La ciambotta si fa in un tegame solo, ma le verdure non ci entrano tutte insieme: ognuna ha il suo momento, e da questo dipende se restano pezzi riconoscibili o una purea che nuota nell’acqua. Io la voglio morbida e succosa, con un sughetto da raccogliere col pane.
Non confonderla con la caponata siciliana, che è agrodolce e ha sedano, olive e capperi. Anche la peperonata è un’altra cosa, perché resta tutta sui peperoni. Con la ratatouille francese ha in comune l’idea delle verdure d’estate stufate insieme, ma qui ci sono le patate, che danno sostanza e legano il fondo. Per un contorno che cuoce senza sorveglianza ci sono le verdure al forno. Ciambotta o cianfotta, a seconda di dove sei nel Sud, è uno stufato di ortaggi estivi cotti piano in tegame, che dà il meglio tiepido.
Ingredienti
- Patate 350 g
- Melanzane 300 g
- Peperoni giallo, rosso e verde300 g
- Zucchine 250 g
- Pomodorini ciliegino 400 g
- Cipolla 150 g
- Olio extravergine d’oliva 4 cucchiai
- Basilico fresco 1 ciuffo
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Brodo vegetale o acqua calda100 ml
Procedimento
IL TAGLIO DELLE VERDURE PER LA CIAMBOTTA
-
Taglia le patate a cubi di circa 2 cm e le altre verdure a pezzi un po’ più grandi: melanzane, zucchine e peperoni, questi ultimi privati di torsolo, semi e filamenti bianchi. La differenza di misura ha un motivo: le patate sono le più lente a cuocere, e un cubo più piccolo le aiuta a stare al passo con il resto. Le zucchine tienile sui pezzi più grossi, perché sono quelle che si sfaldano prima. Affetta la cipolla in falde e taglia i pomodorini ciliegino in quattro.
LA COTTURA DELLA CIAMBOTTA IN TEGAME
-
In un tegame largo e basso versa l’olio extravergine d’oliva, aggiungi la cipolla e falla appassire per 10 minuti a fuoco bassissimo. Deve diventare morbida e trasparente senza prendere colore: se vedi i bordi scurire, abbassa ancora la fiamma oppure aggiungi un cucchiaio d’acqua. Niente aglio e niente sedano, il soffritto è di sola cipolla, come mi capita di farlo anche in altre preparazioni. Il tegame largo conta più di quanto sembri, perché le verdure stanno quasi in un solo strato e l’acqua che rilasciano evapora invece di ristagnare.
-
Aggiungi le patate e i peperoni, sala leggermente e lascia cuocere per altri 10 minuti, mescolando ogni tanto. Sono gli ortaggi più duri e partono per primi; alla fine di questa fase i peperoni sono più lucidi e cominciano a cedere, mentre le patate hanno i bordi appena opachi e il centro ancora crudo. Il sale adesso va messo con la mano leggera: richiama i succhi e aiuta le verdure a non attaccarsi, la regolazione vera arriva alla fine.
-
Unisci le melanzane e cuoci per altri 5 minuti. All’inizio assorbono l’olio e il tegame può sembrare asciutto: non aggiungerne altro, appena le melanzane si scaldano cominciano ad ammorbidirsi e il fondo si inumidisce con l’acqua delle verdure.
-
Aggiungi poi le zucchine e, dopo 5 minuti, i pomodorini. Io il pomodoro lo metto solo quando i peperoni sono già morbidi e saporiti, perché la sua acqua e la sua acidità, entrate troppo presto, rallentano anche le patate. Versa 100 ml di brodo vegetale o di acqua calda: se in frigorifero hai del brodo di verdure fatto in casa, è il momento di usarlo. Copri con il coperchio e lascia sobbollire a fuoco medio-basso per 20-25 minuti.
-
Mescola con delicatezza ogni tanto, e quando puoi scuoti il tegame per i manici invece di girare con il cucchiaio: patate e zucchine, ormai tenere, si rompono facilmente. A metà cottura alza il coperchio e guarda il fondo, che deve avere un po’ di liquido ma non un brodo. Se invece il tegame si asciuga prima che le patate siano cotte, aggiungi un paio di cucchiai di acqua calda e richiudi.
SUGHETTO, RIPOSO E SERVIZIO
-
Togli il coperchio negli ultimi 5 minuti se vuoi un sughetto più ristretto: senza il vapore che ricade, il fondo si concentra in fretta. La ciambotta è pronta quando le verdure sono morbide e succose ma i pezzi restano riconoscibili, la punta di un coltello entra nella patata senza resistenza e il sughetto vela il cucchiaio invece di scivolare via. Aggiusta di sale e pepe e aggiungi abbondante basilico fresco spezzettato.
