. La crosta però esce meno croccante, quindi io resto sulla padella.
Conservazione
Crudi, chiusi ma non impanati, si tengono in frigorifero coperti fino a mezza giornata: impanali poco prima di friggerli. Cotti reggono in frigorifero un paio di giorni in un contenitore chiuso e si scaldano in forno a 180 gradi per dieci minuti, mai nel microonde. Si congelano crudi e impanati, ben separati: scongelali in frigorifero e friggili entro 2-3 mesi.
Intolleranze & allergie
Glutine: sostituisci la farina con farina di riso e usa un pangrattato senza glutine certificato, la crosta resta croccante. Uova: nella panatura sono il legante, non ho una sostituzione che tenga. Latte: l’Emmental è il cuore della ricetta, non adatta agli allergici; per l’intolleranza al lattosio va bene uno stagionato.
Curiosità
Il nome cordon bleu non nasce in cucina ma a corte: nel 1578 Enrico III di Francia fonda l’Ordine dello Spirito Santo, i cui cavalieri portano una croce appesa a un largo nastro blu, il cordon bleu. I banchetti dell’ordine erano così famosi che l’espressione è diventata sinonimo di eccellenza in tavola. La cotoletta farcita è invece di tradizione svizzera.
