La coda alla vaccinara è un secondo piatto tradizionale della cucina romana. Chiede una cosa sola, il tempo: la coda cuoce piano nel pomodoro per ore, e a te resta da passare ogni tanto a guardarla. E il cacao amaro? Ci va, un cucchiaino appena, e non trasforma il piatto in un dolce.
Quando le ore davanti non ci sono, la cucina romana ha secondi molto più rapidi, come l’abbacchio a scottadito sulla griglia. Anche i saltimbocca alla romana stanno in padella pochi minuti. Io la coda la servo con delle classiche patate al forno, che raccolgono il sugo. Fatta bene, la coda alla vaccinara è morbidissima e si stacca dall’osso, con un sugo scuro e denso che basta anche per condire la pasta.
Ingredienti
- Coda di vitello o manzo1.5 kg
- Lardo 80 g
- Cipolla 50 g
- Sedano 50 g
- Carota 50 g
- Vino bianco secco150 g
- Passata di pomodoro 500 g
- Prezzemolo tritato20 g
- Cacao amaro in polvere 1 cucchiaino
- Aglio 2 spicchi
- Olio extravergine d’oliva 70 g
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Allergeni
Sedano
Anidride solforosa e solfiti Procedimento
PER PREPARARE LA CODA ALLA VACCINARA
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Sbuccia la carota e tagliala a cubetti piccoli, poi fai lo stesso con il sedano e con la cipolla. Sbuccia l’aglio, taglialo a metà, togli l’anima verde al centro e tritalo fine. Trita anche il lardo e il prezzemolo e tienili da parte insieme: entreranno nel tegame nello stesso momento, dopo le verdure.
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Taglia la coda a pezzi tra i nodi della cartilagine. Se il macellaio te l’ha già porzionata, controlla che non ci siano schegge d’osso. Asciugala bene con carta da cucina. La carne bagnata, nel tegame, bolle invece di rosolare. Scalda bene l’olio in un tegame largo e capiente, meglio se a fondo spesso, e rosola la coda a fuoco vivace su tutti i lati. Non ammassare i pezzi: se non stanno in un solo strato, rosolali in due volte. Sono pronti quando hanno una crosticina dorata ovunque e si staccano dal fondo senza strappi. Spegni il fuoco, togli la coda dal tegame e tienila da parte al caldo.
LA COTTURA LENTA DELLA CODA ALLA VACCINARA
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Nello stesso tegame metti sedano, carota, cipolla e aglio tritati e falli rosolare a fuoco dolce. Vacci piano con la fiamma. L’aglio bruciato diventa amaro, e quel sapore poi resta in tutto il sugo. Quando le verdure sono morbide e lucide, aggiungi il lardo e il prezzemolo tritati e lascia rosolare tutto insieme per qualche minuto, finché il lardo si scioglie e profuma. Rimetti la carne nel tegame.
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Lascia insaporire la carne con le verdure per qualche minuto, girandola, poi sfuma con il vino bianco e raschia il fondo con un cucchiaio di legno per staccare quello che si è attaccato. Aspetta che evapori completamente: l’odore pungente dell’alcol sparisce. Il vino ancora crudo, sotto il pomodoro, lascia una punta aspra. Aggiungi la passata di pomodoro, poi sale e pepe: il sale lo metto adesso, a cottura avviata, come in ogni spezzatino. Copri con il coperchio e cuoci a fuoco bassissimo per almeno 4 ore. Il sugo deve appena fremere, con qualche bolla rada in superficie, perché un bollore vivace asciuga il fondo prima che la carne diventi tenera. Controlla ogni mezz’ora, mescola piano e aggiungi un po’ di acqua calda o di brodo se il sugo si restringe troppo. Dopo le 4 ore prova la carne con una forchetta sui pezzi centrali, i più grossi e gli ultimi a essere pronti: deve cedere senza resistenza e cominciare a staccarsi dall’osso.
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Trascorso il tempo di cottura, togli il coperchio. Il cacao amaro io lo sciolgo prima in due cucchiai di sugo bollente presi dal tegame, così non fa grumi. Versalo nella coda e mescola piano, senza rompere i pezzi. Lascia cuocere altri 2-3 minuti e poi spegni il fuoco. Il sugo adesso è scuro, lucido e denso; se in superficie affiora molto grasso, toglilo con un cucchiaio. La tua coda alla vaccinara è pronta!