-
Lascia riposare 10 minuti prima di servirla, così i succhi si ridistribuiscono e i sapori si legano. Se vuoi, completa con un filo di olio a crudo. È ottima tiepida, con il pane per raccogliere il sughetto, e il giorno dopo è ancora più saporita.
Note & consigli
Per la ciambotta prendo i peperoni di tre colori, rosso, giallo e verde: oltre al contrasto nel piatto, il verde porta una nota più vegetale che bilancia la dolcezza degli altri due. Le melanzane le scelgo lunghe e scure, sode e con la buccia lucida.
Le patate meglio a pasta gialla e soda: tengono la forma anche in una cottura lunga, quelle farinose tendono a disfarsi.
Domande frequenti
La caponata è un piatto siciliano agrodolce: accanto alle melanzane ci sono sedano, olive e capperi, e l’aceto le dà quel sapore acidulo. Nella ciambotta non c’è niente di agrodolce. Le verdure stufano insieme nel loro succo, con le patate che danno corpo, e il sapore resta dolce e pieno, quello degli ortaggi d’estate.
Sì, sono due nomi dello stesso stufato di verdure, che nel Sud cambia nome da una zona all’altra: si sentono anche ciammotta e ciambotto. Fa eccezione la cianfotta di Ventotene, un piatto diverso, con fave, piselli, carciofi e patate.
In questa versione no: le verdure rosolano appena nell’olio e poi stufano piano con il coperchio. Esiste anche la ciambotta fritta, in cui ogni verdura passa prima in padella da sola. Viene più ricca e più grassa, e i sapori restano più separati invece di fondersi nel sughetto.
Per la ciambotta no: le melanzane di adesso sono poco amare, e la loro acqua finisce nel sughetto con quella delle altre verdure. Le spurgo solo se sono grandi, mature e spugnose al tatto.
Il tegame era troppo stretto, le verdure stavano ammucchiate e l’acqua che rilasciavano non riusciva a evaporare; oppure il coperchio è rimasto su troppo a lungo, o il liquido aggiunto era più del necessario. Rimedia a fuoco medio-basso senza coperchio, scuotendo il tegame ogni tanto finché il fondo si restringe, e non schiacciare le verdure per asciugarle prima.
Di solito i cubi erano troppo grandi, oppure il pomodoro è entrato presto e ha rallentato la cottura. Aggiungi due cucchiai di acqua calda, rimetti il coperchio e prosegui a fuoco basso finché la punta del coltello entra senza fatica. Scuoti il tegame invece di mescolare, perché a quel punto le zucchine si rompono in fretta.
Puoi, ma ottieni un altro piatto: le verdure arrostiscono invece di stufare e non si forma il sughetto che le tiene insieme. La ciambotta vive di tegame e coperchio.
Varianti della ricetta
Ciambotta lucana con le patate lessate a parte. Lessa le patate a pezzi grossi fino a metà cottura, scolale e uniscile negli ultimi 8-10 minuti invece di metterle all’inizio. Restano più intere e compatte, e il fondo viene meno legato.
Ciambotta cilentana con cacioricotta. A fuoco spento aggiungi 40-60 g di cacioricotta di capra grattugiato o sbriciolato e un pizzico di origano, e vacci piano con il sale perché il formaggio è sapido. Diventa più ricca, quasi un piatto unico, e contiene latte.
Ciambotta senza patate. Sostituiscile con 150-200 g in più fra melanzane e peperoni. Il piatto viene più leggero e il fondo meno denso: lascia qualche minuto in più senza coperchio alla fine.
Conservazione
In frigorifero, in un contenitore chiuso, si conserva fino a 3 giorni: mettila via appena è tiepida, entro due ore dalla cottura. Puoi congelarla in porzioni per 1-2 mesi, sapendo che patate e zucchine allo scongelamento diventano più morbide. Riscalda in padella con un cucchiaio d’acqua solo la porzione che ti serve, una volta sola.
Intolleranze & allergie
Verdure, olio ed erbe non contengono allergeni. Attenzione al brodo vegetale: quello fatto in casa di solito ha il sedano, quello pronto può contenere altro. Per chi è allergico al sedano usa l’acqua calda, che la ricetta già prevede: il sapore è più semplice, la ciambotta resta quella.
Curiosità
In Puglia, sulla costa fra Bari e il Gargano, il ciambotto non è di verdure: è un sugo o una zuppa di pesce misto con il pomodoro. Porta quasi lo stesso nome della ciambotta, ma in cucina è tutt’altra preparazione.