Note & consigli
Nel fondo io metto il lardo, che si scioglie piano e rende il sugo più rotondo. Se non lo trovi, va bene il grasso di prosciutto crudo, usato anche lui nelle ricette romane per lo stesso lavoro. La coda chiedila al macellaio già tagliata in rocchi di misura simile: i pezzi della punta, più sottili, sono pronti molto prima degli altri.
Domande frequenti
La coda del bovino, tagliata in rocchi tra una vertebra e l’altra. Qui va bene di vitello o di manzo: quella di vitello è più delicata e diventa tenera prima, quindi provala in anticipo.
Alcune ricette romane la lessano prima, e intanto ottengono anche un brodo. Io la rosolo direttamente nel tegame: la crosticina resta nel fondo e il sugo viene più saporito. La lessatura dà un piatto più pulito e meno grasso, ma poi il fondo va ristretto con più attenzione.
Almeno 4 ore a fuoco bassissimo, ma conta più la forchetta dell’orologio. Nelle ricette romane si va dalle 3 alle 5 ore, perché il tempo cambia con l’animale e con la grandezza dei pezzi.
Per dare profondità, non dolcezza. Poco cacao amaro scurisce il sugo e gli lascia una nota tostata che si sente appena, dietro al pomodoro. Non tutte le versioni romane lo usano: esiste anche quella più semplice, senza. Il rischio è la dose, perché troppo cacao versato direttamente in pentola rende il sugo opaco e amaro.
Quasi sempre è colpa del fuoco. Con un bollore vivace il sugo si restringe troppo presto e la carne resta tenace, anche se sembra cotta. Non preoccuparti, si recupera: abbassa la fiamma, aggiungi un po’ di acqua calda o di brodo, rimetti il coperchio e continua piano finché la forchetta entra senza sforzo.
I tempi si accorciano di molto, ma in pressione il liquido non evapora e il sugo resta più acquoso: a fine cottura va ristretto a pentola aperta, spostando i pezzi con delicatezza. Per questa ricetta io resto sul fornello, a fuoco lento.
Con i rigatoni è il condimento classico. Prendine qualche mestolo prima di servire la carne, senza svuotare il tegame, altrimenti la coda resta asciutta. Io i rigatoni li scolo un po’ prima del tempo e li finisco di cuocere nel sugo.
La coda rilascia parecchio grasso, ed è normale. Il modo più comodo è prepararla il giorno prima: in frigorifero il grasso sale e si rapprende in superficie, e lo sollevi con un cucchiaio. Se la servi subito, inclina appena il tegame e raccogli quello che affiora.
Varianti della ricetta
Con uvetta e pinoli. È la versione più ricca delle trattorie romane. Metti in ammollo una ventina di grammi di uvetta per 10 minuti, strizzala e aggiungila con 15 g di pinoli insieme al cacao, negli ultimi 10-15 minuti. Il sugo diventa dolce e amaro insieme. I pinoli sono frutta a guscio.
Con il sedano a pezzi. Molte ricette romane lo vogliono anche intero, non solo nel soffritto. Taglia 250-300 g di coste pulite in pezzi da 5 cm, sbollentale 3-5 minuti e uniscile alla coda negli ultimi 20 minuti: restano tenere ma riconoscibili, e il piatto prende una nota più verde.
Conservazione
In frigorifero la coda alla vaccinara si conserva 2-3 giorni, chiusa in un contenitore con il suo sugo. Mettila in frigo appena intiepidita, entro un paio d’ore. Il giorno dopo è ancora più buona. Si congela cotta, coda e sugo insieme: scongelala in frigorifero e scaldala piano, con i pezzi immersi nel sugo.
Intolleranze & allergie
Il sedano puoi toglierlo: anche io a volte parto dalla sola cipolla. Il vino bianco contiene solfiti e qui costruisce il fondo, quindi con un’allergia ai solfiti questa versione non è adatta. Se aggiungi brodo pronto durante la cottura, controlla l’etichetta: può contenere altri allergeni.
Curiosità
La coda è fatta quasi tutta di osso, cartilagine e tessuto connettivo. Nella cottura lunga e umida il collagene si trasforma piano piano in gelatina, ed è lei a rendere il sugo denso e lucido senza farina e senza addensanti. Per questo, da fredda, la coda alla vaccinara sembra quasi compatta: basta scaldarla perché il sugo torni fluido.
